Grill-Duel mellem danske topkokke
Jakob Mielcke (tv) var på hjemmebane, da kokkekollegaen Paul Cunningham kom på besøg i Haveselskabets Have, hvor førstnævnte driver restaurant Mielcke & Hurtigkarl. Begge duellanter fik dog hurtigt vist deres kunnen på hver sin grill.
Foto: Thomas Nielsen
Gourmet Af
To typer grill. To topkokke. To timer. Pleasure satte Jakob Mielcke og Paul Cunningham stævne bag en enorm Weber Summit og en rustik støbejernsgrill. Resultatet: Masser af tip til en sommer bag flammerne.

Køkkenchef Jakob Mielcke ser forbavset til, da den kæmpestore trækasse bliver rullet ind i Haveselskabets Have ved siden af Restaurant Mielke & Hurtigkarl. Det er den enorme Weber Summit-grill, som kollegaen Paul Cunningham har udvalgt til dagens grilldyst.

Paul Cunninghams grillmenu består af meget simple retter, mens Jakob Mielcke er kendt for sin knivskarpe og ofte avancerede gastronomi, der trækker på nye landvindinger inden for den molekylære gastronomi

Jakob Mielcke ser forundret til, mens monstret folder sig ud med seks gasbrændere, overliggende ekstragrill og indbygget kogeplade. Noget anderledes end den trækulsgrill med støbejernsrist, han selv har valgt at fyre op i.

Kontrasten er slående på flere måder. Paul Cunninghams grillmenu består af meget simple retter, mens Jakob Mielcke er kendt for sin knivskarpe og ofte avancerede gastronomi, der trækker på nye landvindinger inden for den molekylære gastronomi.


Mens Webergrillen er kendt af de fleste, medbragte Jakob Mielcke den noget specielle "hurtigkarlgrill", hvor røgen hvirvler rundt i toppen og dermed sætter sit præg på råvarerne. Efter dagens dyst var det dog særligt jordbærretterne, der tog opmærksomhenden, om end de store bøffer og fisken også fik mundvandet til at løbe

Men tro nu ikke, at han misunder sin modstanders monstergrill – det er faktisk lige omvendt.

»Jakob, du skal da have den fine grill, du laver jo sådan noget fin mad,« siger Paul Cunningham med et udtryk, der får ham til at se ud som den hypnotiserende slange Kaa i Disneys Junglebog.

Men dét vil Jakob Mielcke slet ikke høre tale om.

»Hele idéen med grillstegning er jo, at maden skal tage smag af røgen. Derfor har min »Hurtigkarlgrill« også dette her tårn, hvor røgen hvirvler rundt,« siger han og peger på sin rustikke støbejernsgrill.



»Det er også derfor, jeg bruger tre slags træ til at fyre op med: Tørre vinstokke, bøgesmuld og træbriketter,« forklarer Jakob Mielcke og vender smilende ryggen til Paul Cunningham, der i stedet sætter sig ned på jorden for at prøve at regne ud, hvordan i alverden man får ild i den endnu kolde Webergrill.

En stor skade flakser rundt i luften over os og benytter pludselig lejligheden til at flyve ned på det ubevogtede bord og gribe en pakke med blåskimmelost, hvorefter den straks letter til alles forundring.

Samme forundring bliver havens gæster til overs, da de kommer forbi det udendørs set-up og bliver bedt om at smage på Paul Cunninghams første ret, der underligt nok er en dessert.



»Uuuuhm, hvor smager den godt,« siger en af de fem ældre damer, der straks har omringet Paul Cunninghams grill i den tro, at der er almindelig uddeling.

Han skuffer selvfølgelig ikke damerne, men skærer beredvilligt de grillede stykker jordbærbelagte hvedesurbrød ud i mindre stykker og overhælder dem med nedkogt balsamicoeddike. En glimrende dessert hvis man har nogle jordbær, der er blevet lidt trykkede eller på anden måde ikke egner sig til at blive serveret au naturel.

På samme måde kan man bruge et stykke brød, der har ligget siden i går. Det ér jo nu engang krisetider, må vi lige huske.

Enkelheden smager bedst

Hos Jakob Mielcke står menuen på pivfrisk pighvar og store, fede jomfruhummere, som han dagligt får leveret med kurér direkte fra en fisker ved Vesterhavskysten. Det afspejler sig selvfølgelig i prisen, men kvaliteten er fuldstændig fantastisk.

»Det er meget enkle retter. Jomfruhummerhalen befries fra hoved og skjold, tarmen fjernes fra halen og stikkes så på en træpind, dryppes med citron og krydres med salt og peber. Det er alt, der skal til – ud over tre minutter på grillen – og så har man en helt fantastisk ret,« forklarer Jakob Mielcke, der tager fat i en af Paul Cunninghams kogebøger og finder frem til en ret, der tiltaler ham: Vodkamarineret vandmelon.

Jakob Mielcke har ramt en stegningsgrad, så saften driver ud af stykkets centrum, mens det ydre netop er lækkert grillpræget og parfumeret af de friske rosmaringrene

Den bruger han straks som garniture til pighvarretten – dog i grillet stand. Selve pighvarren er forinden blevet flået og skåret til, sådan at rygstykket udgør en stor firkant, som der bliver stukket pinde i, hvorefter den bliver marineret i en dressing af soja og miso i en times tid.

»Stykket skal grilles ad flere gange. Først fem minutter på risten, så et dyp i marinaden og så tilbage på grillen i op til 10-15 omgange. På den måde dannes der nemlig en lækker, tyk grilloverflade, mens det indre forbliver saftigt,« siger Jakob Mielcke.



Resultatet er fabelagtig delikat. Jakob Mielcke har ramt en stegningsgrad, så saften driver ud af stykkets centrum, mens det ydre netop er lækkert grillpræget og parfumeret af de friske rosmaringrene, som han har stukket ind mellem grillribberne under processen.

Efter Jakob Mielckes fiskefest er det tid til kød. Og selvom skaden har haft held med yderligere et angreb og hakket i en af Paul Cunninghams bøffer, er der stadig to stykker uberørte bøffer i herrestørrelse – altså omkring et halvt kilo.

»De skal være rigtig dejligt tykke, så man kan få en god grilloverflade, men samtidig bevare det røde inde i kødet,« forklarer Paul Cunningham, som slutter grillprocessen med at stille bøfferne på højkant.

Og vinderen? Der var faktisk flere

»Når man har en fedtkant som her, så skal bøfferne jo op at stå, så fedtet når at blive kogende indvendigt og lækkert, knasende sprødt på overfladen. Når det er opnået, lægger jeg bøfferne på nogle flækkede chilifrugter i udkanten af grillen – hvor der ikke er varme direkte under – i cirka 10 minutters tid. Det giver en meget raffineret prikken på tungen, uden at der går ild i den,« forklarer Paul Cunningham.

Som garniture serverer han portobello-champignoner grillet med letkogte strimler af saltet/sødet rødløg og ost. Opskriften siger godt nok blåskimmelost, men eftersom skaden allerede har snuppet den, så bliver gedeost og kombinationen af svampenes stærke umamismag, løgets sødme og ostens salthed – i sig selv en fint balanceret smagsoplevelse. Og spiser man det sammen med det elegant pebrede kød, bliver smagsoplevelsen komplet.



Grillmad kan være uhyre fint, hvis bare man gør sig umage. Men det kræver selvfølgelig energi. Derfor er det ofte fristende bare at smide et par frankfurterpølser på grillen. Men netop hvem der gjorde det den dag, står endnu hen i det uvisse. I hvert fald lå der pludselig en god, gammeldags frankfurter på Jakob Mielckes grill.

Han benægtede straks ethvert kendskab til den, om end han beredvilligt hentede sennep og ketchup. Heller ikke Paul Cunningham ville kendes ved pølsen, så selvom den lå klar til at blive serveret med tilbehør og det hele, så fik den lov at ligge.

Til gengæld var der ikke skyggen af hverken jomfruhummer, pighvar, bøffer eller jordbær tilbage, da de to topkokke dejsede om i græsset efter endt duel. Og vinderen?

Der var faktisk flere – nemlig alle dem, der tilfældigvis passerede forbi grillområdet på denne solfyldte dag, hvor der vankede smagsprøver fra grillen og blå ost til de virkelig hurtige. .

Læs seneste udgaver