Få særtilbud og nyheder fra Pleasure  |  Tilmeld
Portræt

Brugte den fædrende arv på jagt på stjerneforfatterens hemmelighed

src="http://img.borsen.dk/img/cms/tuksi4/uploads/nyheder/p_img_artrel/37/173237artimg_3190_1.jpg"Gå i offensiven, hvis du vil lære kaviarens mange evner, at kende. Drop tanken om den fiskede salte smag, der kræver rigelige mængder vodka at skjule. Gå i stedet en prisklasse op, og få til gengæld det fulde udbytte af en råvare, som er i stand til at bære hovedrollen i en lang række kompositioner med andre fine råvarer.

Og hvad der så er finest? Det er helt op til den enkeltes temperament og smagsløg.Børsen lørdag har sat kaviareksperten Jakob Marsing-Rossini i stævne med Søllerød Kros køkkenchef, Jakob de Neergaard.

Fire forskellige slags kaviar blev præsenteret og siden serveret i fire delikate oplevelser. Børsen lørdag viser både de lette og de lidt tungere retter i to adskilte tv-indslag.

Indslag 1: Tøsekaviar med mere:


Indslag 2: Kaviar for kendere:


Kaviar har en bred vifte af smagsnuancer, til trods for at der dybest set kun er tale om en kombination af fiskeæg og salt

»Det er selve saltningen, som bærer en stor det af æren, når et fiskeæg går fra at være fiskeæg til at være en kulinarisk oplevelse,« forklarer Jakob Marsing-Rossini fra Rossini Caviar, som forsyner luksushoteller og retauranter i hele verden med de dyre små perler.


Kaviar kan i sin smag spænde fra alt mellem en let, enkel og klar smag med en antydning af nødder som eksempelvis »Oscietra« til den mere tunge og fyldige form som eksempelvis »Baerii«. I farven kan den spænde fra det sorteste sorte til de fineste rødgyldne farver.

Indslagene viser de fire typer kaviar:

White Sturgeon
Også kaldt Calvicius caviar. Er en let saltet kaviar, heraf det russiske tilnavn malosol. »Det er klart en kaviar, som falder i kvindernes smag på grund af den milde og klare smag,« forklarer Jakob Marsing-Rossini. Pris pr. kilo 13.000 kr. Passer perfekt i en komposition med olievenoliesorbet og avocadocreme med grøn gazpacho, vurderer Jakob de Neergaard.

Oscietra Selection

Har som Calvicius en meget rafineret og ren smag af caviar, men bærer også en andydning af nødder i smagen – pris 19.000 kr. pr kilo. Oscietra Selection er nærmest grundstoffet i Søllerød Kros mangeårige hofret »Caviar en surprise«. Retten laves med en – på denne årstid – panakotta af scorzonerødder med et lag af hummerklør og så et lag caviar på toppen. Kan ses i tv-indslaget om retter med kaviar i den lettere ende.


Oscietra Gold

Minder i sin smag meget om selection, men har dog en anelse mere fylde. Grunden til dens høje pris – 22.000 kr. pr kilo – er dens fantastiske lyse farve med en nuance af kobber og guld. Det er en kaviar, som er omgivet af prestige, netop på grund af dens pris og dens farve. Søllerød Kro serverer Ocietra Gold på tynde skiver af danske hummerhaler med en peberrodscreme, lidt karse og en kina radisse dryppet med dildolie. Helt klart også en ret, som skal nydes ved øjesyn, jvf. tv-indslaget.

Baerii Prestige
Denne kaviar er den tungeste af de fire typer kaviar med fylde og kraft nok til at den kan indgå i flere retter af lidt kraftigere karakter. På tv indslaget kan du se, hvordan Jakob de Nergaard serverer Baerii Prestige på en »klump af jomfruhummertatar«, kartoffelmos og jordskokkeskum. Meget raffineret i al sin kraft og volumen og yderst tilnærmelig i pris – kun 12.000 kr. pr. kilo!.

Mest læste

Læs seneste udgaver

Seneste artikler i Pleasure sektioner

  Portræt Se alle artikler i "Portræt"