Fire stjerner til Fru Larsen og topkokken
Til venstre værtsparret på Restaurant Fru Larsen i Langå, Tommy Friis og Birgitte Pedersen. Dernæst følger kok Morten Rastad og tjener Simon Bjerre.
Foto: Hans Christian Jacobsen
Gourmet Af
Topkok har overtaget forpagtningen af restaurant Fru Larsen i Langå, et i forvejen velrenommeret spisested som nu får et gastronomisk løft med nynordisk inspiration.

Beliggenheden lidt sydvest for Randers betyder, at det ikke er strøgkunder, restaurant Fru Larsen lever af. Mange af gæsterne overnatter på stedet, for Fru Larsen er også et hotel. Håndværket er i top, med fuldstændig styr på detaljerne, såsom at sørge for rigtig varme tallerkener til den varme mad Men her skal vi koncentrere os om maden, så lad os gøre de indledende øvelser, i det havestuelignende miljø mellem køkken og restaurant. Her er kurvemøbler og caféborde med marmorplader uden videre personlighed, mens den sanselige kunst på væggene lægger bedre op til gastronomien.

Snackservering med flæskesvær, osteraviolo og løg.

Siden 16. august har køkkenchefen været Tommy Friis, Årets Kok 2010, tidligere køkkenchef på Molskroen og endnu tidligere elev netop her hos Fru Larsen.

God læreplads

Det var en god læreplads, hvor Friis lærte fundamentet for det klassiske franske køkken, som han siden har bygget videre på.

Sidst, jeg spiste fra Friis' hånd, var på Molskroen, i et måltid der indledtes med et sandt overflødighedshorn af snacks. Nu er stilen mere stram og mindre luksuriøs.

Samlet bedømmelse
4 af 6 stjerner
Mad
5 af 6 stjerner
    Drikkevarer
4 af 6 stjerner
Betjening
4 af 6 stjerner
    Indretning
3 af 6 stjerner

Her kommer blot en enkelt tallerken med bl.a. luftig og sprød flæskesvær samt nogle ravioli af ost, fyldt med en delikat løgkompot. Enkelt ja, kedeligt nej.

Der skænkes god Charpentier-champagne fra vinkortet, der ligesom menukortet er radikalt anderledes end på den forrige version af Fru Larsen. Kortet er markant yngre, såvel hvad angår årgange som vintyper, hvoraf flere læner sig i retning af naturvin-genren.

Jomfruhummer med brændt porre og skvalderkål.

Vi vælger den planlagte vinmenu med fem glas til 499 kr. kr. og fandt efterfølgende, at der gennemgående var tale om vellykkede sammensætninger og vine af god kvalitet.

Efter at vi har studeret udvalget af fire á la carte retter og en femretters gourmetmenu, følges vi til bords af den veloplagte og venlige tjener. Han er klædt i en kortærmet bluse og forklæde, hvilket understreger den afslappede tjenerstil, som bl.a. omfatter, at man selv skænker sit vand.

Restauranten har karakter af gammeldags krostue. Bortset fra, at der er ryddet lidt ud blandt nipsgenstandene, og visse duge er udskiftet med løbere, så synes alt uændret i forhold til mit besøg for nogle år siden.



Stolene er lidt hårde, så jeg giver mig straks i kast med det lune brød, for herigennem at arbejde på polstringen af sædepartiet, til næste gang jeg møder hårde stole.

Smør med peberrod

Det er et godt, hjemmebagt, italiensk inspireret rosmarinkrydret hvedebrød, der som partner har en stor klat luftigt smør rørt op med peberrod.

Peberroden er et af flere pejlemærker, som viser påvirkningen af de moderne nordiske strømninger, og peberrodssmørret smager godt. Men det er og bliver en dristig udfordring til de skiftende vine, som følger måltidet.

Sellericanneloni med rygeost og høvlet Lykkebjerg.

Vi har bestilt såvel treretters á la carte menuen (419 kr.) som gourmetmenuen (fem retter, 599 kr.) og lægger ud med en varm tallerken bugnende af selleri og torsk. Det kan lyde truende, men her er selvfølgelig ikke tale om udkogt torsk og blokke af sæbesmagende selleri.

Nej, det meget friskt smagende stykke torskeryg er bagt forsigtigt, så det lige netop lader sig dele af gaflens berøring.

Sellerien er dels serveret som fin mos, dels i tynde, sprøde bånd, som er friske i smagen, der løftes af kapers og persilleolie. I grunden en helt klassisk dansk torskeret, men forfinet i hele sit væsen og kronet med ristede mandler.

Læs også: Sveriges mest berømte restaurant

Gourmetmenuens forret ankommer – som de øvrige retter – på en smuk, kunsthåndværkspræget tallerken. Her er små, fine blade af hovedsalat vendt i en dressing af syrnet fløde, serveret med mellemstore, råmarinerede kammuslinger.



Også jomfruhummerne er mellemstore, markant og perfekt krydrede med salt og peber. Ristet hårdt, så overfladen er let karamelliseret, mens det indre føles nærmest flydende.

De er kunstfærdigt anrettet med pebret skvalderkål og brændte porrer, hvis smag spiller fint med jomfruhummerens sødme, men er lidt seje og svære at skære over.

Mesterligt stegt

En bedårende lammeculotte er stegt mesterligt og ligger dér med røde tyttebær, sprødt gulligt krølfedt og et blødende rødt, fedtmarmoreret indre.

Smagen er ren, med bare et delikat strejf af lammekarakter, der nærmest virker som et krydderi. Hertil pocheret spidskål og små, sprøde gulerødder, samt en sauce, der er god og kraftig, men for sød til min smag.

Gourmetmenuens grisenakke er saftig og lidt sødmefuld, som er der brugt asiatisk five spice krydderi. Dens møre oksekødsservering med spidskål og løg er bare et af flere eksempler på, at Tommy Friis forstår at udvælge sine leverandører med omhu, for her er tale om et stykke ribeye af høj kvalitet.



Vi møder en af Danmarks nye pragtoste i næste servering, nemlig Lykkeberg, som er revet ud over et rør af selleribånd, fyldt med syrlig rygeost. Der er også et reelt stykke Lykkebjerg, og her oplever man virkelig, hvor magtfuld denne, fede, faste vellagrede ost – som kan minde om Appenzeller – er.

Dessertafdelingen er på niveau med det salte køkken. På den første tallerken en lækker iscreme med stort indhold af æggeblomme og fløde i en fin, lind konsistens, serveret med en forfriskende granité smagssat med grannåle, ledsaget af friske blåbær.

På den anden tallerken en smuk anretning, hvor centrum er en lys kugle af frossen creme fraiche med citron, midt mellem små toppe af marengs og chokoladecreme, drysset med et grønt pulver af estragon.

1980'er indretning

Fru Larsen – som i øvrigt ikke er nogen person, men en afledning af købmand Larsen som drev forretning på stedet førhen – har indretningsmæssigt ikke bevæget sig, i forhold til årtiet, hvor restauranten blev skabt, nemlig 1980'erne.

Men gastronomien har fået et løft, som bringer køkkenet med på de nye nordiske toner, samtidig med at kontakten til de klassiske franske rødder bevares.



Her er tale om gastronomi af høj klasse, om end uden det ekstremt luksuriøse præg, som Friis præsterede på Molskroen. Håndværket er i top, med fuldstændig styr på detaljerne, såsom at sørge for rigtig varme tallerkener til den varme mad.

Det er ganske enkelt en fornøjelse, og på madsiden bliver det til fem fede stjerner, som står i charmerende fin kontrast til stedets favorable prisniveau.

Læs også:
Overdådig parisergastronomi med kant
Adam Price - For travl til Bill Clinton
Forretningsfrokost til seks stjerner
.

Læs seneste udgaver