Verdens mest isolerede toprestaurant
Fäviken ligger 600 kilometer nord for Stockholm, men det stopper ikke gastroturisternes stormløb på den nye berømthed blandt nordiske toprestauranter, som da også får seks stjerner.
Foto: Ole Troelsø
Gourmet Af
Ifølge Michelinguiden er en trestjernet restaurant et sted, som er en rejse værd. Her kvalificerer Fäviken sig 100 pct., og det er ikke svært at finde frem.

Man tager bare over til Sverige, finder motorvej E4, bliver på den indtil Stockholm og holder til venstre med retning mod Østersund.Vi har nydt koens rygstykker, men vi skal længere ind. Helt ind i hjertet Turen tager 13 timer, så det kan være, at fly til Østersund er en bedre idé. Derfra er der 100 kilometer til Fäviken, en øde beliggende fjeldgård 25 kilometer fra skisportsbyen Åre, med ulve og bjørne på listen over skovens dyr.

Middagen starter klokken 19.00, det er samme tidspunkt for de op til 16 gæster, som restauranten har plads til. De fleste overnatter på gården, og mange af dem er udenlandske gastroturister, der har hørt om denne mærkværdige restaurant, som udelukkende serverer råvarer fra egnen.

En af forretterne er tørret mos fra de nordsvenske skove.

Her skydes ikke genveje som på Noma, hvor overskriften er nordisk, og maden således kan komme fra hele Skandinavien og endda Grønland.

Nej, køkkenchef Magnus Nilsson bruger udelukkende råvarer fra den nære omegn i Jämtland og Trøndelag i Norge.

Sidstnævnte er egnen omkring havnebyen Trondheim, hvor der kan hentes utrolige skatte blandt fisk og skaldyr.

Knitrende ild

Der er hyggeligt i stuen, hvor måltidet begynder. Ilden knitrer i pejsen og kaster et gyldent skær over en gammel ulvepels, der hænger på bjælkevæggen, der ligesom de brede gulvplanker er flere hundrede år gamle.

Vi skal have en række appetitvækkere hernede, før måltidet sættes i gang for alvor. Først en sprød bid med griseblod, som slår tonen an og understreger, at råvarerne udnyttes til det yderste her fjernt fra alfarvej,

Samlet bedømmelse
6 af 6 stjerner
Mad
6 af 6 stjerner
    Drikkevarer
6 af 6 stjerner
Betjening
6 af 6 stjerner
    Indretning
6 af 6 stjerner

Blodet er blandet i en hvedemelsdej, bagt som krustade, dyppet i blod og så bagt igen. Lige før servering fyldes krustaden med rogn fra en ørred fanget i bjergsøen, som ligger et par stenkast borte.

Læs også: Kokke-talenter afslører deres mesterværker

Man tygger, det knaser sprødt, når tænderne bryder igennem den tynde, hårde krustade og så brister de mange ørredæg og sender en fugtig, dyb smag ud i mundhulen.

Griseblodkrustaden er en af de fem serveringer, som finder sted i stuen, hvor der også vanker papirtynde, syrlige kiks lavet af linfrø, en skefuld nylavet friskost med lavendel, sprød bitter mos fra skovbunden og til sidst et par skiver spæk fra en so med hvidløgsfløde.

Restaurant Fäviken ligger øverst i den røde lade fra 1745.

Spækket er ganske tyndt og helt mørt, med en forbløffende ren smag. Jeg møder mere spæk, som vi går op ad trappen til første sal, hvor middagen indtages. Spækket hænger nemlig til modning i en snor fra loftet, ganske som i gamle dage.

Mørket brydes af sølvskinnende dagslys, der trænger skarpt gennem de små vinduer og får støvet til at ligne små glinsende stjerner.

Bordene står uden duge, der er hyggelige fåreskind på stolene, og fra højttalerne lyder gammel svensk folkemusik med klagende sang og trækharmonika, som nu overdøves af trampen på trapperne.

Rask klappen

Med voldsom kraft trænger Magnus og hans kokke op ad trappen og ind i rummet, bærende på bakker med maden. Den fordeles til gæsterne, og så lyder der en rask klappen, stammende fra Magnus' håndflader.

Kort og præcist meddeler han, hvad der ligger på tallerkenen, og hvordan det skal spises, for straks efter at dreje rundt på hælen og trampe ned ad trappen igen.

En lettere overraskende fremgangsmåde, der på ingen måde lægger op til de sporadiske klapsalver, som publikum ofte kvitterer med ved denne slags præsentationer.



Og her er vi inde ved kernen i Magnus Nilssons arbejde, han koncentrerer sig om det væsentlige, nemlig maden.

Han tilbereder den ved hjælp af helt enkle, gammeldags metoder, som ikke levner plads til moderne påfund som temperaturkontrollerede vandbade eller brug af moderne tilsætningsstoffer a la El Bulli og så videre.

Kammuslingen – som er håndfanget ud for Trondheims kyst – ankommer i fuld figur, altså i sin skal, hvor i den er tilberedt au naturel.

Selve muslingen er større end nogen, jeg før har set, konsistensen er helt fast og smagen uden den sødme, som ofte karakteriserer denne muslingetype.

Et koben saves over midt i restauranten, så marven kan serveres friskbagt.

I skallen ligger en fyldigt smagende bouillon opstået under tilberedningen, og i glasset er der mjød. Men der serveres nu også vin på stedet, fransk vin af god kvalitet, for på dette punkt har man heldigvis ikke en religiøs holdning til nærhedsprincippet.

Bare 15 retter

Glassene vedligeholdes årvågent af de to tjenere, som begge stammer fra Stockholms øvre restaurantcirkler. Den ene er Johan Agrell, selv uddannet kok og Magnus Nilssons højre hånd i driften af Fäviken.

Herudover er der tre kokke, og så er staben ikke større. Med voldsom kraft trænger Magnus og hans kokke op ad trappen og ind i rummet, bærende på bakker med maden Det betyder, at man ikke skal vente 20-30 retter i Noma-stilen, men må nøjes med 15 serveringer. Stilen er ret enkel, om end der ofte ligger kompliceret forarbejde til grund for den, som eksempelvis den allerede beskrevne krustade af griseblod.

Nogen vil måske mene, det er for enkelt at få serveret en bøf. Men ikke her, for retten er ophøjet til en fortælling om den 14 år gamle malkeko Stina. Hun skulle egentlig være solgt til anonymt hakkekød, da den slags udtjente køer sjældent smager særlig godt.

Et kig ind i kølerummet, som bugner af friskskudt vildt fra skovene omkring Fäviken.

Men efter seks måneder på sommergræs fik Stina mere sul på kroppen, og efter fire måneders tørmodning endvidere en forbløffende fyldig smag.

Ikke en vildtagtig smag, som tørmodning ofte giver, for temperaturen holdes nemlig nede på fire grader, hvilket hjælper til at udvikle en mere ren smag.

Vi præsenteres for de smukke, rubinrøde kødstykker, som har en tyk, smørgul fedtkant. Kokken bærer dem på en bakke rundt til alle bordene for siden at returnere til køkkenet.

Stegebøffer

Imens vi spiser monstrøst store – og tilsvarende velsmagende – faste, saftige jomfruhummere med karamel på nedkogt fløde, steges bøfferne nede i køkkenet, på hel gammeldags vis, nemlig på en pande.

Siden serveres de i fint skårne stykker ledsaget af stegte løg, smagt til med nedkogt champignonsaft, til et samlet hele, der nærmest ikke kunne smage mere kraftigt og gennemtrængende, end tilfældet er.

Vi har nydt koens rygstykker, men vi skal længere ind. Helt ind i hjertet. Det serveres som en slags raw food, helt råt og skåret i små terninger, der føles saftigt møre.



Terningerne er blandet med brændenælde og stykker af marv, gravet frem af et bagt koben, som Magnus saver over midt i restauranten, til gæsternes store forbløffelse.

Efter denne noget utraditionelle version af en forfriskende salat rykker vi over i den søde afdeling.

Her tropper en kok op med en gammeldags ismaskine, lavet i træ og forsynet med håndsving, som han sætter i gang for snart efter at traktere med en skøn mælkeis med hindbær fra skoven, tyk fløde og strøsukker. Breddegraden deles med det tavse Finland og måltidsoplevelsen er noget helt særligt og i høj grad anbefalelsesværdigt Dernæst følger æggeblommer, konserveret i masser af sukker og is med birkesirup og hindbærsyltetøj fra i fjor, med andeæg og mælkesorbet.

Efter middagen samles alle nede i pejsestuen, hvor der bydes på tørrede bær, karameller af honning og den slags lakridspastiller, Magnus spiste som barn.



Snakkesalig og mild

Her går han omkring og hyggesnakker, smiler og tilbyder et lille glas hjemmelavet likør eller noget mere traditionelt fra baren.

Her virker han aldeles snakkesalig og mild, i modsætning til under måltidet hvor han præsenterede retterne lidt, som om de var noget nær en trussel.

Men det er bare en del af formen, en del af traditionen her højt mod nord, hvor breddegraden deles med det tavse Finland, og hvor måltidsoplevelsen er noget helt særligt og i høj grad anbefalelsesværdigt.

Læs også:
Forretningsfrokost til seks stjerner
Birdie Nam Nam med mere
Louise fortjener en michelinstjerne

.

Læs seneste udgaver