Fem stjerner til nyåbnet restaurant
Alexander Berntsen står for vinen og betjeningen, Jonathan Berntsen står for maden. Sammen har brødrene begået en vellykket og personligt præget restaurant
Foto: Steven Achiam
Gourmet Af
Nyåbnede Clou er til at overskue ude fra Borgergade midt i København, hvor man ser, at her er tale om tre butikker, der er slået sammen og omdannet til en restaurant.

I ét rum er der køkken, som er restaurantens spisestue. Der er åbent ind til næste afdeling, som er en vinbutik med rustikke plankeborde, hvor der serveres tapas og charcuterivarer.

Blæksprutteretten består af en ganske lille sprutte i fuld figur, som er fyldt med en florlet kyllingefars.

Lyset skinner klart på de nydeligt opdækkede borde i det midterste lokale, hvor flotte hvide servietter ligger på nydelige stofduge.

Gammeldags dekorerede, men moderne udformede Spiegelauglas står godt til det gamle, smukke sølvtøj. Det har tilhørt brødrene Berntsens bedsteforældre, og de passer på sølvet, så det skinner. Restauranten er en fin balanceakt mellem det forfinede og det rustikke, mellem det afslappede og det tilnærmelsesvis formelle Menukortet byder på syv retter, der er komponeret under hensyntagen til den vin, der serveres. Vinen er i førersædet, og overordnet set ligner det en traditionel gourmetrestaurants store menu. Imidlertid behøver man ikke spise hele menuen, men kan faktisk nøjes med så lidt som en enkelt ret.

Vi bestiller og får snart efter serveret et dejligt tørt, forfriskende glas champagne fra Selosse. Nej, ikke den berømte Anselme Selosse, men hans fætter Simon.

Samlet bedømmelse
5 af 6 stjerner
Mad
5 af 6 stjerner
    Drikkevarer
5 af 6 stjerner
Betjening
4 af 6 stjerner
    Indretning
4 af 6 stjerner

Brødet er en luftig sag på manitoba-hvede, serveret med smør rørt op med rosmarin. Snackserveringen byder på god oliventapenade med syre og intensitet samt små syltede, umodne ferskner med fin syre og sprødhed.

Søpindsvin i suppen

En overraskelse følger nu, nemlig et glas med en fed, luftig suppe på fløde og søpindsvin, som har den her forunderlige smag, der kan minde om dén, et stykke velhængt fuglevildt besidder. Men som dog har en klar afsenderadresse fra havsens bund.

Champagnens fine, tørre smag med høj syre, rammer durk ind i søpindsvinssmagen, og netop kombinationen af mad og vin er omdrejningspunktet på restaurant Clou.

Måltidet igennem oplever vi præcist udtænkte mad- og vinkombinationer, som gang på gang sidder lige i skabet, ganske som betjeningen gør det.

Et rør af blød men fast skovmærkegelé, fyldt med en delikat mandelcreme, pyntet med store, friske mandler og skovmærkeblade. Ledsaget af en is lavet på yoghurt.

Vinkortet er under opbygning, og 8000 flasker er i skrivende stund på vej fra Frankrig til restaurantens kælder, som bl.a. kommer til at byde på 50 forskellige vine serveret glasvist.

Første servering byder på kammusling med tynde bånd af kinaradise og tilsvarende af blegselleri samt brøndkarse plukket i Dronningmølle å. Brøndkarsen har store, rustikke blade og saftige stængler, den smager intenst, men ikke bidende skarpt, og den har nærmest hovedrollen, for kammuslingen virker lidt slap i konsistensen.

Læs også: Fire stjerner til Fru Larsen og topkokken

Blæksprutteretten består af en ganske lille sprutte i fuld figur, mør men alligevel passende fast i konsistensen. Det samme kan siges om den dens krop, som er fyldt med en florlet kyllingefars.

Smuk foie gras

Som flot kontrast er saucen meget kraftig og dyb som farven på den overdimensionerede, luftige kartoffelchip, der følger retten.

Torskekødet er pocheret i olivenolie og har fået præcis, hvad det skal have. Det serveres under pastaplader med syrlige løg og rå forårsløg skåret i fine skiver, hvilket giver et delikat knas og en fin skarphed i kontrast til torsken og pastaen.

Foie gras-serveringen er utrolig smuk, som den ankommer på en stor blankpoleret tallerken med farvestrålende blomsterblade og grønne blade.

Clou er til at overskue ude fra Borgergade midt i København, hvor man ser, at her er tale om tre butikker, der er slået sammen og omdannet til en restaurant. En af afdelingerne er en vinbutik med rustikke plankeborde, hvor der serveres tapas og charcuterivarer.

Leveren er flot brunstegt, den matcher farven på saucen, som er en stærk barbecueinspireret sag med citron og røg salt, og dens stærke sødme klæder retten rigtig godt.

Gråandebrystet er pocheret forsigtigt og siden brunet af, med samme præcision som de øvrige retter. Kødet er saftigt og mørt, med en rigtig flot og ren smag. Som kontrast til mørheden er der drysset lidt knasende maltcrumble over retten, hvis magtfulde vildtsmag får modspil i syrligt syltede svampe.

Sammenfattende kan man sige om de her nævnte retter, at de bærer præg af stor kreativitet og dygtigt udført håndværk. Jeg savner dog én ting, nemlig at de varme retter er rigtig varme og serveret på varme tallerkener.

Tapas og charcuterie. Den ungarnske gris er af høj klasse.

Den skønhedsplet kaster ikke sin skygge over desserterne, som således må kaldes helt fremragende.
Først en smagseksplosion, der byder på sødt, salt og bittert, koldt, sprødt og blød.

Det er veltempereret vanilleflødeis med sprød, hvid chokolade, let saltede kagekrummer, sort oliven og lakrids samt nogle papirtynde, glassprøde sukkeroblater med lakridssmag.

Dernæst noget der ligner en fed, hvid asparges, men heldigvis ikke er det.

Det er et rør af blød men fast skovmærkegelé, fyldt med en delikat mandelcreme, pyntet med store, friske mandler og skovmærkeblade. Ledsaget af en is lavet på yoghurt, sat på en lille bunke af frysetørret yoghurtpulver.

Foie gras serveringen er utrolig smuk.

Alt i alt en smuk balanceakt mellem det beroligende bløde gelérør og isens kolde, syrlige sødme.

På samme måde kan restauranten kaldes en fin balanceakt mellem det forfinede og det rustikke, mellem det afslappede og tilnærmelsesvist formelle, vel doseret af den dygtige og imødekommende betjening.

Læs også:
Sveriges mest berømte restaurant
Ny chefkok på en af landets bedste restauranter
Billigt spisehus i Nomas bagland
.

Læs seneste udgaver