Opskriften på den perfekte påske
Gourmet Af
Pleasure har besøgt Claus Meyer og Rene Redzepis tidligere laboratorium, Nordic Food Lab, og bringer her en række spændende og velsmagende påskeretter.

"Saltet og røget inderlår af sortbroget stud"
4 personer

 
1 kg inderlår
Salt
Syltede og tørret hyldebær

Dæk inderlåret i salt og stil det på køl i 36 timer. Fjern salt og koldrøg inderlåret i ca. 24 timer.
Skær det saltede og røgede kød helt tyndt, og server med en god olie og friske let-bitre urter.

"Søbekål"
4 personer

 

200 g hvidkål (strimler)
150 g spidskål (strimler)
70 g rødkål
8 rosenkål
300 g blomkål
120 savoykål
40 g grønkål
2 forårslåg (hakket)
200 g røget og saltet bacon
1 l vand

peberrod
dild
salt
peber
smør

Kog en bouillon på 1 l vand og de yderste blade af hvidkål, spidskål og savoykål samt en smule salt.

 Sautér hvidkål og forårsløg i smør ved mellemvarme under låg. Tilføj spidskål og en anelse bouillon. Tilbered et par minuter under låg under omrøring. Blomkål og bacon bygges oven på den sauterede kål. TIlsæt også et par skefulde bouillon og behold fortsat låget på. Tilføj rosenkål, grønkål og savoykål. Til sidst tilføjes rødkål. Sluk for blusset og lad tilberedningen fortsætte under låg et par minutter. Smag til med salt og peber.

Sørg for at få alle lag af tilberedningen med, når der anrettes i en dyb tallerken. Tilsæt et par skefulde af den varme bouillon, revet peberrod og dild.

"Rådyr og birk"
4 personer 

 

1 rådyrfilet
Birkesirup
Birkesalt
Birkebark

Mariner rådyrfileten i birkesirup og birkesalt efter smag i ca. 15 min. Placer fileten på indersiden af en rulle birkebark og tilbered i ovnen ved 220°C indtil centrumstemperaturen viser 60°C.


"Rugmelsgrød kogt med kærnemælk"
4 personer

 

300 g rugkerner
kærnemælk
vand
honning
salt
3 enebær
4 æg

ramsløg
kokleare (har en let bitter, senneps- og kålsmag)

 Formal hele rugkerner groft på en kornmølle (bland evt. rugmel og skårne rugkerne). Find en passende støbejernsgryde frem. Kog rugen med vand, en smule kærnemælk, enebær og salt. Juster løbende med væske. Tænd imellemtiden ovnen på 180 °C. Når grøden er tilpas jævnet og de største korn- og skaldele stadig har bid, smages til med en anelse honning og evt. salt. Slå æggene udover grøden og stil gryden i ovnen indtil æggene har sat sig. Drys med spæde ramsløgsskud og kokleare.

"Æbleskiver med paradisæbler"
4 personer

 

5 stk. æg
360 g mel
600 g kærnemælk
60 g sukker
2 stk. vaniljestænger
2 stk. appelsin
1/2 tsk salt
smør

syltede paradisæbler

Del æggeblomme fra æggehvide. Pisk æggeblommer, kærnemælk, mel, korn fra vaniljestængerne, salt samt revet skal fra appelsinerne til en ensartet dej. Pisk dernæst æggehvider med sukker til en fast marengs og vend det forsigtigt i dejen.

Steg æbleskiverne i smør og find undervejs plads til et syltet paradisæble, inden æbleskiven roteres og tilføres en anelse mere dej, så de bliver helt runde.

Grydebrød med Ølandshvede
4 personer

200 g surdej
800 g vand
800 g hvedemel
200 g fuldkorns Ølandshvedemel
27 g salt

Bland alle ingredienser på nær salt. Har du en røremaskine, æltes der på lav hastighed i ca. 5 min. Lad dejen hvile og hydrere i ca. 30 min., hvorefter saltet tilsættes og der æltes i yderligere ca. 10 min på lav hastighed. Overfør dejen til en beholder og lad den hæve i ca. 3 timer på køkkenbordet.

Fold evt. dejen nogle gange ved først at dyppe hånden i vand. Sæt på køl natten over og lad den næsten fordoble i volumen.

Dagen efter deles dejen i to på et let meldrysset bord og spændes op til to runde brød. Efter en times tid vendes dejen på hovedet og fold sammen som en pakke. Det spænder dejen yderligere op. Drys en hævekurv med mel og overfør den hertil med samlingen opad. Imellemtiden varmes en støbejernsgryde med af passende størrelse op i ovnen på 270 °C.

Når gryden er varm overføres dejen til gryden og låget sættes på. Skru ned på 250°C og bag i 20 min. Fjern låget og bag i endnu ca. 25 min. indtil brødet har fået farve.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display