Så fantastisk kan en hotdog blive
Jacob Bülow Espensen fra ChefMade giver sine hotdogs det sidste touch og er vist tilfreds med hvad han ser.
Foto: Jesper Rais.
Gourmet Af
Topkokke blev pølsemænd for en dag i søndags, da Hotdog DM blev sluppet løs under FOOD Festival i søndags.

 


Det er den ene dag om året, hvor topkokke forlader deres gourmetkøkkener og leger pølsemænd for en dag. En leg for kokkene, men alvor for tusindvis af fattige børn i Afrika, som får alle de penge, der samles ind.
Siden 2014 er det blevet til omtrent 700.000 kr., for kokkene betaler selv alle råvarerne til de hotdogs, som sælges til publikum.
I år er det syvende gang, at undertegnede er med til at arrangere og dømme i den konkurrence, der opstod som lidt af en spøg. Det var i 2009, dengang John Michael Jensen endnu var en ret almindelig pølsemand og Wassim Hallal var en ung kok på vej op.

 


I årenes løb har begge sejret i konkurrencen, i dag er Johns Hotdog Deli verdensberømt og Wassim Hallal en af Danmarks mest kendte kokke med Århus' fornemste restaurant.
Wassim sidder i dagens dommerpanel som en af konkurrencens mest sejrende deltagere kun overgået af Paul Cunningham, som er Hotdog DM stjernen over dem alle, men ikke med i år, og det er topkokke som ham, der fra starten skabte opmærksomhed om begivenheden, og trak flere brillante deltagere til den nye konkurrence, som dengang hed Børsens Hotdog Challenge.
Den var nemlig tænkt som en udfordring til de almindelige pølsemænd om at komme ind i kampen om den bedste smag med inspiration fra topkokkene.
Senere, som konkurrencen voksede, blev navnet ændret til Hotdog DM, og efter nogle år med Tivoli i København som hjem rykkede den til Tivoli Friheden i Århus, og siden til FOOD Festival, hvor konkurrencen har holdt til siden 2013.

 


Og det er her i Århus, scenen er sat denne søndag 3. september 2017, hvor der som sædvanlig er prominente kokke på plakaten, såvel i dommerpanelet som blandt deltagerne, bl.a. Mikkel Laursen, Årets Kok 2016 og køkkenchef på Le Gourmet i Billund.
Som den regerende titelindehaver af Årets Kok hører han til eliten af danske konkurrencekokke, og når en mand som han stiller op i en hotdog konkurrence, så kan man godt tage den alvorligt.
Ikke mindst når dommerpanelet er fyldt med lignende kapaciteter; der sidder to tidligere Årets Kok navne, nemlig Kenneth Hansen og Michael Miv Pedersen, respekterede nestorer som Michel Michaud, Hans Beck Thomsen og Claus "Røde" Christensen samt tre michelinsbestjernede køkkenchefer som Rainer Gassner (Ti trin ned), Mark Lundgaard (Kong Hans) og førnævnte Wassim Hallal (Frederikshøj) samt Michael Munk fra restaurant Memu og den lokale hotdog nørd Nicolai Wammen, der traditionen tro deltager som lægdommer.

 


Jeg har startet dagen med et par croissanter fra kaffebaren La Cabra, men det var ikke nødvendigt, for hele tre af dagens hotdogs er nemlig stedt til hvile i croissanter, der fremstår som glimrende hotdog komponenter. Og sådan skal det være ved denne konkurrence. Her forventes det, at kokkene prøver grænser for hvordan en hotdog kan se ud og smage.

 


Men det er bestemt ikke alle, der er lige grænsesøgende, og nede på pladsen ser det ud som om, at nogen er ved at optage en Morten Korch film.
Opbuddet af 15 personer klædt som bondefolk fra 1800-tallet er nemlig pølsemager Brian Flink og hans entourage, som rigger området ved deres pølsevogn til med traktor, levende gris og en række råvarer, som også optræder i Pølsemageriets hotdog.
Et par vogne borte er der en helt anderledes scenografi, for her er Masterchef 2015-stjernen Mads Cortsen og hans hjælpere trukket i operationslæge kostume, komplet med røde blodstænk, masker og huer.
Mit speck fängt man mäuse, siger tyskerne, og med trøfler tiltrækker man Michel Michaud. I hvert fald står han her ved vognen med næsen nede i trøffelbakken, der er ved at blive gjort klar til Cortsens hunde.
Konferencier Timm Vladimir, som er i byen for at åbne en filial af Timm Vladimirs Køkken, skyder konkurrencen i gang klokken 13.00, hvor publikum er ved at have fyldt det meste af pladsen og må træde til side, for nu kommer Kenny Liland fra restaurant ET cyklende med en kok på cykelladet.
Fransk musik drøner ud af højttalerne og Røde Claus gnider sig forventningsfuldt i hænderne. For hvad skuer hans øje, andet end en Beef Wellington version af en hotdog frækt kronet med miniature pommes soufflé. Hotdoggens navn er Saucisse de porc en croute a la Wellington, og det er en indbagt krydderpølse med svampeduxelles, sauerkraut, enebærrøget bacon og champignonketchup. Og det smager lige så godt som det lyder; surkålens syrlighed leger med butterdejens fedme, og midt i det hele ligger den fede krydrede pølse og soler sig.
 

Cyklen kører langs dommerbordet, der står på scenen i det store cirkustelt, som rummer Kokkescenen, mens pølsevognene står ude på pladsen.
Jeg savner lidt de tidligere tiders metode, hvor dommerne gik i samlet flok fra pølsevogn til pølsevogn, men efterhånden som tilskuertallet voksede til tusinder, blev det for svært at komme rundt i folkemængden.
Og vi sidder nu også godt heroppe, med mousserende æblevin fra Andersen Winery i glassene og udsigt til ikke færre end 20 serveringer fra nogle af landets mest kompetente hotdogsmede.
Wellingtonhunden er en god start på dagen, og to minutter efter jeg har tygget af munden, kommer en mand med en mystisk kasse. Det er Brian Pedersen, som gjorde fornem karriere i 1990'erne på bl.a. Nouvel og Krogs Fiskerestaurant og i dag driver private dining konceptet Atelier 85.


Billedserie med fotos taget af og med dommer Ole Troelsøs mobiltelefon som dagen skred frem.


Brian Pedersen har kassen, i den ligger en stabel cigarer på et leje af urter, ærter og løg. Det er Le Cigar hotdoggen, et rør med remoulade-gelé, tørret sennep og pølse lavet på torsk og jomfruhummer, sort sesam, agurk og urter. Den knaser sprødt når man bider i den, hvorefter en skøn smag af jomfruhummer og torsk breder sig i selskab med et strejf af remoulade. Det er et totalt gennemført koncept helt ned til de små mavebælter, der er påtrykt en cigarrygende bulldog. Jeg synes det her er meget lækkert op et sjovt påfund, men nøjes med to bidder, af frygt for at blive overmæt. 

Næste indslag er fra Morten Kjer på Villa Dining, som har udtænkt en pølse med sprængt gris og confiterede brisler samt sennep en smule sennep, som ender med en meget behagelig blid smag. Han har selv bagt brødet med nigellafrø og tilsat flæskesvær, fermenteret tomatkompot med saltet agurk, ristet ramsløgsmayo og ramsløgskapers.
Nu kommer en af hotdogbranchens unge håb, det er Martin Bager Wulff, som lørdag åbnede restaurant Hotdog Heaven i Odense. Jeg har før smagt hans hotdogs under en pop up, og synes ikke at dagens bud, kaldet Himmelhunden, er helt på højde med dem, om end det bestemt er en lækker sag han havde komponeret i denne croissant dog, hvis udseende spiller morsomt på wienerbrødets æstetik.

 



Næste indslag er ligeledes en croissant, den kommer fra Jacob Bülow Espensen og fremstår som en smuk balanceret hotdog, hvor det hele synes at mødes. Den smager skønt og har den rette størrelse, til at man rent faktisk kan få den i munden uden at gabe kæberne af led, et punkt som flere af dagens kombattanter forsynder sig imod.
Fra en af landets nye toprestauranter, The Balcony i Odense, som netop har været nomineret i Årets Ret, kommer nu et farverigt indslag med kinesisk fladbrød, med pekingand. Selv om smagen af fyldet er et festfyrværkeri i munden, så vækker brødet ikke stor begejstring.
Begejstring vækker imidlertid Jonas Skou Andreassen fra OliNico med en af dagens mest velsmagende indslag, en af lækkerhed drivende corndog i amerikansk stil komplet med træpinden gennemført.Pølsen er dyppet i majsdej og friteret samt serveret med en røget barbeque sauce, kandiseret bacon og ost. Holy moly det er frækt, jeg synes rigtig godt om smagen af majs, af sødme og fedme, det samme gør nogle af dommerne omkring mig, mens andre vender tomlen ned netop på grund af sødmen.

 



Allan Poulsen, Årets Kok 2008 og tidligere deltager her i konkurrencen er gået sammen med Læsø Jomfruhummerfestival og dukker op med smukke piger i jomfruhummer kostumer og en rygende flot anretning af jomfruhummerpølser. Ikke siden jeg i 1998 i Indien smagte en lammeret røget med tørre kokasser, har jeg oplevet den fine egenartede smag, som de tørrede hestepærer fra Islandsheste tilførte denne meget fine hotdog, som fint demonstrerer Poulsens vingefang, der bringer ham meget tæt på dagens top.
Michel Michaud liver op, som Mads Cortsens operationsstue leverer en trøffelgarneret hotdog via kejsersnit. For der er trøfler på toppen og briochebrød i bunden, et greb som Michaud selv brugte, da han var deltager i konkurrencen for nogle år siden. Her er pølsen lavet af dels Duroc, dels gammel dansk landrace tilsat lardo, hjerte og trøfffel, toppet med blodemulsion, kirsebær-relish med timupeber og yuzu.
Kenneth Hansen med flere får myrekryb, nu hvor Martin Bjørn fra Euro Kitch serverer en bæredygtig hotdog med insekter. Jeg bryder mig ikke om at få de sprøde voksmøllarver, der vist gør det ud for ristet løg, i munden. Bilder mig ind, at jeg kan føle dem bevæge sig. Men kyllingepølsen lider ikke under at der er en andel melorme, det mærker jeg intet til. Og de stegte majs og morkler smager godt, det samme gør det karameliserede æble, løgmayoen og briochebrødet.

 

Den hotdog jeg synes smager bedst, kommer fra Umut Sakarya og Guldkroen. Det er en pølse udgave af wienerschnitzel; spændstig kalve pølse med saft, kraft og knæk samt klassisk garniture som kapers, citron og peberrod og ærter, om end sidstnævnte var lidt tørre.
De treogfyrretyve røvere, Yasser Rahim Naz, Ahmed Amin og Anas Amin er blandt de store hunde, for de vandt de uofficielle hotdog VM i fjor, nemlig Top Dog Charity i 2016. To af dem står bag den nyåbnede streetfood biks De Fyrretyve Røvere i Aarhus, og de skuffer ikke i dag , hvor de serverer en fyrig Halal Dog med kurdisk brød, pikant kyllingepølse, tabouleh og aubergine.
Rosinen i pølseenden af dagens første heat er tilfældigvis det navn, som startede hele gourmet hotdog bølgen tilbage i 2008. Det var nemlig Løgismose, som med sin gourmet hotdog bar i Nimb lancerede Danmarks første hund med fine fornemmelser. I dag er Løgismose repræsenteret af Torben Bager, som byder på et opgraderet snobrød af briochedej med en stærk pølse på hummer og gris rullet, serveret i en kop fyldt med umanerligt delikat hummermayo og trøfler samt knas. Virkelig en himmerigsmundfuld at slutte heatet på.

Efter en times pause hvor første hold kokke rykker ud, rykker det næste ind og nu kommer Årets Kok 2016 Mikkel Laursen på banen så det klodser.
De to overdimensionerede Legoklodser han bærer frem er kasser der rummer hans Klodsdogs, nogle af dagens finest dimensionerede hotdogs der passer i munden, som lego klods på legoklods. Smagen følger med, det er en elegant pølse på røgede brisler, højlandskvæg og sort hvidløg. Brødet er en interessant tomat-brioche variant, med agurke-relish, hyben ketchup, Karl Johan-remoulade og sprøde løg.
Meget langt fra et velanpasset Lego univers kommer sydamerikanske Karlos Ponte, som trakterer med en venezuelansk inspireret blodpølse og tilbehør der langsomt men sikkert sætter munden, og et par dommerhjerter i brand. Den er en hyldest til hans hjemegn, staten Sucre i Venezuela. Og smagen er da også lettere sødlig, da der er en blodpølse i hunden og hertil hummermayo, aji dulce pickles og yuca chips stegt i chorizo olie.
 
Vi skyller efter med en cocktail af vodka og haj blod serveret med den lokale Århus fiskehandler Jacob Clausens meget vellykkede sildehaj hotdog af nyrøget hajbug med caviar-creme, karrysyltede løg, friterede kapers, saltbagte hasselnødder og måske dagens bedste pølsebrød. Tænk at det skulle komme fra en fiskehandler.
Nu kommer en af mine favoritter; croissanthunden fra Morten Eriksen, restaurant Domestic. Den gør ikke voldsomt meget væsen ud af sig selv, ligger nærmest og ligner en lille fugl, og som sådan flakser den smagsmæssigt op over den lækre, tilpas faste og sprøde croissant der er dekoreret med sort hvidløg og en intenst smagende pølse på modnet grisekød i en . Less-is-more-dog kunne den have heddet.
Restaurant på Hotel Royal er blevet åreladet i en grad, så køkkenchef Marc Bjørn og hans folk er helt hvide i hovedet. I fin konvergens med den japanske stil der råder i køkkenet, er kokkene forklædt som geishaer, der fremfører et fint show foran dommerne, hvor hotdogsene samles med grisepølser anrettet på en tilberedt pekingand, hvilket svarer fint til deres morsomme skilt, hvor en gris befinder sig i en uhellig alliance med en and under overskriften Pig in duck, og hotdoggen hedder Peking Dog.
Den er voldsomt lækker med dampet bao bolle og pølse af gris med teriyaki og kombu. På Toppen er der sprødt andeskind og yakitori grillet pattegris-skind og det er altsammen dejligt, ligesom de syltede løg og appelsinblomstpuréen binder det hele sammen.
De blomstrede kimonoer følges af blomsterpigerne der ledsager Kristian Arpe Møller fra Formel B, som trakterer med en drømmeagtig sødmefuld hotdog. Brødet er honningbrioche, svinepølsen er krydret med hibiscus og bipollen og på toppen er der gærflage/pollen-creme, løgrelish med hybenrose, friterede agurkeblomster og sommerens tørrede blomster på toppen. Den smager så fantastisk, at den den ender på en tredjeplads lige efter Karlos Pontes blodpølse, som i øvrigt også tager prisen for årets mest kreative hund.

 


Og nu skal vi til dagens overordnede vinder, nemlig Brian Flink fra Pølsemageriet og hans Morten Korch kulisser og statister.
Holdet har i den grad fortjent titlen som vindere af Hotdog DM 2017, med deres høstpølse lavet med frilandsgris og -kvæg, krydret med brændenælder, porre og økologisk mælkebøttesirup. Brødet er brioche med hampefrø og sprød maltbyg og så er der bagt løgpure, fermenteret sommerkål, langtidsrøget kartoffelmayo med baconstøv, grov tomatcoulis med skalotteløg og sennepsfrø, syltede agurke- og æbletern, chips af majroe, flæskesværs-crumble og spirer af sennep. Hertil serveres en håndbrygget øl fra gårdbryggeriet Øllebryg.

 


Sidst men ikke mindst skal det nævnes, at Brian Flink ligeledes tager titlen Årets Hotdog Konge for dagens bedste salg. Det salg som i alt indbragte 187.000 kr., et beløb der går ubeskåret til Børnefondens arbejde.
I løbet af de sidste fire år har Hotdog DM indsamlet omkring 700.000 kr. til børn i Vestafrika. I 2014 gav det 300 børn på Kap Verde et skolekøkken. I 2015 fik 1700 børn i Mali et børne- og sundhedscenter. I 2016 var modtagerne 1.500 børn i Burkina Faso og i år går pengene til 6000 børn i Mali.


Læs seneste udgaver