Moderne smørrebrød i topklassen
Selma handler om barservering af fremragende smørrebrød iden moderne stil. Foto: Thomas NIelsen.
Gourmet Af
Selma er et af tidens bedste og mest interessante smørrebrødssteder. Det skyldes kokken Magnus Pettersson, som er et godt eksempel på smørrebrødets udvikling i de senere år, hvor stadig flere kokke er gået ind på smørrebrødsjomfruernes territorium og har løftet niveauet til nye højder.

 

Af nationalitet er han svensk, men Pettersson har været optaget af den danske specialitet i årevis som køkkenchef hos Adam Aamann, den mest kendte af alle smørrebrødskokkene.
Skiftende menu
Men der er bestemt ikke tale om kopiering. Pettersson har sin egen stil, og hvor udtrykket hos Adam Aamann ikke længere er nyskabende - som det var, da han debuterede tilbage i 2006 - så er der mere spræl over Selma.
Her skifter menuen løbende som i et klassisk fransk torvekøkken, hvor kokken inspireres af, hvad der er tilgængeligt her og nu. Magnus Pettersson synes at trives med denne stadige forandring, og gæsterne gør det vist også, for han har på kort tid fået succes med Selma, som har givet den danske smørrebrødsscene en ny facet. Og det er ikke alene, hvad angår hovedsagen, altså det gastronomiske, men også hele formsproget, som er væsensforskelligt fra en klassisk dunkel smørrebrødskælder.
Personligt foretrækker jeg en hyggelig kælderrestaurant frem for omgivelserne her i Westmarket, det tidligere Toves Galleri, som selv efter forvandlingen til den nuværende form, har en lettere deprimerende virkning, og er helt uden den charme, som præger andre restaurantmiljøer på Vesterbro.

 



Men vend ryggen til det triste miljø, de patruljerende vagtfolk og dem der er på gennemfart til discountsupermarkederne i arkadens anden ende. Tag plads på en af de høje stole og nyd synet af gode råvarer der forvandles til lækkert moderne smørrebrød.
Der børstes jord af friske kantareller, ristets, snittes, steges og anrettes til tonerne af Johnny Cashs' "I've been everywhere man" og Muddy Waters "Mannish Boy". Hvis man som undertegnede holder af nævnte numre er det toppen, men det gør den ældre dame på nabopladsen vist ikke.
I hvert fald råber hun til Magnus Pettersson om at skrue ned, så man kan høre hvad der blive sagt. Han smiler beredvilligt, og filer lidt af stedets særkende ved at skrue ned for anlægget, så jeg i stedet for god musik hører naboernes samtale. De virker begejstrede og det med god grund, for smørrebrødet er knivskarpt.

 



For eksempel den dekonstruerede sildemad, hvor en filet af Christiansøpigens sild er sirligt skåret i aflange strimler og anrettet i en ligesom svømmende bevægelse. Der er ikke en skive brød under, i stedet er rugbrødet til stede som store sprødstegte krummer, der drysses over silden. Og i stedet for smør på brødet, er det brunet og hældt ud over som en sauce. I munden breder sig en varm fornemmelse af julekrydderier og cedertræ, det delikat faste og smagfulde naturligt modnede sildekød giver lige tilpas modstand og skiver af let kogte kartofler skaber små neutrale zoner midt i al intensiteten.
Fra Chritiansø skal vi til Færøerne og en bæredygtigt opdrættet laks, som hverken er røget eller gravad, men saltet en lille smule. Det har gjort kødet lidt fastere og netop lagt en dæmper på råheden, så fisken er lige til at spise.

 



Den friske smag af havets jod slutter sig til radisens jernagtige friske sprødhed, mens syrlig friskost samt peberrod løfter smagen og det lækre maltede rugbrød giver en dæmpende ro.
Rugbrødet er ikke så voldsomt tykt som på visse moderne smørrebrødssteder, hvedebrødet er tykt og let ristet på panden, før kyllingesalatens lette, saftige kød, trompethatsvampene og de let ristede mandler er lagt på med en skive sprød bacon samt tynde bånd af blegselleri på toppen.
I halen af disse stykker binder jeg til sidst et stykke med saftig confiteret and, lidt sprødt skind, sprødristet grønkål og syrligt smagende syltet løg.
Sidst men ikke mindst skal udvalget af øl og snaps roses. Ganske som der ikke er flere end ti stykker smørrebrød på menukortet, er der heller ikke rekordmange øl og snaps at vælge imellem, men i alt 20 er virkelig godt udvalgt, og repræsenterer tidens trends for godt og spændende mikrobryg.
oltr@borsen.dk


Læs seneste udgaver