Danmarks gastronomiske VM håb ser ud til at være i topform
Gourmet Af
11.-12. juni afholdes det uofficielle EM for topkokke, hvor det handler om at kvalificere sig til VM næste år.  I lørdags præsenteredes konkurrencemenuen af kokken Kenneth Toft-Hansen, som egentlig havde trukket sig fra ringen efter en fæl skuffelse ved VM i 2015.
Men som en anden Rocky Balboa eller Jørgen Gamle Hansen går han nu efter et comeback, og han bakkes op af verdens skarpeste træner på området.

Kenneth Toft-Hansen var vant til at vinde, da han stillede op til Bocuse d'Or, kokkenes uofficielle VM i 2014, og han vandt da også en sølvmedalje i den kvalificerende EM konkurrence. Det gav adgang til finalen i 2015, hvor den danske kok gik i ringen med krum hals, men dog endte med at inkassere nogle hårde hug, der sendte ham ned på sjettepladsen, og hermed den dårligste placering Danmark havde haft i en årrække.

 

Det var en nedtur, som tog Kenneth tid at komme sig fra, og han erklærede endda sin karriere som konkurrencekok forbi. Men da hans arbejdsplads Svinkløv Badehotel brændte, stod han pludselig med en uvant mængde fritid og energi, som han valgte at investere i et nyt forsøg på at vinde Bocuse d'Or.

Kenneth har nu trænet i månedsvis og lavet den samme menu igen og igen til noget nær bevidstløshed, og i næste uge skal han atter i ringen til Bocuse Europamesterskabet. Kenneth stiller op med sit vanlige gastronomiske talent, som tidligt i karrieren skaffede ham sejr i DM og NM for kokke, plus den erfaring han vandt i forrige Bocuse d'Or. Og sidst men måske vigtigst af alt, for at nå de sidste meter frem til målstregen; Han har fået Rasmus Kofoed som træner.

Rasmus Kofoed er en levende legende i det univers, som handler om at lave konkurrencemad på tid, for han har vundet såvel bronze som sølv og guld i Bocuse d'Or, noget som ingen andre har præsteret før eller siden.

Undertegnede har fulgt Bocuse d'Or konkurrencerne i mange år, og haft fornøjelsen af at smage de danske kandidaters mad ved prøvespisninger. Aldrig har jeg set nogen være mere koncentrerede end Rasmus Kofoed, og under træningen af Kenneth Hansen, som jeg overværede i lørdags, udstråler Kofoed samme energi som under konkurrencerne, mens han som en haj bevæger sig i cirkler omkring det køkken, hvor Kenneth Hansen tilbereder sin konkurrencemenu på tid.

 

Videoer fra forrige udgaver af Bocuse d'Or kører på en skærm, og lyden er skruet helt op, så det er svært at tale sammen, ganske som det bliver den 12. juni i Torino, hvor Europamesterskabet finder sted.
Sidst jeg så Kenneth Hansen i kamp var ved Bocuse d'Or finalen i 2015. Der virkede han presset, det gør han også her til aften, men nu er det som om han agerer mere målrettet. Forskellen er nok hans træner, Rasmus Kofoed, der konstant følger arbejdet, giver mellemtider og korrigerer.
"Der er faldet et ramsløg af her," siger han med et ansigtsudtryk, som havde nogen bedt ham smøre en Club Sandwich, og peger på en af de sirligt anrettede tallerkener, hvor en komponent der måler få milimeter i diameter ganske rigtigt er gledet ned på tallerkenen. Sådan fortsætter det med korrigering af en lang række detaljer, der er så små, at almindelige mennesker aldrig ville opdage dem.

Men det gør Rasmus Kofoed, og man kan mærke, at han nyder den her opgave, som han af en eller anden grund aldrig har haft før altså at træne den danske Bocuse d'Or deltager.
Han har været konsulent for såvel Finland som Ungarn, og rygterne vil vide, at det i højere grad var Kofoed end den ungarske deltager, det trak læsset.

Et læs der kom over målstregen som nummer et ved EM og nummer fire ved VM, hvilket er sensationelt, for et land der som Ungarn aldrig har gjort sig bemærket i moderne topgastronomi. Så når nu han har en ekstraordinært talentfuld og tilmed rutineret konkurrencekok at arbejde med, må det formodes at resultatet kan blive fænomenalt.

Her lørdag aften ved den sidste træning piler Kenneth Hansen rundt i køkkenet, henter tallerkener, ruller ravioli, hekser og broderer, og hver gang Kofoed ytrer sig, svarer han med et "jatak."

Der skal serveres to retter ved konkurrencen, og de samme kommer nu på bordet. Ved andre lignende test spisninger har jeg oplevet mange retter, der ganske enkelt blegner i denne sammenligning.
Jeg må ikke fortælle hvad det er, og slet ikke vise fotos, men kan godt røbe, at det er imponerende madkunst med en detaljerigdom der er enorm og en smag der lever op til det smukke syn.

En uskreven regel er, at så tæt på konkurrencen bør man ikke kritisere kandidatens arbejde, efter den overbevisning, at det alligevel er for sent at ændre væsentligt efter måneders træning. Derfor gælder det i højere grad om at arbejde på kandidatens selvtillid, at få ham til at tro på sig selv og sejren.
Men bare ikke i år.
 
Her ved den sidste testspisning har Kenneth Hansen inviteret kokken Bo Bech til at give efterkritik side om side med Rasmus Kofoed.
De to er forskellige som nat og dag, Kofoed har vundet alt og taler kun lidt om det. Bo Bech har aldrig gjort sig gældende som konkurrencekok, men taler gerne meget om hvordan han synes tingene skal være. Og man må give ham, at det giver mening.

Bech lægger ikke fingrene imellem, han nærmest gennemhegler retterne og ikke mindst de mange arbejdsrutiner som Kenneth Hansen og hans assistent Christian Wellendorf benytter. Også Rasmus Kofoed har en lang række kritikpunkter, og selv om jeg oplevede retterne som helt fremragende, så forstår jeg, hvorfor Kenneth Hansen konstant nikker, takker både Bech og Kofoed for kritikken, samt kommer med bud på, hvordan han vil forbedre tingene.

Det er den rette kampånd, og jeg tror på, at den vil føre Danmark til podiet på næste tirsdag.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display