Tyven er faldet til ro
Foto: Magnus Møller
Gourmet Af ,
Store vinoplevelser og herlig mad på restaurant Tyvenkokken, det forhenværende avantgardistgastronomiske laboratorium, som har nu stabiliseret sig på et afslappet, men kompetent stade.

De unge fyre, som åbnede den lille restaurant i Magstræde tilbage i 1999, valgte filmtitlen Tyven, kokken, hans kone og hendes elsker som navn.

I en årrække var ejerskabet fordelt på flere hænder, som alle løftede i fællesskab, og bar Tyvenkokken helt op på michelinstjerneniveau.

Siden er der sket en hel del

Der har været adskillige topkokke ind over chefposten, bl.a. Rasmus Kofoed som i januar vandt sølv ved Bocuse d'Or.

For selv om de var unge, vilde drenge med skjorten uden på bukserne og filtret hår, så var ambitionsniveauet tårnhøjt, og Tyvenkokken blev regnet blandt byens førende restauranter, allerede inden Michelinguiden tildelte stedet en stjerne i 2004.

Fra den oprindelige rolleliste er kun Mads Rudolf tilbage, og han er nu eneejer samt de facto køkkenchef, om end han ikke arbejder i køkkenet.

Han har tidligere arbejdet som både tjener og kok, men er af uddannelse cand.mag., hvilket ordlege i menukort og forskellige andre skrifter bærer præg af.

Men hans intellektuelle tilgang til gastronomien nærer ikke stedets tidligere tendenser i retning af avantgardisme, tværtimod.

Faktisk valgte Mads Rudolf at afskaffe den noget diktatoriske énmenu-praksis allerede for at par år siden. Ved den lejlighed indførtes et pænt á la carte udvalg med simple retter som bøf bearnaise på kortet.

Hermed var Tyvenkokken blandt de første »moderne« restauranter, der lagde kursen væk fra det ekstremt højgastronomiske, ligesom bl.a. Rasmus Oubæk gjorde i år, hvor hans étstjernede gourmettempel omdannedes til en slags bistro.

Mere afslappet niveau

Da Michelin forrige år frarøvede Tyvenkokken den tidligere tildelte stjerne, var det, som om Rudolf & Co. fandt sig til rette på et mere afslappet niveau, hvor brødet ikke længere serveres med en gaffel og ske på gæstens sidetallerken.

»Tyvens aftensmad«, en femretters menu til 550 kr

Dog er der fortsat sølvtøj, hvide duge og éngangshåndklæder af stof ved håndvaskene. Om end sidstnævnte er noget forvaskede og trevlede. Men eftersom priserne samtidig er justeret i nedadgående retning, så er der fin balance i tingene.

De vinmæssige ambitioner er imidlertid lige så høje som altid, og måske er de endda skærpet en smule.

Vinkortet er imponerende og stærkt utraditionelt, med stor vægt på tyske specialiteter, for eksempel 1948 Trockenbeerenauslese fra Weingut Andert samt bourgogne i topkvalitet.

Champagneudvalget er strengt kompromisløst, afvisende populære huse som Moët og deres Dom Perignon, Cristal samt andre kendte champagner.

I stedet fokuserer man skarpt på virkelige kenderbobler fra såvel berømte huse som Krug (der fås i årgangene 1962, 1964, 1979 og 1981) som fra ganske ukendte, men helt fremragende producenter.

Den slags foræres naturligvis ikke bort, hvilket fremgik af regningen, der udviste 175 kr. for det glas champagne, som vi blev tilbudt ved ankomsten.

Det kan man let spise en hel middag for. Entrecote med pommes frites og sauce bearnaise koster 225 kr., og »den suorte gryde« med kålpølse og kartofler koster bare 175 kr.

Man kan slå sig løs med Tyvens signaturmenu af hummer fra bassinet, serveret som bisque med piquillos, hummerklo og pighvar med gulerodspure og trøffel samt hummerhale med stegt foie gras til 675 kr. Eller »Tyvens aftensmad«, en femretters menu til 550 kr., hvis retter alle kan købes separat som á la carte.

Delikat snack

Under overvejelserne nød vi en delikat snack-tallerken til 50 kr., bestående af nogle usædvanligt lækre saltmandler, som havde et nærmest frugtagtig præg og stor friskhed, et par skiver spansk lomo, altså tynde skiver røget svinemørbrad sat på en tandstik med en lille saltagurk, en portion poppede vilde ris, to friskbagte kartoffelchips, små møre, delikat bitre oliven, røget pighvarrogn og syltede kumquats – hvad sidstnævnte så end havde at bestille på tallerkenen.

Valget faldt på Tyvens aftensmad, hvis første del var en tallerken med tre elementer. En lækker æggestandsagtig bagelse med ost iblandet og spæde salatblade øverst, confiteret unghaneterrinne – der egentlig mindede om en slags rilette – og creme af friskost med krydderurter.

Terrinen var en meget saftig og ren smagsoplevelse, der godt nok var fed, men i kraft af det magre kød havde en god balance og friskedes op af friskosten.

Vinen i den ledsagende vinmenu – som koster 600 kr. – var en herlig riesling med passende restsødme, ren og fin mineralitet samt det velkomne petroleumspræg.

Til næste ret skænkedes en spændende beaujolais rosé, den var markant og fra grænselandet mellem rød og rosé, velvalgt til den smukke ret.

Det var en jomfruhummerhale stegt perfekt, så den var lækkert brun yderst, drivende saftig indeni.

Den kom på et leje af stegt kartofelmos, samme mos dannede dæmning om en meget koncentreret smagende escabeche af pinjekerner, løg og tomat, pyntet med en grøn krydderurtekvist og ledsaget af lidt klaret smør.

Hyldest til Bocuse

Næste ret kaldtes Hommage á PB, en hyldest til franske Paul Bocuse som lancerede retten i 1975 og hermed føjede en vigtig klassiker til den franske gastronomi.

Det er en trøffelsuppe som serveres med et bagt låg af butterdej, og som i Tyvenkokkens version bestod af hønse- eller kalvebouillon – alt efter hvilken af tjenerne, man spurgte.

den smukke brunoise af andre urter svømme rundt i koppen

Den var yderst vellykket, serveret med et smukt hvælvet låg af butterdej så flot som man nogen Soupe V.G.E. serveret hos Bocuse selv.

Den gamle mester havde dog nok været mere kræsen i sit trøffelvalg. Men suppen var flot, både kraftigt smagende og smukt klaret, så man tydeligt den smukke brunoise af andre urter svømme rundt i koppen.

Vinen hertil var en karakterfuld anjou, med stor renhed og længde, men dog en smule for let i det til den markante suppe.

Portionerne var små, til gengæld var der gedigne ventetider mellem dem. Det så bestemt ikke ud til at genere gæsterne, for restauranten er hyggelig som få. 1700-tals huset i et af Københavns ældste stræder er skævt og charmerende ud over alle grænser, og opdækningen med hvide duge, gammelt sølvtøj og hypermoderne Megamussel-stel udgør en tiltalende helhed, der denne aften svøbtes i overvejende jazzede toner.

Betjeningen er afslappet, men kompetent og frem for alt venlig, om end tonen i telefonen kan være knotten.

Der skal vælges råvarer med omhu, hvis man vil servere fem retter til 500 kr. i sådanne omgivelser og med den service.

Dette var fiskeretten et godt eksempel på, eftersom den bestod af skærising, en slags »rødtunge light«. Der var tale om en skive af fisken, altså to sider filet endnu siddende på benet.

Dygtigt stegt og velsmagende var den. Garnituren betjente sig af løg i forskellige former og saucen var en herligt koncentreret sag, der spillede fint op til den medfølgende rødvin.

Om vinen skal i øvrigt siges, at der er tale om en vinmenu, hvilket ikke skal forveksles med vin ad libitum.

Således holdes der igen med mængderne, så hvis man har tænkt sig at slukke tørsten i vin, bør man vælge hele flasker og selv dosere.

Til gengæld er der tale om virkelig spændende vine, og vinmenuen skal således varmt anbefales.

Lammeserveringen understregede Tyvenkokkens relativt nyfundne rustikke stil. Her kom nogle skiver af smukt rosa lammekød, med en ren smag og stor mørhed, når man ser bort fra et par hinder i kødet.

Garnituren var et lille bjerg af linser fra Puy og samme lækre oliven som på snacktallerkenen, samt nogle saftige strimler af ristet selleri.

Enkelt, men såre godt. Inden den milimetertynde stribe af sauce fordampede i lokalet, nåede jeg at registrere stor velsmag i den.

Osten præsenteres opfindsomt i en champagnekasse, og man kan vælge fra et enkelt stykke til 25 kr., eller så mange man vil fra det lille, men rigtig gode udvalg.

Værten valgte denne aften at jonglere med ostene – nej, noget valg var det ikke, men et uheld, der sendte hele molevitten på gulvet.

Således var næste hold køleskabskolde, og således kan det være svært at afgøre modenheden. Men smagen var helt fremragende, særligt i den calvadosvaskede specialitet fra Normandiet.

Det var virkelig gode oste, og de kommer da også direkte fra en Maître fromager affineur i Frankrig, altså en specialist udi at indkøbe oste, og sælge dem videre på det helt rigtige tidspunkt.

Ild i komfuret

Jeg havde i øvrigt haft indgående overvejelser om at bestille entrecote bernaise, da sidstnævnte er et altid velfungerende benchmark.

Men da vinduerne pludselig blev slået på vid gab for at tømme lokalerne for røg, forstod jeg, at det klarede smør til bearnaisen var væltet og havde antændt komfuret.

Denne panik sagdes at være forklaringen på, at desserttallerkenens chokoladefondant var helt tør indeni og forkullet i bunden.

Den hvide chokolademousse var derimod upåklageligt god, såvel lind og luftig som tæt i smagen, ligesom frugtisen var et helt igennem nydeligt element i helheden.

Som en undskyldning for dét med røgen gav tjeneren rabat og en digestif på huset. Det var en meget spændende marc de champagne fra Billecart Salmon, ligesom husets champagner helt i særklasse, på én gang skrap og velgørende, men samtidig forfinet og let.

Desværre kan der ikke gives noget i retning af rabat på denne anmeldelses pointsum, hvor den brændte chokoladefondant forhindrer yderligere opstigen end til »den gode præstation« og det heraf følgende 7-tal.

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display
�