Nede i kongens kælder
Kong Hans er et gastronomisk ikon og har som Danmarks eneste madtempel haft en michelin- stjerne uafbrudt i 26 år.
Foto: Magnus Møller
Gourmet Af
Dygtighed, stilsikkerhed, charme og en høj grad af driftssikkerhed fastholder Kong Hans i Danmarks elite af gourmetrestauranter.

I mere end 30 år har sætningen »vi skal på Kong Hans« signaleret, at en stor spiseoplevelse var under opsejling. Sådan er det stadig, og i grunden er det måske lidt fattigt at kalde et besøg i Kong Hans Kælder for en spiseoplevelse, det er nemlig mere end det.

Det var Danmarks første virkelige gourmetrestaurant i luksusklassen og sådan én er der fortsat tale om.

Her er nærmere tale om en kulturel oplevelse, eftersom denne restaurant nok har haft en større indflydelse på Danmarks højgastronomiske identitet end nogen anden. For da Kong Hans Kælder slog dørene op i 1976, skete det med et »schwung«, man endnu ikke havde set mage til, og de egentlig bornerte, nedadsnobbende 70'ere blev tilført et frisk pust af rankrygget hedonisme med forfatter og kortvarige medejer Klaus Rifbjerg som anfører.

Det var Danmarks første virkelige gourmetrestaurant i luksusklassen og sådan én er der fortsat tale om. Kong Hans er et gastronomisk ikon og har som Danmarks eneste madtempel haft en michelinstjerne i 26 år, uafbrudt. Men hvor der i 1980'erne kun var et par restauranter med michelinstjerner, så er der i dag adskillige af slagsen og Kong Hans er ikke længere alene på tronen.


Tallerken med kugler af foie gras.

Flere restauranter har en mere luksuriøs indretning, og på det mad- og vinmæssige område har kongen fået kam til sit hår. Hvilket siger mere om Danmarks gastronomiske udvikling end om Kong Hans.

Imidlertid kan jeg ikke pege på andre restauranter, der har en sjæl med samme dybde som restaurant Kong Hans Kælder. Kynikere vil måske hævde, at en restaurant ikke kan have sjæl, og de har muligvis ret. Men dét at træde ned i den fornemme kælder og blive budt velkommen af de ulasteligt klædte tjenere, det er en særlig oplevelse.

Man bydes plads i den lille siddegruppe med udsigt til det åbne køkken, hvorigennem skimtes restaurantens kælderhvælvinger. Traditionen byder, at der serveres kogte vagtelæg, herudover får vi spanske mandler af højeste kvalitet og nogle meget lette, luftige flæskesvær samt sprødt persillerod, der kan dyppes i en meget pikant mayonnaise med Karl Johan svampe. Derudover to slags hjemmelavet knækbrød på polenta og hvede.

Opmuntrende tegn

Sidst jeg spiste på stedet var i 2002 ved et andet bord, hvor lydniveauet virkede behageligt trods en fyldt restaurant. Ved nærværende annmelderbesøg var restauranten kun halvfyldt, alligevel virkede de andre gæster støjende, idet jeg hørte konversationen fra visse borde meget tydeligt.

De fleste var udlændinge og formentlig turister, mens jeg kun observerede to borde med danske gæster, nemlig et ungt kærestepar og den ene af ejerne af en succesfuld dansk investeringsbank. Hvilket er et opmuntrende tegn på, at finanssektoren fortsat er ved godt mod og ikke bleg for at forsøde en onsdag aften med lidt godt på Kong Hans.

Imidlertid kan jeg ikke pege på andre restauranter, der har en sjæl med samme dybde som restaurant Kong Hans Kælder

»Lidt godt« er en vending, som ikke kan bruges til at beskrive vinkortet. Det bugner nemlig af pragtfulde vine fra nær og fjern. Priserne er i den høje ende, og selv om jeg observerede et par gode køb til lidt under tusind kroner flasken, gav det ingen mening andet end at vælge vinmenuen, som koster 1100 kr. Bortset fra at jeg ikke var videre imponeret over husets champagne, så var der tale om en række virkelig gode vine og en tilsvarende sammensætning af disse til maden.

Med forretter i prislejet 275-1250 kr. og hovedretter til minimum 450 kr. skal man holde sig til en eller to retter, med mindre man vil gøre en dårlig forretning, hvilket flere af nabobordene gjorde.

Men en toretters menu til minimum 725 kr. giver kun et blegt billede af stedets formåen, så hvis det nu skal være, så bør man tage springet op til de 1100 kr. som den store menu koster. Den valgte vi, og supplerede med nogle retter fra a la carte udvalget, i følgende rækkefølge:

Oleronøstersen var stor og fed, naturligvis uden spor af knust skal, serveret med dråber af balsamico eddike og persilleolie og peberrod samt bittesmå, knassprøde brødcroutons, der netop er en af de detaljer, som understreger finessen i Kong Hans køkken.

Det bugner nemlig af pragtfulde vine fra nær og fjern

Dernæst en anretning som øjet med stort velbehag kunne dvæle ved, nemlig kroppen af en ristet dansk hummer, serveret med en mayonnaise rørt med røget hummersmør og et par blade af sankthansurt. Hummeren var syltet sursødt og have en meget fin og sart smag, som nærmest tryglede om lidt citron eller eddike, men forgæves. Hermed er aftenens eneste gastronomiske indvending serveret, så lad os rydde af og overveje, hvor vidt Kong Hans er så klassisk, som mange mener.

For vil sådan en klassiker servere tagliatelle som på El Bulli, altså hønsefond i geléform? Tjah, retten har nu mere end et årti på bagen og moderniteten er vel i grunden underordnet, når nu »tagliatellens« kraftige umamipræg passer så godt som underlag for nogle store, tykke, saftige og perfekt tilberedte jomfruhummerhaler, belagt med forfriskende tynde strimler af gulerod og hedonistisk rundet af med en vinaigrette lavet på syrlig havtorn og brunet smør.



En firkantet glastallerken var som en ramme omkring et blomstret maleri: Nemlig en anretning af torskeryg der vist havde fået en tur under grillen og var belagt med grønne spirer, lilla blomster, en strimmel af sprødt rugbrød og en håndfuld havsnegle, hvis meget solide konsistens var en fin kontrast til den møre torsk.

Som i øvrigt var omgivet af en let, skummende sauce med bitre strejf af grapeagtig karakter og i det hele taget vibrerede fint mellem sødt, salt kveldeurt fra havet og svag sødme fra torskekødet.

Vinmenuens chardonnay virkede først noget særpræget og utilnærmelig, men sammen med maden foldede den sig forbløffende fint ud med rettens blanding af bitterhed, purløgsblomst og sødme fra torsken, hvis sarte kød mødte fin kontrast i de små, tætte havsnegle.

Anretningerne er gennemgående smukt enkle, særligt den udbenede vagtel, fyldt med foie gras

En grøn kugle dominerede næste servering. Det var en luftig puré af grønne lammefjordsasparges, garneret med sirligt udskårne hoveder af violetgrøn slikasparges.

Ledsaget af et silkeblødt pocheret hønseæg, sprøde parmesanflager der satte prikken over dette forfriskende »i«. Vinen der fulgte er et tegn på, at Kong Hans ikke altid er så frankofil, at det gør noget, her skænkedes nemlig en newzealandsk Sauvignon Blanc fra Cloudy Bay, og det var et lykkeligt ægteskab.

Enkle anretninger

Anretningerne er gennemgående smukt enkle, særligt den udbenede vagtel, fyldt med foie gras. Vagtelkødet, der var stegt forsigtigt til fuldstændig perfektion, var formet til en kugle omkring nævnte foie gras, og smidt på stykker af tynde, meget syrlige braiserede rabarber garneret med agurk, serveret med en stav af smørristet brioche og en stærkt koncentreret sauce på fjerkræ- eller kalvefond, fyrigt krydret med peber.

Ingen pynt, bare et par stykker syltet agurk midt i de mørkebrune nuancer som glædede øjet mens en dyb, dyb velsmag kærtegnede ganen.

Foie gras'en fortsatte i næste indslag, da vi havde tvangsforflyttet den fra a la carten. Det lignede dog en fornem salat, som den ankom på en stor, gulddekoreret tallerken, der under de forskellige salatblade gemte på en skat af gåselever, den mest kostbare og udtryksfulde variant af råvaren. Retten er et godt eksempel på hvordan køkkenet balancerer mellem tradition og fornyelse, eftersom her hverken var tale om en klassisk terrine eller om stegt foie gras.

Ud over dygtighed er der tale om stilsikkerhed, charme og en høj grad af driftssikkerhed som fastholder Kong Hans i Danmarks elite af gourmetrestauranter

Ganske vist var det en form for terrine, og den var perfekt udført uden spor af sener eller andre skønhedspletter. Siden var den rullet i kugler med forskellig karakter, bl.a. en flot rød version som havde et lag af meget syrlig, frysetørret hindbær yderst. En anden var rullet i grønne krydderurter og nederst lå en mosaik af tørrede frugter.

Ryg af sommerbuk kom som en smuk, reel og cylinderformet servering med elegant sideudstenede, syltede kirsebær med stilken intakt. En smuk servering hvor en guldprydet, hvid og meget varm tallerken skinnede smukt, mens kødet kun optog en fjerdedel af tallerkenen med en lille smule sauce som en skygge og små toppe af friske, purerede mandler brød billedet.

Hvor sommerbukken lå sirligt i udkanten af en tallerken bredte oksemørbradserveringen sig mægtigt i en lavbundet sauce af intens, nedkogt karakter. Kødet var stegt flot rødligt, skåret i tynde skiver og anrettet på en mos af violette kartofler, således at retten nærmest var et symbol på den mørke kælders hjerte og gourmandiseagtige sjæl, understereget af en fuldstændig perfekt sauce bearnaise smagt til med violet sennep.

Osteserveringen var i særklasse god, kyndigt og grundigt forklaret af en franskfødt tjener som forstod at brede osteelementet ud til en oplevelse i sig selv.

Den rundes af med et forholdsvist diskret udbud af desserter, som tilsvarende ikke tildeles anden plads her end den der skal til at nævne, at de var innovativt tænkt og udført dygtigt. Netop »dygtigt« er et ord som denne anmeldelse passende kan ende med, men det er ikke tilstrækkeligt. Ud over dygtighed er der tale om stilsikkerhed, charme og en høj grad af driftssikkerhed som fastholder Kong Hans i Danmarks elite af gourmetrestauranter. .

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display