Børsen: Skagens bedste restauant
Ruths Hotel i Skagen huser både Ruths Brasserie og gourmet-restauranten Ruths, hvor topkokken Michel Michaud regerer.
Gourmet Af
Børsens gastronomi-redaktør har i de seneste dage testet ti skagenspisesteder, og der er ingen over og ingen ved siden af Michel Michauds gourmetrestaurant.

Midt i den gammel-skagenske hygge og strandidyl ligger et energicenter ved navn Ruths Brasserie. Det er bagsiden, eller forsiden om man vil, af gourmetrestauranten Ruths, hvor dansk gastronomis nestor regerer.

Skulle nogen være i tvivl, kan det tilføjes, at hans navn er Michel Michaud, manden som i mere end 30 år har været en af de vigtigste inspiratorer for den danske kokkestand, og som netop har modtaget Ridderkorset herfor.

Manden som i mere end 30 år har været en af de vigtigste inspiratorer for den danske kokkestand, og som netop har modtaget Ridderkorset herfor

Brasseriet er en helt igennem afslappet og tro gengivelse af lignende spisesteder i Michauds hjemland Frankrig, komplet med gratinerede snegle, dampede muslinger og friturestegte kartofler i aflange stave.

Man sidder dejligt på terrassen, hvis vejret tillader det, men vi valgte at gå indenfor, da regnbyger truede. Her står bordene så tæt, at der nærmest er tale om fællesspisning. Stemningen her ved aftenstide hektisk, for vi er midt i den såkaldte Hellerup-uge, hvor en stor del af benævnte områdes beboere tager på kollektiv ferie i Skagen.

Hektisk er også stemningen i det åbne køkken, et sydende, rygende inferno af ild, varme og røg i hvilket, de hvidklædte kokke haster koncentreret omkring, høje i de hvide hatte.



En fletkurv med tre slags godt brød og en pakke af det skønne fransk echiré-smør sættes på bordet. Det er godt brød, og Ruths Brasserie dobbeltjobber da også som bageriudsalg i dagens tidligere timer.

Vi får salade lyonnaise med sprøde salatblade, stegte strimler af spæk og et pocheret æg. Og en foie gras terrinne, som er fantastisk, med meget tæt og fast konsistens i den lysbeige uplettede terrine. Hertil to skiver nyristet, sprødt og saftigt briochebrød med gylden krumme.

Tatar fra himmelen

Dernæst valgte vi »Michauds tatar«, som er tatar rørt op med finthakket løg, krydderurter, kapers og sennep med mere. En himmerigsmundfuld med såvel syrlighed som ren kødsmag, delikat og enkelt anrettet.

Bøffen derimod var en lodret skuffelse, og den fik ikke megen støtte fra de medfølgende halv-slatne pommes frites. Så for ikke at skulle rejse fra Skagen med mindet om en kun delvis vellykket spiseoplevelse hos Michaud, bestilte vi straks et bord i gourmetrestauranten til næste dag.

Brasseriet er en helt igennem afslappet og tro gengivelse af lignende spisesteder i Michauds hjemland Frankrig

Gourmetrestauranten har sit eget køkken og kokkekorps, og det er her, Michel Michaud for alvor vogter over detaljerne. Siden i fjor har restaurantchefen været Mads Højlund, en kompetent fagmand kendt fra københavnske gourmetrestauranter. Han er en fremragende vinkender, kendt for at beskytte sig fra utidig distraktion fra andre vindistrikter end de franske, nærmest bære skyklapper sådan at blikket kan forblive rettet mod La France.

Han har etableret et eminent godt vinkort efter denne orientering, og hans øjne tindrede lystigt, da min ledsager bestilte en 2006 magnum Echézeaux fra Domaine de la Romanée Conti som var ret fornuftigt prissat til 7000 kr. Min ledsager lider tilsyneladende af en sjælden allergi, som nærmest kun tillader ham at drikke rød bourgogne, med DRC-vinene som det, han tåler allerbedst.

Det var en fuldstændig fantastisk vin, som lagde ud med en imponerende duft og smag, men som aftenen skred frem bare blev bedre og bedre, indtil den desværre slap op. Således er det også den helt rette partner til Michauds køkken, der på samme måde lægger stærkt ud og siden tager til, som menuen skrider frem.

Man mærker tydeligt, at Michel Michaud er et smagsgeni, for alt, der serveres, er på sin vis en lille eksplosion af smag

Man mærker tydeligt, at Michel Michaud er et smagsgeni, for alt, der serveres, er på sin vis en lille eksplosion af smag. Derfor er det glædeligt og helt på sin plads, at han netop er blevet slået til ridder af Dannebrog for sin gastronomiske indsats i kongeriget.

Det var en varm aften, så vi orkede ikke den store menu, men valgte nogle retter fra det gode á la carte kort.

Forrygende var salade folle, en overdådig salatudgave imellem hvis grønne, sprøde blade og sauterede svampe gemte sig bl.a. store, fede og saftige ristede jomfruhummerhaler, smilende vagtelæg og bestemt ristede skiver af saftig foie gras.

God var terrinen af ristet ande-foie gras, dog syntes jeg egentlig bedre om gårsdagens servering i brasseriet, men det er jo en smagssag.

Sart og saftig

Overvældende var til gengæld det 10 centimeter høje rygstykke af pighvar stegt på ben. Det var sart som forsigtigt dalende snefnug, friskt som vesterhavs-vinden og saftigt som en blid sommerregn.

Fnuglet var den magre, men saftige filet af den berømte og sjældne Duroc-gris, som var enkelt og lyst akkompagneret af små ristede kartoffelgnocchi og minimajroer. En virkelig helseret, hvilket er en disciplin, stedet tillige mestrer, men som vi effektivt rystede af os i næste servering, en ubeskriveligt lækker perlehøne, som kom i to serveringer.

For en sikkerheds skyld må det tilrådes virkelige elskere af det klassiske franske gourmetkøkken at aflægge Michaud et besøg, mens vi er sikre på, at han tager imod

Først brystet, et kvarter senere låret, sprødt, mørt og belagt med en skive ristet foie gras ledsaget af rabarber. En perfekt balancering mellem kødets sødme og umamismag, leverens fedme, saucens styrke og rabarberens syrlighed. Dette var klassisk fransk madkunst, når det er allerbedst!

Dessert til deling

Delikat enkelhed, men også kraft prægede filet tranche, en tallerken med en perfekt stegt, i forvejen erklæret rød bøf, som er skåret i skiver og placeret på et leje af sauteret spinat med en skinnende voldgrav af tilpas indkogt, kraftig fondbaseret sauce, ledsaget af en portion braiseret oksehale som smagte fantastisk, men nok ikke var det rette valg sådan en aften med sommeraftensolen stående stik ind fra vest.

Derfor valgte vi at tage det roligt, hvad desserter angik, og delte den fremragende chokoladedessert, hvis juvel var den lune kage med et flydende indre af chokolade. Derefter flød vi lykkelige ud i sommeraftenen, mens vi bad en stille bøn til gourmandiseens skytsengel om, at Michel Michaud vil bestemme sig om med hensyn til den proklamerede gåen på pension inden længe.

Men for en sikkerheds skyld må det tilrådes virkelige elskere af det klassiske franske gourmetkøkken at aflægge Michaud et besøg, mens vi er sikre på, at han tager imod. .

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display