Højt niveau i Børsens Kokketalent
Køkkenchef Thomas Pasfall med Morten Ostenfeld Pedersen fra Sortebro Kro, der gik videre til finalen.
Foto: Morten Groth Schärfe
Gourmet Af
Deltagerne fra Sortebro, Søllerød Kro og Ruths Hotel går videre til finalen.

Restauranterne AOC i København, Munkebo Kro på Fyn og Vendia Gourmet i Hjørring var i den forløbne uge ramme om nogle af regionskonkurrencerne i årets udgave af Børsens Kokketalent. Der var fulde huse til arrangementerne, hvor gæsterne kom for at hente højgastronomiske oplevelser, og de blev ikke skuffet.

Der var overvejende tale om en lang række delikate, opfindsomme og veludførte retter med kun enkelte smuttere, og det generelle niveau var så højt, at det var svært at tro, kokkene endnu ikke er færdiguddannede.

Det var svært at tro, kokkene endnu ikke er færdiguddannede

Første middag blev afholdt på restaurant AOC i København, tidligere kendt som Premisse. AOC står for Årø og Compagni, da det fortsat er Christian Årø, som står i spidsen for restauranten, men nu med Ronni Emborg som køkkenchef.

Ronni Emborg er en erfaren konkurrencekok, med bl.a. erfaring som assistent ved Bocuse d'Or, det uofficielle VM for kokke, så de unge mennesker kunne få masser af gode råd hos ham.


Det er gæsterne, der giver point og dermed vælger finaledeltagerne.

Middagen blev afviklet så præcist som et urværk. Hver deltager bidrog med én ret, og på skift hjalp konkurrenterne hinanden på en 100 pct. loyal facon – et samarbejde gæsterne kunne beundre fra det åbne køkken.

Vin matcher retterne

Konkurrencens hovedsponsor, Copenhagen Wine, sørgede for, at glassene var fyldt, og hver eneste af retterne var matchet forbløffende godt til de gode vine.

Første ret var en overvældende servering af en hel Aqua Life-hummer, importeret levende fra Alaska. Kvaliteten var på niveau med dansk sorthummer, og Jesper Andersen fra Dragsholm havde tilberedt det delikate kød perfekt samt forsynet det med spændende indslag som puré af umodne æbler, nye jordskokker og vilde urter.


Koncentrationen i Munkebo Kros køkken er høj.

Han var på nippet til at vinde, men nogle ganske få flere point til Martin Bjørn Nielsen fra Søllerød Kro gjorde, at det blev ham, der går videre til finalen.

Martin Bjørn Nielsen havde tryllet med en culottesteg fra fritgående kvæg i Nevada, som havde en meget fyldig og ren smag. Culotte er som regel ikke voldsomt mørt, men det havde Martin Bjørn Nielsen ændret på ved at tilberede den i ikke mindre end 24 timer ved 54 grader. En fantastisk god ret, som også glimrede ved sit tilbehør, nemlig en variation over retten brændende kærlighed.

Der var fuldt hus og høj stemning samt besøg af lokale nordjyske topgastronomer som Claus Bauer

Dagen efter gik det løs på fynske Munkebo Kro, hvor køkkenchef Thomas Pasfall i den forbindelse kunne fejre femårs jubilæum som vært for Børsens kokkekonkurrence.

Her var næsten alle de fynske eliterestauranter repræsenteret i form af deltagere fra Falsled Kro, Sortebro Kro og Hesselet samt en enkelt jysk, nemlig restaurant Frederikshøj, som var »byttet ud« med Munkebo Kros deltager, da reglerne forhindrer ham i at konkurrere på hjemmebane.


Kokkeeleverne laver hver én ret, der serveres for 30 gæster i den regionale konkurrence.

Vinderen af denne afdeling blev Morten Ostenfeld Pedersen fra Sortebro Kro, som præsenterede en usædvanlig smuk tallerken domineret af changerende grønne nuancer med røget helleflynder i hovedrollen og et drys blomster som kronen på værket.

Fantastisk ikke godt nok

Der var to deltagere fra Sortebro Kro, nummer to hed Casper Topp Jørgensen, og han lavede en fuldstændig fantastisk ret med hyben og jomfruhummer, som undertegnede havde øverst på listen. Men det er gæsterne i restauranten, som bestemmer, og de pegede altså på førnævnte helleflynder, som bestemt også var en topret.

Tirsdag rykkede konkurrencen til Nordjylland, hvor Vendia Gourmet og køkkenchef Kristian Riise var vært. De toneangivende nordjyske restauranter som Mortens Kro, Ruths Hotel, De 2 Have, Svinkløv Badehotel og Brøndums Hotel var repræsenteret med deltagere.


Retterne var af meget høj kvalitet, så konkurrencen var hård.

Der var fuldt hus og høj stemning samt besøg af lokale nordjyske topgastronomer som Claus Bauer – tidligere køkkenchef på Gråanden i Frederikshavn – og thydrengen Wassim Hallal, som i dag er medejer af restaurant Frederikshøj i Århus.

Efter konkurrencen benyttede de unge deltagere sig af chancen for at få vurderet deres retter af Hallal og Bauer, som havde gode råd at give.

Lammefileten var omsluttet af en delikat tynd fjerkræfars, og ved siden lå små stykker sprødstegte, rasppanerede lammekødsstykker, som drev af saftighed, mens en syrlig sifoneret sauce livede smagsbilledet op

Den af eleverne, som havde mindst brug for gode råd, var Kristian Malling Nielsen fra Ruths Hotel. Han præsterede nemlig et overbevisende indslag i form af Incos irske lam fra Slaney Valley, der ligesom vinderretten i København havde dild som ingrediens.

Lammefileten var omsluttet af en delikat tynd fjerkræfars, og ved siden lå små stykker sprødstegte, rasppanerede lammekødsstykker, som drev af saftighed, mens en syrlig sifoneret sauce livede smagsbilledet op. Egentlig ret enkelt, men lige i skabet med masser af ren smag og detaljebeherskelse.


I restauranten var der næsten lige så stor koncentration som i køkkenet.

På andenpladsen lå Dan Moritzen fra Brøndums Hotel med en meget vellykket hummerret, garneret med tomat, hummer og rødbede.

Ligesom en lang række af de øvrige 16 elever, der deltog i de her nævnte konkurrencer, ville Dan Moritzen nok kunne gøre sig gældende i finalen. Men da niveauet er så højt, som tilfældet har været, er det altså kun de allerskarpeste, som skal tage opstilling ved finalen i Tivoli 23. august.

Læs mere om konkurrencerne og se billeder på www.borsen.dk/ gastronomi .

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

�