Restaurant AOC er perfektionens ABC
Ronny Emborg er noget i retning af skumfødt. Under sit arbejdsophold på El Bulli lærte han at forstå skummets inderste væsen.
Gourmet Af
Jeg har siddet på restaurant El Bulli og oplevet, hvordan lykke syntes at stråle op fra tallerkenen. Det er godt at have prøvet, når nu den berømte spanske restaurant holder lukket et par år, om end køkkenets mange disciple for længst har båret læren videre.

»Af skum er du kommet, til skum skal du blive,« kunne man passende sige og det leder tankerne i retning af Den skumfødte Venus, Botticellis berømte maleri. Af to grunde.

På maleriet står Venus nemlig i en kammuslingeskal, og frugten af sådan en har restaurantens køkkenchef Ronny Emborg placeret på min tallerken.

Nyd billedfortællingen fra Restaurant AOC

Selv er Ronny Emborg noget i retning af skumfødt, forstået sådan, at han under sit arbejdsophold på El Bulli lærte at forstå skummets inderste væsen.

Siden El Bulli-skaberen Ferran Adria gjorde smagsbærende skum berømt som en gastronomisk nyskabelse i 1990'erne, har legioner af kokke verden over taget sprøjtet til sig. Fra Los Angeles i vest til Tokyo i øst, fra Helsinki i nord til Cape Town i syd.

Skum med mening

Men ofte har det været ligegyldigt skum uden smag og anden forpligtelse over for verden, end blot at fise ud af en sifonflaske, gerne inde ved bordet, lige foran gæsten. Nu er skum efterhånden gået af mode, så det dominerer ikke længere menuerne på samme måde som førhen, om end man stadig møder det.

For eksempel i Ronny Emborgs køkken, men her er det skum med mening, som understreger hvilken kaliber han har, denne konkurrencekok, som ikke alene var assistent for Rasmus Kofoed ved kokke-VM'et Bocuse d'Or, men også selv har vundet den ærefulde titel Årets Kok i 2007.

Siden da har han bl.a. arbejdet som souschef på Geranium og på Nimb Herman, indtil han i efteråret fik titlen af køkkenchef på restaurant AOC.

Flere gange i løbet af måltidet oplevede jeg elementer, som ledte tankerne i retning af de steder han har arbejdet før, men på intet tidspunkt virkede det som plagieren.

Nærmere var det, som når en begavet jazztrio jammer og saxofonisten i nogle få sekunder omfavner en velkendt standard, for straks efter at lade den flakse bort og returnere til det oprindelige tema.

»Godt,« tænker læseren måske, og undrer sig over hvorfor jeg lod Venus stå og glane i sin kammuslingeskal, uden at forklare nærmere. Så lad os da kigge på kammuslingen, som glinser der på tallerkenen, stor og svulmende.

Flydende guldklump

Den kan minde om en gennemskåret trøffel, i kraft af den marmorerede overflade, som changerer i lyse- og mørkebrunt, isprængt de sarte, gråhvide nuancer fra det sarte muslingekød. En nuance, som faktisk svarer til Venus i Botticellis maleri.

Denne farve dominerer siderne af den voldsomt saftige musling, hvis smag er som havet, friskt, salt og med et strejf af jod.

Gul som Venus' lokker er den æggeblomme, der rider på en rund skive af gulbede og har fået lige præcis det antal grader som det kræver, at parkere den flydende guldklumps konsistens lige mellem flydende og fast.

Det er fortryllende, hvordan æggeblommens og muslingens smag synes at forbinde sig og gå i ét med den hvidvin som mesterligt er sat til maden. Med samme træfsikkerhed, som der er tale om i de øvrige glas fra vinmenuen der ledsager retterne.

I Venusmaleriet bryder Botticelli med samtidens tendens til realisme, ved at lade elegance og forfinelse træde foran realistisk kropsgengivelse. På samme måde synes Ronny Emborg at bryde med den tendens der har været, til at anrette maden demonstrativt tilfældigt på tallerkenen.

Kunstfærdige retter

Han synes at have en forkærlighed i retning af at modellere retterne kunstfærdigt, en risikabel fremgangsmåde, hvis ikke smagsbilledet stemmer overens med det visuelle.

Men i dette måltid hang detaljerne sammen, lige fra appetitvækkerens morsomme »skinketræ«, bestående af en birkegren med vertikale snit, hvor i der var placeret runde skiver af birketræsrøget skinke.

Tankerne vandrer til El Bulli med »nordisk mojito«, en parafrase over den kendte cocktail, tykt, syrligt skum med mynteakvavitgranité og en smule popsukker som korresponderer godt til den knasende is.


Nordisk Mojito a la AOC

Videre i appetitvækkerafdelingen serveredes champignonformede, knasende marengs med syrlig kerne samt en skål med iskolde strandsten, på hvilke der var anrettet store friske, rå rejer og salturt fra stranden.

Alt det nævnte havde syrlighed som fællesnævner og var således en glimrende appetitvækker, inden den egentlige menu. Den startede blidt, med en lille portion rå jomfruhummer ledsaget af agurk og peberrod som en slags accent.

Dernæst lød menuen på den nævnte kammusling som i kraft af sin fedme udvidede smagsbilledet og lagde op til en gang æblekage med flødeskum og foie gras.

Tjeneren sætter tallerkenen med flot stegt ande foie gras og æbler i forskellige former frem, hvorefter han trakterer fra en skål med flødeskum.

Og nej, der er ikke tale om momentan sindssyge, men et drilleri, for det som ligner flødeskum er et meget stift, æggehvidebaseret skum med stor syrlighed og retten er således en traditionel sur-sød foie gras servering med knasende elementer i form af syrlig marengs.

I en ny retning

Munterheden fortsætter i næste ret, som hældes fra en stempelkaffekande og bevæger måltidet i en ny retning, væk fra det fede og syrlige i retning af umami, altså den dybe ende af smagsspektret. Det er en koncentreret okseconsommé som hældes over krydderurter og friske, faste champignon.

Således forberedt på det tungere skyts når vi til hovedretten, en smuk anretning bestående af tre afgrænsede former, en rund pudeformet pure af jordskok, en lang rundskåret skorzonerrod rullet i kulsort aske og et stykke rødmende dyrekød under en dybrød gelé med syrlige, dehydrerede frugter.

Kødet er saftigt, mørt og rent smagende, det er jazzbassistens leg med de tykke strenge, mens geléen og de syrlige frugter er zylofonens lethed som trænger ind i dette koncentrerede smagsbillede.

Nu er vi klar til at lette igen, det sker med første dessertservering, en aromatisk og forfriskende sorbet med appelsin og syltede havtornbær.

Fulgt af en helt fantastisk grønlig anretning i en sort muselmalet tallerken, med lakrids, rosmarin, mælkeis og pære der med sin kombination af urtepræg, sød lakrids og frugt smager, som en rhonevin i topklassen kan dufte.

Dessert med lakrids, pære og rosmarin

Dette måltid bestyrker min tro på, at Ronny Emborg er en af de stærkeste repræsentanter for den nye, unge generation af stjernekokke, som skal bære den danske gastronomi videre ud i fremtiden.

Hvad Emborg og hans dygtige team præsterede i det beskrevne måltid, overgår det meste af hvad jeg har oplevet på over 400 danske restauranter, gennem de seneste ti år.

Det var gennemført perfekt og kontrolleret i hver eneste lille detalje. Skarpt fokuseret men uden belastende dogmer.

Gnalling fra Arla, effektfuldt serveret

Sprælsk og opfindsomt, uden at virke poppet og med den konservatisme der præger dygtige konkurrencekokke, som godt ved at der ikke findes genveje til topkvalitet, kun ambitiøs stræben og rettidig omhu leder derhen.

Man fornemmede, at alting var gjort så godt som praktisk muligt, såvel i tilberedningen som i anretningen, der foregik på velpolerede tallerkener uden skyggen af en fedtfinger.

Tallerkener som i de varme serveringer var brandvarme og som i øvrigt blev båret frem af en tjenerstab, hvis unge gennemsnitsalder tilsyneladende ikke er nogen hindring, for at forstået kernen i dygtig tjenerfaglighed.

De udgjorde et serviceapparat, der kørte som en velsmurt maskine med nyfedtede kuglelejer, hvis flader for en sikkerheds skyld er beklædt med teflon.

Smukke omgivelser

Ligesom da restauranten hed Premisse, er der tale om gennemført smukke omgivelser og god akustik, samt en stemning der kan gå hen og virke en tand for højtidelig på en stille aften.

Festaber er de ikke, nede på AOC, men for hulen hvor er de dygtige. Dyre drenge er de egentlig heller ikke, om end et glas champagne koster 150 kr. og den nævnte menu med vine 1795. Prisen for sidstnævnte er yderst rimelig, kvalitetsniveauet taget i betragtning og man endda få en fireretters menu for bare 550 kr.

Således er der her en chance for eventuelt kriseramte, som har holdt sig fra gourmetrestauranterne på det sidste, til at blive mindet om hvor fantastisk højgastronomi kan være. .

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display