Fremragende mad i Fredericia
Mette Hvarre Gassner er restauratør, aktiv konkurrencekok på højt plan samt en dygtig tjener. Hun vandt Kartoffelprisen 2008 og nåede i finalen til Årets Kok 2010.
Foto: Anders Brohus
Gourmet Af
Mad, vin og betjening i topklasse på restaurant Ti trin ned.

I 2002 anmeldte vi restaurant Ti trin ned, her på siderne med et billede, der viste et ungt par i en lettere skrabet indrettet kælderrestaurant. Det var Mette og Rainer Gassner, der havde mødt hinanden i køkkenet på Aagaard Kro, hvor hun netop var blevet uddannet som kok.

Ti trin ned har været på en imponerende rejse siden 2002, en rejse hvorunder Mette og Rainer Gassner har haft antennerne langt ude

De gik solo med restaurant Ti trin ned, som jeg besøgte kort efter åbningen. Dengang var det en meget beskeden restaurant, med fletstole, stålbestik og servietter foldet som hjemme på kroen. Vinen blev opbevaret ved stuetemperatur og musik af Bee Gees, Lars Lilholt med flere står endnu frisk i min erindring, som en del af lydbilledet.


Rainer Gassners gastronomi kendetegnes af en overbevisende beherskelse af detaljer i en stil, der præges af tidens nyeste strømninger. Her har han forvandlet et stykke andebryst fra Bresse til en lille velsmagende skulptur.

Da jeg besøgte stedet forrige uge, var der tale om en verden til forskel. Mette Hvarre Gasner, som ved besøget i 2002 optrådte i kokkejakke og stod for den venlige, men lidt usikre betjening, stryger nu selvsikkert omkring, iført smart sort habit og bredt slips som en tjener, der kan sit kram til fingerspidserne.

Læs også:
Ultimativ weekend i København
Michelinstjerne til AOC og Danmark
Geyser-gastronomi i det billige Reykjavik

Musikken er nu af mere strømlinet karakter, instrumentel og af typen, som egentlig ikke skal høres, men blot tage toppen af en eventuelt pinlig tavshed.

Det var der nu ikke noget af. Restauranten var nemlig besat af livligt konverserende gæster, der lod til at have det rigtig rart, hvilket medvirker til at skabe en god atmosfære. Selv om de snakkede livligt, var det ikke noget problem at få ørenlyd, for der er arbejdet målrettet med akustikforbedrende materialer.


Pikant syltet gulerod og porre med kalvebrissel i grøn peberrodsgelé var en af den fem retter lange menus smukkeste retter.

Der er tykke duge og underduge på bordene, hvor de tidlige års stålbestik er blevet opgraderet og suppleret med bl.a. skarptslebne Laguiole knive samt glinsende sølvgafler. Glassene er Riedels sommelierserie, og de findes i flere forskellige udformninger, så vinene kan matches bedst muligt, hvilket klæder det gode vinkort.

Det er et personligt præget kort, som bugner af god vin i et væld af afskygninger, med indspark fra såvel klassiske som nye vinlande.

Puha, man bliver helt forpustet af alle disse lovord, så lad mig lige holde en pause og understrege, at der fortsat er plads til forbedring.

For godt nok er fletstolene fra 2002 skiftet ud, men de nuværende lever ikke helt op til den i øvrigt beskrevne standard, ligesom toiletfaciliteterne, hvor nydeligt renholdte de end er, også befinder sig på et beskedent niveau.

Det er et personligt præget kort, som bugner af god vin i et væld af afskygninger, med indspark fra såvel klassiske som nye vinlande

Men godt ord igen, eller rettere mange gode ord igen, da vi nu skal se nærmere på maden. Nærmere betegnet menuen Gassner Gourmet til 1000 kr., omfattende fem retter med et glas vin til hver samt kaffe og avec.

Appetitvækkerne begyndte med et såkaldt miniaturefrokostbord, bestående af minifiskefileter, røgede vagtelæg og den mest henrivende lille pindemad, med en lille bitte terning af gravad laks, overtrukket med en ganske tynd gelé, dyppet i tørret dild og kronet med nogle lakseæg.

Inspiration fra El Bulli

Det sjoveste element var nok en fem centimeter lang, firkantet, tynd skive rugbrød, hvorpå der var sat en række toppe på størrelse med store knappenålshoveder, bestående af makrel og tomat. Hernæst fulgte en ret, der ofte er set på toneangivende toprestauranter, og som vist nok har sit udspring fra restaurant El Bulli.

Grundidéen er, at man tager en kaviardåse og fylder den med et andet indhold, for så at dække dette med et ganske tyndt lag kaviar. Her var bedraget taget et skridt videre derved, at det som lignede kaviar var små perler lavet af hummerfond, farvet sort. Herunder en flan med bl.a. hummerkød, men ikke meget smag. Alt i alt var det en ret, som imponerede mere rent visuelt end smagsmæssigt.

Man kan i deres restaurant få en fornemmelse for, hvad der rører sig på landets førende restauranter – og opleve det stilfuldt omplantet til fredericiansk muld, tilsat gassnersk personlighed

Jeg følte mig måske lidt som hunden, der bliver drillet ved, at man holder en småkage foran snuden på den, men hver gang den åbner gabet bliver kagen trukket væk. Nå, men det var en yderst kortvarig savnsfornemmelse.

I næste ret kom kaviardåsens indhold nemlig på bordet. Ganske vist ikke hele dåsens, men en pæn skefuld, anrettet på en af aftenens bedste retter.



Den bestod af forskellige slags æg – øverst de nævnte støræg, som var af en meget fin karakter såvel faste i konsistensen – som sprødt eksploderende mellem tænderne, glinsende og kun svagt klistrede samt med en yderst ren smag.

I centrum var en stor hønseæggeblomme, tilberedt ved svag varme, så den netop var stivnet, derudover lakserogn og løjrom samt små toppe af creme fraiche eller yoghurt.



Disse mange fede smagsnuancer – og fede samt vandige konsistenser – fik vellykket selskab af sprøde chips lavet af små kartofler, ligesom små toppe af syrlig creme fraiche og buketter af dild friskede op.

Næste ret var lige så smuk at betragte som den foregående, og kombinationen af flot ristede kammuslinger og tynde skiver trøffel lød dragende.

Men trøflerne var lidt vandede, og muslingerne virkede ikke fuldstændig friskstegte, det var som om nogen havde opholdt dem undervejs i processen, eller at de var ristet af i forvejen, hvilket dog skulle undre mig meget. Men i hvert fald kom retten kun halvvejs ud af startbanen og ikke i luften som de øvrige.

Perfekt andebryst

En af restaurant Nomas pragtretter for tiden er forskellige syltede grøntsager serveret med marvbouillon. Det er nærliggende at tro, at dette var inspiration til vor følgende ret, hvor tynde skiver gulerod var rullet, så de i form lignede de tynde, énvæggede skiver af porre.

Kødet var af en fremragende kvalitet, fast i konsistensen og helt rent og friskt i smagen

Disse omgav et stykke kalvebrissel, indkapslet i en grøn persillegelé med smag af peberrod, drysset med små buketter af persille. Endnu et eksempel på køkkenchef Rainer Gassners evner for at arbejde med miniaturer.

Jeg var ikke vild med brislens konsistens, det var jeg til gengæld med næste ret, der atter fik måltidet i luften, på en elegant maskulin facon som en balletdanser, der forener rå muskelkraft og tyngde med let smidighed.



Det var et stykke andebryst fra Bresse, hvor de altså laver andet end kyllinger, skåret i en aflang, præcist firkantet blok og stegt til perfektion, altså rosa.

Kødet var af en fremragende kvalitet, fast i konsistensen og helt rent og friskt i smagen, som havde et nærmest vildtagtig jernpræg, som korresponderede godt til rødbederne.

Hertil en yderst koncentreret, tyk og flot skinnende nedkogt andesauce og drys af knuste chokoladebønner, som spillede 100 pct. op til andens smag og den ledsagende vin, en magtfuld 2004 Bodegas Pintia Toro fra Spanien.

»Mælk« af jordskokker

Denne udgjorde aftenens vellykkede vinmenu, sammen med 2008 Grüner Veltliner Satzen fra Josef Schmid, 2005 Meursault La Jeunelotte fra Gilles Bouton, 2008 Gewürtztraminer Selezione Elena Walch og en fornem 2006 riesling auslese Goldkapsel Berg Schlossberg fra Georg Breuer.

Efter førnævnte and var smagsløgene lagt ned, og det var således perfekt timing, da sansebombardementet løjede af i næste servering – en portion cornflakes med mælk.

Det lignede retten i hvert fald, og tankerne vandrede til restaurant The Fat Duck i England, som har lanceret dette trick, der i Rainer Gassners version består af jordskokkechips med »mælk« af jordskokkesaft.

Ti trin ned har været på en imponerende rejse siden 2002

En fin, stilfærdig afslutning på det salte køkken og samtidig en bro til første søde ret. På kanten af en dyb tallerken lå en kugle is lavet med brunet smør. Nede i tallerkenen lå en smuldrende kage med pære, en skive papirtynd pære, en kugle af syltet pære, et lille marengskys og nogle frysetørrede blåbær.

Smuk og meget forfriskende var næste servering, der lignede en snebold, men var et sødligt og meget luftigt skum omkring en gulerodssorbet, istukket sprøde plader af gulerodsbolsje, ledsaget af graintéis med krydderurter.

Til kaffen fik vi dessertafdelingens modsvar på appetitvækkernes miniaturer. Her var det bare ikke frokostbordet, men kagebordet en miniature, med bl.a. bittesmå hindbærsnitter.

Ti trin ned har været på en imponerende rejse siden 2002, en rejse hvorunder Mette og Rainer Gassner har haft antennerne langt ude. Således kan man i deres restaurant få en fornemmelse for, hvad der rører sig på landets førende restauranter – og opleve det stilfuldt omplantet til fredericiansk muld, tilsat gassnersk personlighed. .

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display
�