Gourmet Af
Den røde Cottage i Klampenborg er forvandlet til en gourmet-restaurant med tid til fordybelse over mad og vin af høj kvalitet samt gæstfri betjening.

»Der er idyllisk stille fred,« lyder en linje i sangen om skovens dybe stille ro. Den passer, sådan en råkold sommeraften under tårnhøje bøgetræer, med stammer så tykke som bryggerheste og saftigt grønne kroner. Her, et stenkast fra Øresund, ligger Den Røde Cottage, og før jeg når at gribe fat i håndtaget, svinger døren op.

Den Røde Cottage virker som et godt bud på en moderne gourmetrestaurant, hvor man lægger mere vægt på mad og vin end på komfort

I entréen står Anita Klemmensen – kendt som en af landets dygtigste kvindelige kokke – og smiler varmt. Hun byder velkommen, hvorefter vi træder ind i entreen, som er eventyrligt udsmykket af maleren Jeppe Eisner, bl.a. med en Sfinx der smiler gådefuldt samt to skader med hver sin kniv og gaffel i næbbet, hvilket får undertegnede til at føle sig lidt truffet.

Anita Klemmensen har i de seneste fem år været chef på 1 Th., den succesrige konceptrestaurant, indrettet i en lejlighed, hvor alle gæsterne ankommer samtidig, som til en privat middag. Hun er således vant til værtinderollen og udfylder den med sikker charme, mens rollen som á la carte-tjener – i et miljø hvor mange vil forskelligt på samme tid – ikke virker lige så oplagt.

Læs også:
Da Verdens Dyreste Burger kom til Hundige
Vellykket fransk lavpris-bistro
Skovriderkroen skifter til bearnaise og kindkys

Enkelte fodfejl

I hvert fald syntes overblikket at mangle. Der var nogle kiksede fodfejl undervejs, som ikke hører hjemme på det niveau, man forventer på gourmetrestauranter. Men på den anden side, så er prisniveauet også lavere end sædvanligt, og ovenstående oplevedes ikke som noget voldsomt problem, men nævnes i forbifarten.

Ikke mindst fordi det trækker pointscoren for betjening ned, heldigvis var der meget at tære på, takket være den usædvanligt varme, behagelige facon vi blev betjent på.

Huset kaldes en »cottage,« selv om den er langt større end en hytte, om end spisestuen ikke er større, end hvad man finder i en stor villa.

Rummet er smukt i al sin enkelhed, med nøgne hvide vægge og lyse trægulve samt et hvidt, akustikforbedrende loft, der gør, at de 30 gæsters livlige samtale ikke bliver til en høj larm, nærmere en behagelig summen. Der er ingen duge på bordene, og det passer smukt til den nærmest spartanske, men dog eksklusivt nøgne stemning, der hersker på Den Røde Cottage.

Kompetent vinmenu

Her er ingen udsmykning, bortset fra tjenerens markante rygtatovering – som synligt gennem den hvide skjorte går fra nakke til lænd – på den sfinxagtige, mildt smilende unge kvinde, der i flade, bløde sko på elveragtig facon synes at svæve rundt mellem bordene.

Det er glædeligt med nye bud på genren – og Anita Klemmensens er bestemt ikke helt i skoven!

Hun taler sagte, så ordene suges op i det akustikforbedrende loft, men jeg opfatter dog ordet Rheingau, mens hun stryger hånden hen over flaskens etiket for siden at skænke vinmenuens første glas, en herlig tør riesling med såvel blomstersødme som et bittert præg.

Hele vinmenuen (tre glas 350 kr, syv glas 750 kr.) bærer præg af vinmæssig indsigt og kompetence, med den gode Rheingau riesling og Barberaen som det bedste og en Gevrey Chambertin som det mindst interessante. Ønsker man ikke vinmenuen, er der ligeledes et charmerende, personligt præget og velassorteret vinkort at gå på jagt i.

Fortid på Dragsholm

Kort efter at vi havde taget plads ved det lille bord – som stod cirka 30 centimeter fra nabobordet – ankom en lille tallerken med appetitvækkere. Her var ti ristede mandler, to stykker saftigt rugbrød belagt med puré af røget ål og syrligt løg, samt nogle halvsprøde chips af violet kartoffel til at dyppe i en skefuld mayonnaise lavet med skovsyre, som dog ikke smagte igennem.

Menuens elegant tiltagende crescendo kulminerer med en prægtig servering af kalvefilet

Menuerne udtænkes af Anita Klemmensen, men udføres om aftenen af hendes kompagnon Lars Thomsen, som har en fortid på Dragsholm Slot. Det skinner igennem på tallerkenerne, som denne aften var fyldt med begavet, nordisk besjælet gastronomi præget af en lethed som korresponderer fint med omgivelserne.

Begyndende med en appetitvækker lavet af et lille, sprødt salathoved vendt i en smule cremet dressing og drysset med løjrom af høj kvalitet.

Der bydes på tre retter for 350 kr. op til 550 kr. for syv, hvilket er et stykke under det sædvanlige niveau for gourmetrestauranter, nok muliggjort ved at spare dugene væk og stille bordene meget tæt samt operere med ganske små portioner.

Menuens første ret var grønne asparges og friskt smagende, saltet lyssej med sursød kapersvinaigrette, en god måde at slå tonen an med kraftig resonans. Næste ret trækker sig så en smule tilbage.

Her er det nemlig sarte ingredienser som kammuslinger og ærter, smukke at skue i den skinnende hvide tallerken med en dybt grøn ring om kammuslingernes lysebrune overflade. Muslingerne var varme og af en meget fin kvalitet, ristet mesterligt og lækkert saftige indeni. Desværre var den medfølgende ærtepuré knap nok lunken.

Perfekt kalvefilet

Næste punkt var knassprøde, hvide asparges med små stykker af smørristet brød, overhældt ved bordet med lidt brunet smør. Altsammen i så små mængder, at det på ingen måde virker vammelt, og hvis man vil have mere smør, så er der – om end i vort tilfælde først en halv time inde i måltidet – to slags fremragende smør på bordet, samt to slags meget delikat hjemmebagt brød, i en lys hvede- og en mørkere version.

I sig selv smagte det overordentlig godt, fint og rent, men tilsat den medfølgende, yderst koncentrerede, nedkogte sauce så var der nærmest smagsmæssig jackpot

Der skrues blidt op for smagsintensiteten med dygtigt stegte, lune kalvebrisler, knasende sprøde på stegefladen og saftigt møre inderst. En intens rabarberkompot løfter den tætte smagsoplevelse op og spansk kørvel væves til et roligt lakridstæppe, som underlag til denne pragtret, der nok havde smagt dejligt med den Gevrey Chambertin som var tiltænkt.

Imidlertid havde jeg allerede drukket det skænkede glas inden retten kom på bordet, hvilket skyldtes en kombination af sund vintørst og yderst tilbageholdende udskænkning.

Menuens elegant tiltagende crescendo kulminerer med en prægtig servering af kalvefilet, formentlig tilberedt ved lav temperatur eller under tryk. I hvert fald var der tale om en fuldstændig ensartet rødme i kødet. I sig selv smagte det overordentlig godt, fint og rent, men tilsat den medfølgende, yderst koncentrerede, nedkogte sauce så var der nærmest smagsmæssig jackpot.

Matchende Barbera

Denne koncentrerede smag blev sekunderet af løg i flere udformninger, bl.a. sprøde forårsløg og skovløg, som med deres jernpræg fulgte den linje som syntes at gå igennem rødt kød, løg og Barbera.

Den herligt saftige, italienske vin var som skabt til denne ret, og man kunne ikke forlange mere. Eller jo, det kunne man, jeg kunne tænke mig at forlange en portion, der var fire gange så stor, og så slet ikke spise andet den aften, men det er jo en helt anden sag og ikke sagen på Den Røde Cottage.

Her handler det mere om lethed, om små portioner som pirrer smagsløgene og sikkert vil glæde de kvidrende småfugle i den gamle sang, hvor nævnte fugle kvidrer, mens frøen kvækker i mosen. Undertegnede frø kunne godt have undværet gulerodskagen med tilhørende små, kogte gulerødder og foreslår, at Noma får eneret på denne specialitet.

Bedre syntes jeg om den langt mindre sunde chokoladekage, med knasende bund og bitter ganacheglasur samt ditto chokoladesorbet, som i højere grad rimer på Anita Klemmensens velfortjente ry som dessertkok der tidligere har bragt hende i finalen til konkurrencen Årets Ret.

Den Røde Cottage virker som et godt bud på en moderne gourmetrestaurant, hvor man lægger mere vægt på mad og vin end på komfort. Her er tale om gastronomi med dybde, og selv om jeg foretrækker at spise ved hvide duge, så må denne kategori af restauranter siges at være rigeligt forsynet. Så det er glædeligt med nye bud på genren – og Anita Klemmensens er bestemt ikke helt i skoven!

Læs også:
Han er Danmarks nye turistattraktion
Smørrebrødsdronning regerer på Fyn
Her er Danmarks internationale champagnedronning

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display
�