Fransk mesterkok slår atter til på Fyn

Gourmet Af
En af Danmarks største gastronomiske profiler gennem tiden, Jean Louis Lieffroy fra Falsled Kro, er igen i sving bag komfuret på Fyn. Denne gang står slaget længere mod nord – ved Nyborg Strand i en restaurant, der ejes af sønnen Patrick Lieffroy og bærer familiens navn.

Jean Louis Lieffroy hører til den legendariske håndfuld af franske kokke, som drog mod nord i 1970'erne, hvilket den danske gastronomi nød godt af. Lieffroy har nærmest været synonym med Falsled Kro gennem alle årene som køkkenchef og direktør for stedet – lige indtil i fjor, hvor han med en pludselighed, der mindede om en uventet haglbyge fra en lyseblå sommerhimmel, gik på pension. Begge d'herrer Lieffroy vil nærmest pr. rutine kunne præstere et køkken, som udløser maksimumpoint i en anmeldelse Det affødte en del spekulationer og rygter, som ikke skal viderebringes her, eftersom d'herrer Lieffroy »kun ser fremad«, som det formuleres.


Indretningen er på én gang elegant og rustik, i den ene ende er det.

Jean Louis efterlod sin souschef, sønnen Patrick Lieffroy, som dog ligeledes forduftede fra kroen i december 2009. Patrick er nærmest vokset op i sin fars køkken og har arbejdet der i 17 år, om end han er uddannet fra restaurant Fakkelgården og har haft arbejdsophold på forskellige trestjernede restauranter i Frankrig.

Læs også:
Stjernekokkens råd: Genial mad på grillen
Gourmetpizzaernes nye moderskib
Fra spejderhytte til Malmøsk gourmet-tempel

Lang ventetid

Efter at have skitseret de to kokkes fortid kan vi bevæge os i retning af den nye restaurant. Den ligger mellem skov og strand, en kort spadseretur fra det charmerende hotel Hesselet, som er et passende nattelogi i forbindelse med et besøg hos Lieffroy. Her var der kø, for næsten alle var blevet tildelt bord klokken 19. Og resultatet var en noget langtrukken ventetid.

Men heldigvis er omgivelserne yderst charmerende og tilmed komfortable med magelige armlænestole og hvide duge på bordene. Restauranten ligger i en charmerende gammel bygning, som efter sigende har været alt andet end charmerende, indtil Lieffroy'erne fjernede to lag gamle gulvtæpper, et lag vægpuds, fem lag træværksmaling samt gipspladelofterne.


Langtidsstegt kalveculotte med en mørhed, der leder tankerne i retning af mørbrad, og en sauce som ganske enkelt er perfekt.

Nu fremstår lokalerne smukke, dels med rustikke murstensvægge, som er nydeligt hvidmalede, dels med afhøvlede gulve og loftsbjælker, der fremtræder au naturel. Det gør maden næsten også. Den gennemgående linje er usminket, traditionel fransk kogekunst tilsat lidt eksotisme her og der, ganske som man er vant til fra Lieffroys hånd. Stamgæster fra Falsled Kro vil føle sig hjemme, men må leve uden de sædvanlige doser hummer, trøffel, foie gras og oksemørbrad.

Lav pris til høj kvalitet

For i forhold til Falsled er her tale om en lavprisrestaurant – om end maden er af højgastronomisk tilsnit. Begge d'herrer Lieffroy vil nærmest pr. rutine kunne præstere et køkken, som udløser maksimumpoint i en anmeldelse.

At pointsummen her ikke slår ud i 12-feltet, skyldes udelukkende, at råvarerne er forholdsvis beskedne og menuen ret enkel med sine i alt fire retter. Selv om det er yderst fristende at rose det fortræffelige køkken med et 12-tal, vil det være urimeligt i forhold til de luksuriøse gourmetrestauranter, som investerer langt mere i såvel råvarer som menuens omfang. Vinkortet er ligesom hele resten af etablissementet charmerende med omkring 100 forskellige flasker Menuen på restaurant Lieffroy består af tre retter og koster 380 kr., erfarede vi efter at være blevet fulgt hen til bordet, der ligesom de øvrige står i en fornuftig indbyrdes afstand – mange med udsigt til stranden udenfor. Min appetitregulator forlangte et lille glas champagne, men det kunne man ikke få, da disse bobler kun sælges flaskevis.


Far og søn sørger for en knivskarp fransk profil.

Jeg husker, hvordan dette var helt almindeligt tilbage i 1980'erne, i valnøddebrødets regeringsperiode. Og ja, der kom også valnøddeboller på bordet side om side med hvedeboller, og således var der mere end ét udtryk for, at Lieffroy'erne er rundet af Falsled Kro, som netop fandt sin stil og personlighed i 1970-80'erne.

Ikke at der er noget galt med de nævnte årtier, heller ikke med de friskbagte, lune boller, der var luftige, tilpas seje og sprøde i skorpen – og dog eftergivende, ledsaget af et fantastisk velsmagende, markant saltet og meget friskt smør. Her skal man virkelig passe på sin appetit!

De fleste købte flasker
 
Vi bestilte trerettersmenuen med tilkøb af den mulige ekstra forret. Vi valgte den anbefalede vinmenu til 395 kr., som i vort tilfælde fungerede rigtig godt til samtlige retter, lige med undtagelse af dessertvinen.

Et blik rundt i lokalet viste, at de fleste andre valgte at købe en flaske rød og en flaske hvid. Gæsterne lod i det hele taget til at være rutinerede restaurantentusiaster med stor nysgerrighed i forhold til dette nye spisested. Holder man sig til en treretters, kan det i teorien gøres for 380 kr. pr. kuvert Vinkortet er ligesom hele resten af etablissementet charmerende med omkring 100 forskellige flasker, der bærer præg af at være valgt med omtanke og Europa i fokus – ledsaget af en lille håndfuld oversøiske vine.

Som appetitvækker serveredes en lille skål sellericremesuppe, brandvarm, fed og bred i smagen, som bød på en lille delikat syre og sødme, samt saftige, møre kantareller. Næste servering var to store kammuslinger af monumental kvalitet, fuldstændig ren havsmag i en tæt struktur, som strålede af friskhed.

Herunder en let geleret creme af fynsk rygeost, let marineret agurk, tynde skiver af radise, små pletter af dildificeret mayonnaise samt nogle fede, knassprøde rugbrødcroutoner. Den medfølgende grüner veltliners mineralitet var nærmest i symbiose med den overfriske kammuslings jodsmag.



En torsk svømmede fed og glad rundt ude i Storebælt, indtil den for nylig gik i et garn, eller bed på noget lokkende lokkemad, og hermed indledte rejsen mod Lieffroys køkken. Her blev den først ristet, siden bagt en smule og dernæst placeret på en varm Royal Copenhagen tallerken. Fiskens brune overflade smagte koncentreret af ristningen og lige tilpas salt og peber – heldigt, for den slags står ikke på bordene.

Torskekødet var fast, tæt, saftigt og friskt, ligesom den papirtynde, lange skive blegselleri, som trak i den friske retning, mens saften fra fisken blandet med lidt mango og soja skabte stor intensitet i smagen. Imellem disse skønne mundfulde kunne ganen renses med en tår delikat, tør og syrefast riesling.

Rød som en rødbede

Menuens hovedret var kalv, krystalklar i smagen, rød som en rødbede fra kant til kant, mør i en grad som er sammenlignelig med en mørbrad, men naturligvis mere fast i konsistensen, som får modspil i de sprøde syltede løg og de bløde bøgehatte.

Disse herligheder lå i en lille sø af den mest fantastiske, velbalancerede, koncentrerede men dog lette skysauce. Desserten er det mest moderne i menuen. Den virker forbrødret med forrettens gelerede rygeost. Her kom et rør af æblemousse, en kugle yoghurtsorbet, små pletter af kondenseret mælk i karamelkonsistens, geletern af æble og lidt sprød mysli til at skabe kontrast.

Læs også:
Nyt smagfuldt spisehus i Vedbæk
Gastronomisk god nyhed i rockergaden
Lige lovlig dyrt på klassisk Vedbæk-restaurant

Som afslutning rulledes en digestifvogn frem med såvel lokale fynske brændevine som gode franske sager, fra hvilken lejr jeg nød en flot gammel calvados til bare 45 kr., før det blev tid at bede om regningen.

Med diverse tilkøb endte den på 1960 kr., men holder man sig til en treretters, kan det i teorien gøres for 380 kr. pr. kuvert. Det er 50 kr. mere, end man betaler for en treretters på Hotel Nyborg Strand, som nok må forberede sig på at se en del lækkersultne gæster gå bort i retning af restaurant Lieffroy.
.

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

�