Mad i topklasse indtager Fælledparken
Stor lethed og komplet kontrol med detaljen præger samtlige retter på Geranium.
Gourmet Af
Et nyt kapitel kan skrives om restaurant Geranium, som fortsat er eventyrlig, men ikke længere ligger i Kongens Have, derimod Fælledparken. Meget er som før, men endnu mere er ændret.

Som det er mange læsere bekendt, lukkede restaurant Geranium i fjor, og således forlod Rasmus Kofoed og Søren Ledet de rum, som i Kongens Have dannede ramme om restauranten. Siden sidste uge har samme folk været i sving på en ny adresse, for rumfærden har ført dem fra Kongens Have i det indre København til Fælledparken på Østerbro. En gourmetrestaurant af international topklasse For ikke så længe siden ville følgende scenarium være blevet afvist som muligt af de fleste fornuftsvæsener. Nemlig, at der i det, som engang kaldtes Københavns Idrætspark, skulle blive etableret en gourmetrestaurant af international topklasse, og at køkkenchefen på én gang skulle være dansk og samtidig kåret som verdens næstbedste kok i 2007 samt Europas bedste i 2010.


Indretningen er unik med en vellykket kombination af elegance og komfort og køkkenet som det visuelle centrum.

Men sådan er det, og i fredags befandt jeg mig derfor på en øde parkeringsplads ved Parken og tog elevatoren op til øverste etage i kontortårnet. Skydedørene gled til side, og jeg trådte direkte ind i restauranten reception, hvor en tjener stod bag disken iført stedets designuniform, en grå uldkjole med asymmetrisk revers.

Læs også:
Nyt smagfuldt spisehus i Vedbæk
Gastronomisk god nyhed i rockergaden
Lige lovlig dyrt på klassisk Vedbæk-restaurant

Den mindede om kostumerne fra science fiction-serien Star Trek og passede som sådan godt til den utrolig flotte indretning, som på én gang er futuristisk, men også hyggelig. Skåret i kold sten og adskilt med skinnende glas, men samtidig indrettet med bløde sofaer og runde former i et luksuriøst, formfuldendt hele med elegante hvide duge og sofistikeret bestik.

Ligesom uniformerne, kan også omgivelserne minde om et rumskib, fortryllende og hypnotiserende, med levende ild i den futuristiske bioetanolpejs, store glasvægge ud mod københavnernatten og et væld af smukt designede møbler og detaljer. Ligesom uniformerne, kan også omgivelserne minde om et rumskib, fortryllende og hypnotiserende Betjeningen fulgte trop – den syntes koreograferet til på én gang at være venlig og nærværende, men samtidig formelt korrekt og med en opmærksomhed på detaljer, som tangerer køkkenets. I loungen serveredes tre fascinerende udseende, minimalistiske appetitvækkere, bl.a. en lille cylinder i perfekt symmetri udstukket af kogt rødbede, betrukket med et lag syrligt æblegelé og belagt med et rødbedeskud.

Inde i restauranten befandt sig en akse af supergastronomer, nemlig til højre René Redzepi i gæstens rolle ved et af sofabordene, og til venstre Rasmus Kofoed som en slags ypperstepræst ved det forreste køkkenbord, som alle tallerkener passerede. Med en pincet satte han prikken over i'et på de færdiganrettede tallerkener, med for eksempel en urt, en rod eller et blomsterblad.

Stemningen var nærmest andægtig i det tyste lokale og iscenesættelsen af denne geniale konkurrencekok komplet. På det gamle Geranium var han lidt gemt af vejen, i det ny står han nærmest på en scene, hvor fra gæsterne kan betragte hans og de øvrige kokkes arbejde, hvilket er et betagende syn.

Spiselige kunstværker

Vi valgte dagens menu, som koster 998 kr., og den medfølgende vinmenu til 698 kr., samt vegetarmenuen til 698 kr. med tilhørende saftmenu til 498 kr. Det er priser i den høje ende, men dette er også en af Danmarks mest sofistikerede, elegante og interessante restauranter med en verdensstjerne i køkkenet, så der er balance i tingene.

Men det betyder ikke, at man skal forvente et måltid af den slags, som tilfredsstiller samtlige sanser, altså såvel den intellektuelle som den fysiologiske appetit. Geranium tilhører samme kategori restauranter som Noma, og dette lille, eksklusive lag er hinsides den oprindelige idé om, at en restaurants opgave er at spise gæsterne af.



Nej, her opererer geniale gastronomer, som på tallerkenerne præsenterer spiselige kunstværker, ikke traditionelle måltider. Og hvor man på Noma kan stille en eventuel ulvehunger med fabelagtigt godt, friskbagt brød, der har Geranium ganske enkelt valgt den traditionelle brødservering fra.

I stedet var der to såkaldte brødserveringer bl.a. en kagelignende kreation, hvor tre små plader af tyndt, sprødt brød af to slags korn, lå bygget op med to små skefulde rørt smør, så det mindede om en fragilité, elegant serveret på en sammenrullet serviet. En himmerigsmundfuld for en brødhungrende smørtyv, mens en ikke-smørbegejstret gæst var knap så tilfreds.

Menuens 14 serveringer var så små, at man i højere grad kan tale om at nippe end om at spise. Vegetarmenuen bød på ti serveringer, og det var tilladt at vælge en af hver menutype, hvilket er et særsyn og et stort plus, da langt de fleste gourmetrestauranter ellers forlanger, at hele bordet skal bestille den samme menu. Her opererer geniale gastronomer, som på tallerkenerne præsenterer spiselige kunstværker, ikke traditionelle måltider Pladsen tillader langt fra en detaljeret beskrivelse af de 25 forskellige serveringer, som i den traditionelle menu bestod af en kombination af gulerod og havtorn fulgt af rødbede og æbleeddike. Dernæst vesterhavsost og skud af ramsløg, fulgt af kold tomatsaft med gelé af skinke.

De næste to serveringer var østers med rødder af dild, glaskål, rygeost samt kammuslinger med pikant peberrod og stilke af kørvel. Herefter kom den allerede nævnte brødservering, som ud over den fragilitélignende kreation også bestod af en anelse luftigt hvedebrød, stegt i smør og serveret med bl.a. syrlige løg.

Rent opbygningsmæssigt har menuen på dette tidspunkt bevæget sig fra de meget lette ingredienser til de teknisk set tungere brødretter, i dette tilfælde svarer vægten til en kolibris. Og med denne tiltagende tyngde er vi nået frem til en kartoffelret, hvor delikat sprøde røgede kartofler var serveret med tørrede ærter og løvstikke. Så kom fiskeretten, et saftigt stykke havtaske pakket i tang, fulgt af svinekæber tilberedt ved lav varme i 16 timer.

Ypperlige vegetarretter

Jeg har haft fornøjelsen af at smage mange retter fra Rasmus Kofoeds' hånd, og denne var langt fra den mest imponerende. Dels fordi svinekødet, som garanteret kommer fra en udsøgt leverandør, ikke smagte meget anderledes end gennemsnitlig svinekæbe. Dels fordi kødet ikke var så himmelsk mørt og saftigt, som jeg forventer det fra mesterens hånd.

Men dette er blot en ubetydelig skønhedsplet, som ikke på mindste måde kan rokke ved det solide 12-tal som Kofoeds øvrige gastronomi fortjener. Men nævnes bør det, for det havde nemlig kunne løfte begejstringen op til en lykketilstand, hvis der på dette sted i menuen var blevet affyret en virkelig hedonistisk, overstrømmende lækker og luksuriøs ret, som stemmer bedre med en menupris på 998 kr. end svinekæberne gjorde. Det er priser i den høje ende, men dette er også en af Danmarks mest sofistikerede, elegante og interessante restauranter med en verdensstjerne i køkkenet, så der er balance i tingene Nå, livet er jo andet end svinekæber, ikke mindst hvis man er vegetar. Og hvor grøntsagsgnaskerne ofte diskrimineres grusomt på gourmetrestauranter, så bliver de på Geranium mødt med mindst lige så spændende mad som kødæderne. Tilmed er der tænkt på individer, der ikke drikker alkohol, og jeg var imponeret over, hvor gennemført mad- og saftparringerne udførtes.

For eksempel var retterne med henholdsvist agurk og kål i flot harmoni med æblejuice årgang 2009 Holstein Cox fra Strynø, en smukt rødbrun og meget fyldig saft med lang eftersmag. Glasset med en infusion af citrontimian og jernurt gik godt med den formidabelt velafstemte jordskok-, porre og hasselnødderet.

Helt genialt var det at servere et glas svampeudtræk – smagende som champignonsaft – til aftenens måske flotteste ret af kastanje med vilde og syltede svampe, heriblandt trøffel. En urtelimonade med hyldebær swingede til desserten, lavet med hyldeblomstøl og estragon.

Læs også:
Fra spejderhytte til Malmøsk gourmet-tempel
Giv os i dag et brød af kvalitet...
Her er Danmarks bedste cocktail

Der var ligeledes tale om flot korrespondance mellem vinene og de retter, som de fulgte, og da pladsen er knap, skal omtalen begrænses til, at Søren Ledet opretholder det høje niveau af vine med en høj grad af personlighed. Visse gæster vil nok foretrække velkendte toptravere frem for de mindre kendte og somme tider udfordrende vine, som optræder side om side med berømte vine på Geraniums kort.

Til begge menuer blev serveret en dessert, som flere af gæsterne nød ved et bord ude i køkkenet, i selskab med Rasmus Kofoeds sølv- og bronzestatuetter fra det uofficielle kokke-VM, Bocuse d'Or i 2005 og 2007.

Guldtrofæet fra sejren i den europæiske afdeling af konkurrencen i år er der ikke plads til på bordet, men der er reserveret en plads til den sidste statuette i serien, nemlig den gyldne, som Kofoed skal til Lyon og kæmpe om i 2011. Iagttagere spår ham gode chancer, men lige meget hvordan det falder ud, så kan det varmt anbefales, at bestille et bord på Geranium for med egne øjne at iagttage den geniale konkurrencekok i arbejde.
.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display