Genopfundet Michelinrestaurant snobber nedad
Den før så elegante og stilfulde restaurant har fået flere borde. De er mindre og uden duge, men atmosfæren er fortsat lige tiltalende.
Gourmet Af
Formel B snobber nedad ved at droppe sølvtøj og mandsopdækning. Til gengæld er priserne dykket, mens stedet på det mad- og vinmæssige plan stadig er i top.

Et af kendetegnene for landets mest ambitiøse restauranter har i nogle år været, at dugene stryges, efter at de er lagt på bordet. Den fremgangsmåde har også Formel B fulgt i flere år, men nu har de strøget – ellere rettere sløjfet – den. Formel B – eller skulle man kalde det Formel C ? – har genopfundet sig selv på flotteste vis Det er sket i erkendelse af, at der ikke længere er så mange kunder til den ultimative måltidsoplevelse, den hvor såvel mad som vin og betjening samt komfort er helt i top. Til sidstnævnte kriterier hører eksempelvis velstrøgne duge, skinnende sølvtøj og så mange tjenere, at man stort set bare behøver at løfte hånden for at få opmærksomhed.


Madens kvalitet er på det samme høje niveau som før, for kokkenes talent er uforandret, ganske som råvarernes kvalitetsniveau er det.

Men den slags er der ikke nogen stor efterspørgsel på for tiden, eller også er der bare opstået for mange steder i klassen, den slags etablissementer, til at markedet kan bære det.

Læs også:
Fransk fiskerestaurant i København
Det gode franske køkken indtager Kultorvet
Vestegnen - Nu også med god gastronomi

Længere ventetid
 
Rune Jochumsen og Kristian Møller har taget konsekvensen, samt glansen af Formel B, der ellers var en af vore fineste restauranter. Men succesen med Sletten Kro, som restauratørduoen købte og omdannede til et brasserieagtigt spisested for et par år siden, har vist dem vejen til en mere skrabet udgave af Formel B, som netop er åbnet i sidste uge. Alle retter koster 120 kr., og tre af dem er rigeligt til at stille den gennemsnitlige appetit Nu er bordene lidt mindre end før, og der er flere af dem, ligesom der er færre tjenere. Men det er de samme som før, virkelig dygtige fagfolk som ved, hvad de har med at gøre, samt at de nu skal løbe dobbelt så hurtigt som før. For der arbejdes med »to seatings« – som det hedder i branchen – og således kan der være dobbelt så travlt og mere til.

At det tager lidt længere tid at blive serviceret, bærer man gerne over med, når maden til gengæld er markant billigere end før. Alle retter koster 120 kr., og tre af dem er rigeligt til at stille den gennemsnitlige appetit, når en gratis appetitvækker og gavmilde serveringer af virkelig godt brød og smør regnes med i købet.

Havfrisk pighvar

Vi sad i nederste etage, der hvor man kan kigge ud i køkkenet og i dén grad blive en del af duftbilledet. Jeg måtte lægge tøjet til vask efter besøget, så voldsom var osen fra det lille køkken, som arbejdede under langt højere pres end før i tiden, hvor antallet af serveringer, som skulle igennem systemet, var markant lavere. Det problem vil ikke være til stede, hvis man får et bord på førstesalen, så det er blot et spørgsmål om planlægning.

Apropos røg, så var den røgede laks fra Skotland fast i kødet, mager og ren i smagen – som naturligvis var præget af røg, men oven i købet havde et brændt præg – hvilket var tilført ved at svitse laksen på en brandvarm pande. Hertil en relish af surt-søde grønne tomater og skiver af avocado samt lakserogn. Et koncept, der passer til tiden og logrer med den nydeligste lille, nordiske hale To tykke jomfruhummerhaler var mesterligt tilberedt ved ristning, som havde efterladt en sprød overflade, men et drivende saftigt indre. Puré af gulerod og forskellige rodfrugter i miniformat fra Lammefjorden tilførte retten tyngde og fiber.

Rokkevingen havde vinket farvel til sine ben – her var kun det lækre, skære kød, som naturligt kan føles lidt gummiagtigt. Den konsistens var der tænkt over ved at tilføre små tern af råsyltede kartofler og sprøde chips af jordskok, altsammen frisket op af karse.

Vesterhavspighvarren var tyk og saftig, fuldstændig havfrisk i smagen og forsynet med en sprød stegeskorpe i form af papirtyndt brød.


Formel B har genopfundet sig selv igen med et flot, tidssvarende koncept.

Under den skumfødte renhed lå en tæt smagende portion af braiserede kalvehaler med persille pure – tidligere nomineret til Årets Ret – som skabte en smagsmæssig kontrast og signalerede, at køkkenet styres i den gode gamle, klassisk franske ånd.

Men der blæser absolut også nordiske vinde i køkkenet, som det allerede har fremgået af opremsningen og af den følgende ret. Det var foie gras terrine, i en fuldstændig fejlfri udførsel. En svagt rosa kulør i den helt jævne, tætte konsistens, som ikke var skæmmet af hverken blodpletter eller hinder. Det nordiske islæt var meget opfindsomt, nemlig såkaldt maltcrumble, der virkede som et sødligt rugbrødsdrys, kendt fra øllebrød, samt nogle stykker god, gammeldags syltet rødbede.

Den franske due kan med en vis forsigtighed beskrives som fantastisk. Præcist ristet, med mørkebrunt skind og en millimetertyk lysegrå brimme over et helt jævnt rødt indre. Smagen ren og delikat, tydeligt nok fra en opdrættet due og netop derfor så oplagt at servere bleu.

Legendariske desserter

Kalvebrislerne var små og riflede i overfladen og lignede derfor buketterne af den råmarinerede grønkål – endnu et tydeligt nordisk præg – og give friskhed til den noget smagsmættede servering, som yderligere friskedes op af lidt branket pære.

En lille, tynd skive af krogmodnet oksefilet – eller måske tyndstegsfilet – satte et passende punktum for de salte retter, med en kaskade af velsmag. Selv om skiven var tynd, så var den perfekt brunet og samtidig jævnt rød inderst. Den smagte lige tilpas af flammer og blod til, at man bare måtte smile og skylle efter med et glas biodynamisk rhonevin. Formel B's dessertkøkken er legendarisk og levede op til rygtet Jo, der er biodynamiske vine på kortet, og de smager ikke af oxideret æblejuice, men af ren drue. Vinkortet er fortsat i særklasse godt, der er stadig fornemme vine – nu lidt billigere – samt et helt nyt kontingent af prisbillige sager og et lille udvalg af vine, som fås glasvist. Og forelsker man sig i en hel flaske, men synes det er for meget, fås de fleste i halv udgave, til halv pris.

Formel B's dessertkøkken er legendarisk og levede op til rygtet, bl.a. med en opfindsom æblekage. Den bestod af en æblepuré med vanillecreme, sprød havegrynsknas, frossen æble og en dehydreret version af samme frugt.

Chokolademoussen var ikke en forudsigelig skål af samme, men en harmonisk halvkugle med krystalliseret chokolade, en skefuld tæt pæresorbet og bagt hvid chokolade.

Al denne velsmag blev fulgt til dørs med små, sprøde marengs á Laduré og en prægtig calvados fra Lemorton, ti år gammel og således en af de yngre fra det flotte aveckort, som glimrer i såvel calva- som cognac, armagnac, grappa og whiskygenrene.

Forml B – eller skulle man kalde det Formel C ? – har genopfundet sig selv på flotteste vis med et koncept, der passer til tiden og logrer med den nydeligste lille, nordiske hale.

Læs også:
Topsushi på nyt københavnerhotel
Op og ned for legendarisk fiskerestaurant
Vellykket italiensk køkken i festmiljø
.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display