Topgastronomi i de bornholmske klitter
På en varm sommeraften er Kadeaus beliggenhed tæt på stranden nærmest magisk. Og så er maden tilmed fantastisk. Foto: Marie Louise Munkegaard.
Gourmet Af
Restaurant Kadeau imponerer med et fantasifuldt køkken baseret på lokale traditioner og råvarer serveret i mageløse omgivelser, hvor hygge samt mad- og vinglæde er på et højt niveau.

I Michelin-guiden beskrives trestjernede restauranter som værende »en rejse værd«. Dét er restaurant Kadeau på Bornholm, og besøget mindede mig om mit første på El Bulli med overnatning på et yderst beskedent turisthotel, da restauranten lå langt ude på landet. Kadeu er blevet noget, man rejser efter Ligesådan er eneste overnatningsmulighed nær Kadeau et pensionat, Det Gamle Mejeri i Pedersker, hvor jeg erfarer, at min taxabon ikke virker på Bornholm. Heldigvis har værtens datter en cykel, jeg kan låne og så af sted, efter indtagelse af en ad hoc aperitif indkøbt lige ovre i Brugsen – den eneste butik i landsbyen.


Kalvebrisler med orange rør af gulerodsbånd og grønne urter. Sprød og saftig. Foto: Ole Troelsø.

Der dufter af hø på Pedersker landevej, for høsten er i gang, og aftensolen giver den gule mejetærsker og stubmarken et gyldent skær. Lugten bliver mere grøn og nærmest saftig, som jeg passerer gennem plantagerne, der rummer et meget stort sommerhusområde, som strækker sig helt ned til klitterne.

Læs også:
Tre gastronomiske templer i London
Los Angeles er blevet delikat
Spitzenklasse i verdens højeste hus

Her lå i mange årtier et jamsekogeri og en iskiosk, indtil kokken Nicolai Nørregaard og sommelier Rasmus Kofoed – ikke at forveksle med Bocuse-Kofoed fra Geranium – overtog stedet og gav sig til at bygge om og male.

De ville etablere en gourmetrestaurant, og ambitionerne var høje. Det skulle endda ikke bare være en sæsonforretning, men noget, der varede næsten hele året, besluttede de to indfødte Svaneke-drenge.

Klokken er syv, og solen på vej bort, så det er badegæsterne også. De strider sig op ad klitten og synker dybt i sandet under vægten af parasoller, badedyr, køletasker og så videre. Nogle forsvinder ind i biler, andre ind i plantagen til sommerhusene, mens jeg går den modsatte vej.

Vi skal ind på Kadeaus terrasse, som er fyldt med tilfreds udseende gæster. Der er flest par, nogle har små børn, og aldersmæssigt er spredningen stor. Det samme er interessen for maden, for Kadeu er blevet noget, man rejser efter. En helt fremragende middag i nærmest magiske omgivelser Forventningsfulde blikke følger de unge tjenere, som iler af sted i skindforklæder med smukke anretninger eller fristende flasker i hænderne. Der er en koncentration i deres blik og bevægelser, som man netop møder på seriøse gourmetrestauranter, hvor staben er spillet sammen og synes inspireret.

Der er en nerve, som man ikke ville forvente i denne bornholmske afkrog, men som dog ikke betyder, at vi har at gøre med en kopi af en københavnsk gourmetrestaurant.

Stemningen er afslappet, flere sparker skoene af under bordene, som ikke dækkes af duge. Servietterne er af papir, men vinglassene gode, og de skifter form efter vinen.

Spiseriet begynder med to slags knækbrød, det ene af bagt havregrød, det andet af korn og malt. De er sprøde som papirtyndt glas og kan dyppes dels i en såkaldt Gudhjemdyppe med smag af bacon og løg, dels i en mayonnaise med sildeolie. Begge er fede og måske en smule voldsomme sådan en mild sommeraften ved klitgrænsen.

Første appetitvækker
 
Første appetitvækker er et lille stykke makrel. Smukt ser det ud, serveret i bornholmsk keramik med papirtynde skiver radise og krondild samt nåletynde, saftige stængler af asparges, der er gået i blomst. Smagen er ren, let og delikat.

Næste indslag er en ganske let saltet kammusling, som dog ikke er lokal, for Østersøen er sørgeligt fattig på spiselig fisk. Der er en nerve, som man ikke ville forvente i denne bornholmske afkrog Kammuslingen smager uhyre friskt, den har stort set ingen sødme, men bare smag af hav og jod i en fast, saftig konsistens. Hertil selleri i flere konsistenser, dels bagt, dels pureret, dels i tynde bånd. Smag af kamilleblomst og en fast, samlende effekt fra de grønne jordbær udgør tilsammen en sart, nærmest kælen smagsoplevelse. Og den skænkede muscadet har en snert af jod, der får flot forbindelse til retten.

En fortolkning af den bornholmske egnsret stegt sild med kartoffel ankommer på en matsort keramiktallerken. Det ligner et maleri af Walasse Ting, med masser af farver i uskarpe konturer på grund af det hvide eddikepulver, som er drysset ud over de mange forskellige slags blomsterblade og lyserøde prikker af ribs og stikkelsbærgelé.


En fryd for øjet. Spelt kogt som risotto med små, helt møre, nærmest blødende hjerter fra en bornholmsk unghane. Smagen er dyb, den understreges af karamelliseret, syltesyrligt løg og bygges ud med nødder. Foto: Marie Louise Munkegaard.

De er strøet ud over en sprød kiks af øllebrød, der ligger oven på en grov kartoffelpuré iblandet stegt sild. Smag af røg, fornemmelse af blød kartoffel og sprødt øllebrød med smag af blomst. Alt dette er en del af menuen »Vores smag af Bornholm vol. 2«, som er restaurantens flagskib til 1650 kr. inklusiv vin. Den traditionelle treretters koster 450 kr. og ville have været nemmere at få plads til her på siderne, så lad os skifte gear, som skulle vi ned ad den stejle bakke i Vang i en fart.

Tallerken med strimlet, let sauteret spidskål, herover et pikant, saltet skum med krydderurter, torsk og hjertemuslinger. Rieslingens lette frugtpræg rammer lige ind i torskens rene smag.

Tyngden tager til i næste ret og er igen en fryd for øjet med orange rør af gulerodsbånd og grønne urter over smukt brun kalvebrissel. Sprød yderst og saftigt mør inderst, med en fyldig smag, der lives godt op af havtorn og kantes med malt.

Rækkefølgen er pudsig. Nu kommer spelt kogt som risotto med små, helt møre, nærmest blødende hjerter fra en bornholmsk unghane. Smagen er dyb, den understreges af karamelliseret, syltesyrligt løg og bygges ud med nødder.

Koralrød og blå
 
En afrundet Gevrey Chambertin klæder det lokale svinebryst, som er mørt og saftigt, men ikke har den allerreneste smag. Saucen er skønt koncentreret, kogt på haler og kalvefond tilsat røget marv, der passer smukt til vinen. Rødbederne er et kapitel for sig, og smager let, friskt og besidder al den renhed, som grisen savner.

Himlen er koralrød og blå som havet – det er tid til dessert. Først koldskål med et strejf af lakrids i skyrcremen og hybenrose i isen, lidt marengs og flotte hindbær, som danser med den mousserende søde vin fra Toscana. Næste ret er lidt af en omgang hø, som har trukket i den fløde, der er lavet til is og serveret med friske blåbær, så høsmagen blander sig med bær og flødesmag.

Det er to fine søde retter, som dog blegner lidt i forhold til præstationen fra det salte køkken. Det ændrer dog ikke mit samlede indtryk af en helt fremragende middag i nærmest magiske omgivelser på denne varme, vindstille sommeraften, hvor det er meget, meget mørkt i plantagen, som jeg nu tramper gennem igen.

Læs også:
Lauterbach slår fuld bak i Lumskebugten
Udkants-gastronomi på middelalderslot
Den gode discountvare på Oyster & Grill.

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

�