Noma: Juvelen i den gastronomiske krone
Nomas gastronomi handler i høj grad om beherskelse af selv den mindste detalje, og hver enkelt ret tager lang tid at forberede. Derfor er snesevis af kokke i sving bag kulisserne.
Foto: Melissa Ørnstrup
Gourmet Af
Opdateret 14-03-2012 kl. 10.05 -  Noma fik 'kun' to michelin-stjerner - Se hele listen over de danske stjerner i faktaboksen længere nede på siden.

Børsens gastronomiredaktør har fulgt Noma på nært hold lige fra starten, og otte år efter den første anmeldelse er restauranten bedre end nogensinde. Hvis ikke Noma får sin tredje stjerne, så må det skyldes en rivalisering med 50 Best-listen og i høj grad medvirke til at udhule guidens troværdighed Det er ikke for meget at kalde restaurant Noma for en sensation. Et fuldstændigt brud med de traditioner, som nærmest kræver, at en rigtig god gourmetrestaurant skal læne sig op ad Frankrig. For på Noma går man forgæves efter foie gras fra Perigord, kyllinger fra Bresse og østers fra Bretagne.

Ovenstående skrev jeg her på siderne for otte år siden, da Børsen var den første avis, som anmeldte det helt nyåbnede Noma. Historien har vist, at det ikke var for store ord. Dengang som nu, fik Noma topkarakter for mad, vin og betjening, mens indretningen ikke imponerede i den spæde start.

Samlet bedømmelse
6 af 6 stjerner
Mad
6 af 6 stjerner
    Drikkevarer
6 af 6 stjerner
Betjening
6 af 6 stjerner
    Indretning
6 af 6 stjerner


Alt imponerer

Nu imponerer alt. Mere end nogensinde. Lige fra ankomsten, hvor Redzepi denne aften selv står i døren og byder gæsterne velkommen. Venligt, gæstfrit, hyggeligt. Hver og en af de mange tjenere og kokke – der er omkring 40 på arbejde til hverdag – er præget af den.

Er man så heldig at få et bord, kan det anbefales at møde op lidt før aftalt tid for at nyde en drink i den charmerende bar, hvor jazzmusikken lægger et afslappende lydtapet. Inde i selve restauranten er der ingen baggrundsmusik, og det er heller ikke nødvendigt, for lokalet summer afslappet af begejstrede stemmer. Det er nok en medvirkende årsag til afslappetheden, at der ingen duge er på bordene, og at hele miljøet er rustikt, med let smuldrende vægge og gamle træbjælkekonstruktioner.

Alternativ luksusstil uden duge og med dryssende vægge

Gæsterne ser glade og spændte ud, eftersom de fleste har glædet sig længe til måltidet på den berømte restaurant.

Ofte er denne slags gastrotempler omgærdet af en andægtig stemning, og somme tider kan tjenernes stolthed over at arbejde på et så berømt sted, tage en smule overhånd. Men ikke her. I stedet mødes man i øjenhøjde af en stab, der er stolt, men ikke hovmodig. Opmærksom, men ikke påtrængende og venlig, men ikke nærgående.

Og det er virkelig en hel stab man møder, for måltidets 20 serveringer bæres frem af kokkene selv, mens tjenerne overvejende rydder af og sørger for drikkevarerne.

Læs også:
Rrrigeligt med Price - Her er dynastiets nye tempel
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Den bedste sushi-bar uden for Japan?

Spiser bordets vase

Vi nipper lidt til grenene i bordets vase. Første servering viser sig nemlig at have stået på bordet, lige fra vi satte os. Imellem bukettens stængler og kviste er stukket nogle grenlignende stykker af maltknækbrød ind. Det smager af enebær og gran og kan dyppes i en skål med fed syrnet fløde.

Det samme kan den fra Lapland stammende, friterede mos, som har en filigranlignende, glasagtig struktur. Den er drysset med et salt pulver af tørret Karl Johan-svamp, som giver en tæt og appetitbefordrende smag.

Alle råvarer er så friske som muligt, for eksempel holdes urterne i vækst under ultraviolet lys lige til det sidste, ligesom jomfruhummere og krabber er spillevende lige frem til deadline

Næste servering bringes til bords af Redzepi selv. Det er et stykke meget luftigt og blødt, men knasende flæskesvær, dækket af en slags solbærgelé, som er mere dyb og syrlig i smagen, end sød.

Fra grisens ryg springer vi i havet, da der sættes en tallerken med tomme muslingeskaller på bordet.

Ved nærmere eftersyn er der bid i én af skallerne, da den indeholder en musling og lidt sellericreme.

Man kan roligt tage den i en enkelt bid, nederste skal er nemlig lavet af hvedekiks, indfarvet med blæksprutteblæk.

Afslappede gæster

En sjov idé, der lige som de øvrige opfindsomheder er med til at få gæsterne til at slappe af, godt hjulpet på vej af tjenerne, som holder skarpt øje med bordene og konstant er inden for rækkevidde, årvågne og tjenstvillige.

De nævnte appetitvækkere spises med fingrene, som man kan tørre i den fugtige vaskeklud, der står ved ens plads i denne afdeling af menuen.

En skrammet småkagedåse præsenteres, låget tages af, og vi ser, at der stadig er et par småkager tilbage i de ellers overvejende tomme papirforme. Men det er naturligvis ikke en almindelig småkage, derimod en lille kiks med ost og urter. Man mødes i øjenhøjde af en stab, der er stolt, men ikke hovmodig. Opmærksom, men ikke påtrængende og venlig, men ikke nærgående På et stykke pergamentpapir, lagt på en bliktallerken, kommer nu en slags sandwich, hvor kyllingelevermousse ligger mellem to lag af sprødstegte kartoffeltråde. Smagsudtrykket er fedmefuldt, hvilket bringer os i retning af måltidets mere fyldige fase.

Denne følges af endnu en sandwichlignende konstruktion, øverst papirtyndt, smørristet sprødt rugbrød, i midten sprød, saftig stenbiderrogn og nederst et stykke knassprødt kyllingeskind.

De to fede bidder efterfølges af gulerødder, der er blevet grillet i timevis og således er noget runkne. Men stadig saftige og med masser af smag, lidt i retning af en røget maltwhisky, fint båret oppe af den medfølgende skovsyrepuré, man kan dyppe i.

Torskelever smager godt men kan let komme til at virke for vammel. Den problematik er løst i næste servering, hvor leveren er frossen og revet på en høvl. De kolde, friske strimler er lagt på et stykke knassprødt mælkeskind, og sprødhed er der også i næste servering: små bolde lavet af friterede kalvekødsfibre, vævet omkring en blanding af syrnet fløde og tang.



I et stort og hult keramik-æg kommer et røget vagtelæg, smukt anrettet på et leje af hø. Vagtelægget smager af røg og har et helt flydende indre. De, som har spist på Noma indenfor de seneste år, kender muligvis vagtelægget, det er en klassiker, ligesom urtepotten med syrlig creme af yoghurt og krydderurter, drysset med ristet malt, med små gulerødder og radiser stikkende op, hvilket er den næste ret.

Vi synes at være i klassikerafdelingen, for nu kommer den salte æbleskive med friskt fyld af sødlig agurk, som der er stukket en lille tørret fisk igennem. Der er hvidt drys øverst, men ikke af flormelis, derimod eddikepulver, som frisker smagen op.

Vi er nu ved at være igennem et dusin retter og er altså nået godt halvvejs med den følgende servering, kaldet urtetoast.

Sprøde lag

Den består af forskellige friske krydderurter, lagt med torskerogn mellem to sprøde lag. Nederst knækbrød, øverst afskummet fra en andebouillon, der siden er tørret. Det må nærmest kaldes genialt, således at finde en anden delikat brug af noget, man ellers skummer af for at kassere.

Det vil nok overraske nogle, men der lever faktisk blæksprutter i vore nære farvande. Del af sådan en er i næste ret. Den er helt mør, men alligevel fast i kødet og ren i smagen. Ledsaget af tynde skiver umodne slåenbær, der sammen med hvide ribs tilfører et syrligt præg.

Blæksprutte med umodne slåenbær

Jeg har ikke nævnt, at der er en mangeartet variation af stentøj og keramik i spil, ved de nævnte serveringer. For Nomas rustikke stil kalder naturligvis ikke på fint porcelæn, derimod på den tilbageholdne elegance, der for eksempel præger den beige skål, som taskekrabben spiller i.

Den spiller max, som man siger, selv om den netop er afgået ved døden. Så nyligt, at man ikke har behøvet at køle kødet ned. Ifølge Rene Redzepi betyder det en verden til forskel, for kun på den måde bevarer man den silkebløde struktur i kødet, som denne ret har. Det saftige, bløde og møre kød er ledsaget af en æggeblomme, der har fået lige tilstrækkelig varme til at "sætte sig", og så smager den lidt af teblade.

Rå kastanje

Snart springer kastanjetræerne ud, mindes vi om i retten med papirtynde skiver af rå kastanje, med en fed sauce tilsat løjrom, rugkerner og valnødder.

Blomkålens stok kasserer de fleste, men her får den lov at komme til højbords, sammen med den finere blomst. Stegt på den ene side, så længe, at den karamelliserer let, og gjort lækker med lidt stærk flødepeberrod, som sætter kålsmagen i skak.

Sandart med jernurt

Den fører os frem til måltidets måske mest velsmagende og smukke ret; Sandart anrettet med en grøn puré af jernurt, i et mønster som springende fisk. Men sandarten springer aldrig mere, den er blevet spærret inde i et kålblad og grillet med præcision, så saften er intakt, mens grillens røgsmag lige netop sætter sit præg på smagen.

Retten er kronet med et skum, lavet på fond af ristede fiskeben, gjort syrligt med krydderurten citronverbena, der smager nærmest som eksotisk citrongræs, selv om den er dyrket herhjemme ved vintertide.

Brutalt smukt

Lækkerheden vil vist ingen ende tage, nu kommer en nærmest brutalt smukt udseende tallerken, med et stort mørkebrunt stykke knoldselleri. Det er stegt længe i gedesmør, ledsaget af grønne skovsyrestængler og nælder, samt en kulsort pure af gotlandsk trøffel. Nomas rustikke stil kalder naturligvis ikke på fint porcelæn, derimod på den tilbageholdne elegance Det brutale udtryk afløses hernæst af en farvesymfoni, udgjort af forskellige syltede rodfrugter, skåret i tynde bånd og anrettet opretstående i cylinderform. Infiltreret af små stykker pocheret kalvemarv, ledsaget af en sovs lavet på koncentreret svinebouillon og brunet smør, mundende ud i en dyb og mangefacetteret smag.

Bryst af vildand

Efter således at have indtaget hele urtehaver og grøntsagsbede, når vi nu til kødretten. Det er bryst af vildand, tyndskåret og gennemstegt, hvilket jeg ikke helt forstår. Måske det er et udtryk for, at man ikke kun vil fornøje, men også udfordre gæsten. Og selv om jeg ville foretrække kødet rosastegt og saftigt, samt skindet sprødt, så værdsætter jeg den markante smagssammensætning, hvor umami, peber og syrlig grankogle sætter et markant punktum for det salte køkken.

Dessertafdelingen begynder med noget, der ligner grønt franskbrød, men i virkeligheden er en is parfait af pære. Strukturen er så luftig, at mundfulden nærmest øjeblikkelig opløses i munden og efterlader en let bitter, salt smag. På tallerkenen er også en lille pære, der er grillet og let karamelliseret, samt en let bitter pure.

Andebryst med beder og blade

Næste omgang minder om torskeleverretten, idet her er tale om den sødlige, norske myseost, som er frossen og skåret i tynde skiver. Sat skiftevis med lignende skiver frossen pure af forskellige frosne bær, i en sovs med fløde og slåenjuice.

En genialt forfriskende ret, der følges af en klassiker, nemlig Gammel Dansk desserten. Heller ikke den trækker noget videre på sødme, men fremstår frisk og bitter, med en fast mælkeis der har smag af Gammel Dansk, samt en grøn saft lavet af presset dild.

At sætte vin til alle de ovenstående retter er en svær opgave. Jeg ved af erfaring, at opgaven mestres på Noma, for jeg har før prøvet såvel vinmenuen (950 kr.) som saftmenuen (550 kr.). Men for at holde fokus på maden, valgte jeg denne gang at gøre det mere enkelt. Jeg var fristet af en 2005 Chevalier-Montrachet Domaine d`Auvenay og en 2007 Chambolle-Musigny fra Leroy.

Men da de koster henholdsvist 23.750 og 9.900 kr., kunne valget risikere at tirre økonomiafdelingen, så jeg fandt andre veje.

Myseost med frosne bær

Og selv om der er store, kostbare vine blandt de 750 forskellige på kortet, så er der i lige så høj grad mange prisbillige, men gode flasker.

Vi endte med en 2000 Riesling Moenchberg Grand Cru fra Domaine Gresser til 615 kr. og en vin de table La Gravotte Clos du Tue-Bæuf til 515 kr., som til sammen spændte vidt. Rieslingens friske syre dækkede sit felt, med en let sødlig næse med strejf af kalk og tropisk frugt. Disse smagsindtryk bærer videre til munden, hvor der tilmed bydes på forfriskende citruselementer. Rødvinen fremstod med en moden, rund frugt, forfriskende syre og fine krydrede strejf af peber, lakrids og hindbær.

Til sammen udgjorde vinen et godt selskab for den vidunderlige stime af retter, som koster 75 kr. stykket, hvis man dividerer menuprisen med antallet af serveringer.

I det regnestykke er Noma billigere end landets øvrige toprestauranter, mens menuprisen på 1500 kr. dog placerer Noma i toppen. Ganske som restauranten jo også er, altså på toppen, i hvert fald på Worlds 50 Best restaurants-listen.

I Michelinguiden har Noma dog ikke fuldt hus, men "kun" to stjerner. Om restauranten får sin tredje stjerne i dag, når den ny Michelinguide kommer, det vil vise sig.

Men hvis ikke det sker, så må det skyldes en rivalisering med 50 Best-listen og i høj grad medvirke til at udhule guidens troværdighed.

Læs også:
Kendiskok begaver og begejstrer på Kgs. Nytorv
Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk
Her er Bangkoks bedste restauranter

.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display