Forretningsfrokost til seks stjerner
Søren Ledet i forgrunden og Rasmus Kofoed med kokkehue sprænger rammerne for smuk og velsmagende mad på Geranium. Hvis Weekend gav mere end seks stjerner i deres anmeldelser,så ville Geranium få den ekstra stjerne. Så græd ikke, hvis du ikke kan få bord p
Foto: Magnus Møller
Gourmet Af
Geraniums frokost er en forrygende oplevelse, som tilmed kan afvikles på forbløffende kort tid – hvis man nænner at skynde på noget så stort.

Det eneste, som føles langtrukkent, er elevatorturen op i det kontortårn, hvor Geranium ligger. Vi stopper på flere etager og kigger ud i kontorlandskaber, hvor staklerne slider, mens vi selv glider videre. Op til Geranium på øverste etage, op til Rasmus Kofoeds kogekunst, som hører til den allerskarpeste i verden. Vi har kun seks stjerner at gøre godt med, så det må Geranium således nøjes med, om end det føles en smule uretfærdigt Tjenerne tager venligt imod og snart sidder vi ved en perfekt strøgen hvid dug, med udsigt til det åbne køkken på den ene side, Fælledparkens træer samt byens tage til den anden og grundlæggerne af Saxo Bank til den tredje.

De nyder en rask forretningsfrokost, og det er netop, hvad Geraniums nye frokostkoncept går ud på.

Først champagne, biodynamisk ligesom mange af de flere hundrede vine på kortet. De første 100 er med bobler, og fælles for hovedparten af vinene er, at de kommer fra små europæiske kvalitetsproducenter.

Samlet bedømmelse
6 af 6 stjerner
Mad
6 af 6 stjerner
    Drikkevarer
6 af 6 stjerner
Betjening
6 af 6 stjerner
    Indretning
6 af 6 stjerner

Bid nummer et støjer, det er kartoffelchips, af den luftige, lyse slags med en slags svampelignende struktur men knassprød. Kartoflens naturlige sødme leger med det havpræg, som den iblandede, grønne tang bibringer.

Og så kommer en lille blankpoleret ståltallerken med en orange, skinnende bolsjelignende kreation, lavet med gulerod og havtorn, smagende sødt og stramt syrligt, så smagsløgene purres effektivt.

Læs også: Topkarakter til fyrtårn gennem fire årtier

Fælles arvegods

Havtorn er jo en slags nynordisk kliche, ligesom ramsløg, og disse sager hører hjemme i et moderne dansk køkken. Det er fælles arvegods for den unge gastronomiske elite, som Rasmus Kofoed har været en slags anfører for igennem de senere år.

Selv om det er Redzepi og Noma, der har båret banneret, så har de nordiske toner klinget i såvel Kofoeds Bocuse d'Or-gastronomi op gennem 00'erne og på det landshold, hvor han var kaptajn i en årrække.

Smagsløgene anspores yderligere af de sprøde grenlignende, flade pinde, lavet af Vesterhavsost og ramsløg. Samt af de syltede Karl Johan svampe i syrligt skum, serveret på en lille sten, med friske urter på toppen.

Kammuslingen, som ved nærmere undersøgelse slet ikke er den hele kammusling, som den giver sig ud for. Formen holdes med et papirtyndt bånd af kålrabi, og indenfor rammerne befinder sig en slags luftig tatar

Man skulle være et svineøre, om ikke man frydedes over den slags, og netop et papirtyndt, knassprødt stykke af svineøre serveres nu. Det er vendt i hvidt eddikepulver og minder om et stykke superdelikat, meget tyndt flæskesvær.

Og dér kommer et par knivmuslinger, vi skal spise, for de er – ligesom blåmuslingeskallerne på Noma – lavet af et spiseligt materiale. Men hvor Nomas er en lidt rustik kiks, er Geraniums skal ultratynd og elegant bemalet med tynde striber af blæksprutteblæk, så illusionen af knivmuslingeskal er perfekt.

Dette er et godt eksempel på, hvordan Rasmus Kofoed trænger helt ud i det ekstreme, når han tryller i køkkenet, og det er så frydefuldt, at man ikke kan andet end smile bredt og skåle i det glas æblecider, som blev skænket til retten, der som tilbehør har en syrlig jordskokkecreme, serveret i et skinnede sølvæggebæger – som jeg vist nok så på Rasmus Kofoeds fad, ved en af Bocuse d'Or konkurrencerne.

Læs også: Den bedste sushi-bar uden for Japan?

Gnave i en gren

Nu skal vi til at gnave i en gren, tror man, men det er dog kun barken, vi skal spise. Og det er slet ikke bark, men øllebrød. Den er blevet spredt tyndt ud og tørret, så det knaser, men smagen af øllebrød er helt distinkt, og den friskes op af syrlig gedeost.

Videre op i træet, denne gang er det noget så overraskende som et jordskokketræ, lavet af knassprøde jordskokkechips ophængt i grene på juletræsagtig facon.

Et jordskokketræ, lavet af knassprøde jordskokkechips ophængt i grene på juletræsagtig facon

Det her beskrevne måltid er den store frokost med 23 serveringer. Den koster 998 kr., men man kan også få en mere begrænset udgave kaldet Den lette frokost (698 kr.), som kan afvikles på under to timer.

Da det fører for vidt at beskrive samtlige 23 serveringer, vil vi her kaste et kort blik på højdepunkterne, der fulgte det ovenfor beskrevne.

Jeg er vild med de såkaldte dildsten, små grønne og skinnende gelékreationer med form som de sten, de serveres på.

Persillerodsdessert, smukkere kan det ikke serveres

Og vild med kammuslingen, som ved nærmere undersøgelse slet ikke er den hele kammusling, som den giver sig ud for. Formen holdes med et papirtyndt bånd af kålrabi, og indenfor rammerne befinder sig en slags luftig tatar.

Forkullet kulmule er en smuk servering – og ja, det kan man skrive om hver eneste servering – hvor små stykker saftigt kulmule er vendt i høaske. Det sarte, friskt smagende fiskekød får således en delikat kant, og en dressing med peberrodssaft forstærker den rene smag.

Læs også: Gå-i-byen gourmet der holder hele vejen

Vække begær

Selv om dette er en frokost, så kommer der først brød på bordet halvvejs inde i måltidet, for idéen med dette køkken er først og fremmest at vække begær, at udfordre og begejstre. Først sidenhen er det meningen, at man skal blive mæt, og bare rolig det bliver man. Rasmus Kofoed trænger helt ud i det ekstreme, når han tryller i køkkenet Brødet er selvfølgelig friskbagt, lige fra ovnen og lavet på forskellige gamle kornsorter. Det dufter virkelig af korn, og når tænderne bryder igennem den glassprøde overflade, breder den gyldne smag en frydefuld fornemmelse ud i mundhulen. Der er også smør på bordet nu, og meningen er at man skal dyppe brødet i smørret, som man er vant til med olie. Sult, du er historie.

Løftes af syrlighed

Nu forfriskes vi med en grøntsagsret, og bagefter kommer noget så uventet som en suppe lavet på høost. Den smager dybt umamiagtigt og løftes af en syrlighed, der til dels kommer fra tilsatte syltede løg, og som kickstarter det, der skulle være tilbage af appetitten efter førnævnte brødfest.

Og nu, tilbage til den kontrollerede elegance, til en ret, der synes at personificere Rasmus Kofoed. På tallerkenen ligger en muskuløst spændstig jomfruhummerhale, som har fået et flygtigt kys af grillen, så et gyldent strejf præger det lyserødt marmorerede hvide kød, som er kronet med lidt tørret hø.



Kødet smager som et uforstyrret havdyb, helt rent og klart, med stor saftighed i den faste struktur. Og ligesom Kofoed dels er en romantisk biodynamiker, dels en klassisk uddannet kok med kærlighed til koncentreret smag, så er også den sarte jomfruhummer ledsaget af et dybt smagselement. Nemlig en kop med dekonstrueret jomfruhummerbisque, der vil os noget. Den vil smage, og det gør den, i en grad så man nærmest rykker i stolen.

Læs også: Ny metode gør amatører til mesterkokke

Årets dessert

Efter denne fantastiske balanceakt spoler vi frem og runder af med en dessert, som jeg sporenstregs indstillede til madanmeldernes årlige prisfest, Årets Gericke. Det er en fortolkning af foråret, hvor en tidlig varme lokkede mange små skud og blomster frem, hvorefter fader frost slog dem knockout.

På tallerkenen ligger en lille bunke af de smukkeste, farvestrålende blomster. De er frosne, efter en tur i flydende nitrogen, og ledsaget af en syrlig grød på årets første rabarber. Og som i en klassisk rødgrød med fløde, er der naturligvis også et mål fed, biodynamisk fløde på tallerkenen.

Dessert med frosne blomster. Weekends anmelder indstillede straks retten til årets dessert

Ovennævnte var bare en af hele fem skønne dessertserveringer, som satte punktum for en helt igennem fantastisk, syvstjernet frokost.

Vi har jo kun seks stjerner at gøre godt med, så det må Geranium således nøjes med, om end det føles en smule uretfærdigt, da niveauet er så vanvittigt højt.

Det er så højt, at restaurant Geranium med sin nuværende stjerne og 49.-plads på 50 Best-listen endnu kun står på tærsklen til sin berømmelsesfærd.

Læs også:
Knivskarpt nyt bøfhus i København
Italiensk mad for de magelige
Et stykke med Price

.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display