Noma-kok knækker kaffens kode
Hvorfor serverer nogle af klodens bedste restauranter en virkelig dårlig kop kaffe? Og hvorfor er kaffe så undervurderet? - spørger stjernekokken René Redzepi, der har sat sig et nyt, ambitiøst mål.
Foto: Polfoto
Gourmet Af
Det var modigt gjort. Stjernekokken René Redzepi fra Noma havde bevæget sig ind på farlig grund, og nu stod han der foran 200 spændte og forventningsfulde tilhørere.

Han vidste udmærket godt, at han var på udebane, gjorde endda lidt grin med situationen og kaldte publikum for "smarte hipsters." Vi er 82 ansatte på Noma, der går for at være verdens bedste restaurant. Vi har ansat eksperter på alting. Undtagen kaffe Men René Redzepi havde en plan, en idé, og nu var han kommet her for at præsentere den. Nu måtte det briste eller bære.

"Jeg ved ikke så meget om kaffe. Det erkender jeg," indledte han sit oplæg under dette års Nordic Barista Cup, hvor cremen af verdens kaffeentusiaster var samlet til et tre dage langt stævne i København.

"Der er ingen tvivl om, at jeg ikke føler mig helt tilpas i dette forum. Men der er én ting, der binder os sammen," sagde han til tilhørerne, der primært bestod af professionelle baristaer, caféejere og restauratører.

"Vi er kun så gode, som de råvarer, vi bruger. Det gælder for kokke, men det gælder også for baristaer, der arbejder professionelt med kaffe," sagde han til stor applaus fra tilhørerne.



Og dermed fik René Redzepi som altid publikum i sin hule hånd. Nu kunne han sådan set sige, hvad han ville. Tilhørerne var med ham. Men det, han sagde, kom alligevel bag på de fleste:

"Vi er 82 ansatte på Noma, der går for at være verdens bedste restaurant. Vi har ansat eksperter på alting. Undtagen eksperter på kaffe. Og det er ikke usædvanligt. Jeg har besøgt en lang række af verdens bedste restauranter, og fælles for mange af dem er, at de serverer en afsindig dårlig kop kaffe." Jeg lover jer at vi på samme tid næste år serverer verdens bedste kop kaffe på Noma "Det ved jeg nu, for jeg har selv eksperimenteret med kaffe hjemme i mit køkken," sagde René Redzepi og fortalte tilhørerne om den espressomaskine, der de seneste par måneder har været hans bedste legetøj.

"Nu laver jeg min egen espresso hver morgen, jeg eksperimenterer, og jeg er blevet helt besat af kaffe. På mange måder minder det at lave en god kop kaffe om det, jeg selv laver til hverdag – udvikler smag og finder de bedste råvarer."

Læs også: Tre danskere klar til bartendernes VM
 
"Det er på en måde ret nørdet, men jeg synes, det er interessant at undersøge, hvad det er, der gør så stor en forskel på smagen. Som barista gør man jo netop det. I fejrer smag og udvikler den, og det er dybt fascinerende. I må aldrig stoppe," sagde René Redzepi og hev endnu en trumf ud af ærmet.

"Derfor lover jeg jer, at vi på samme tid næste år, serverer verdens bedste kop kaffe på Noma."

Jublen ville ingen ende tage. René Redzepi kom, så og sejrede. På flere planer, for når en kapacitet som netop René Redzepi stiller sig op og kommer med sådan et løfte, kan det have konsekvenser for hele kaffebranchen, vurderer Jens Nørgaard, der er indehaver af Café Europa i København og en af idémændene bag Nordic Barista Cup.



"Når så innovative mennesker som René Redzepi tager førertrøjen på i kaffeøjemed, er det glædeligt både for kaffebranchen, men også for hele restaurationsbranchen," siger Jens Nørgaard og tilføjer:

"Men nu har Noma jo altid haft ok kaffe. De er måske ikke gået så meget op i det, som i alle de andre ting, de har gjort til perfektion, men nu sker der så noget, og det er da fantastisk," siger Jens Nørgaard, der selv har haft flere af verdens bedste baristaer ansat bag cafédisken. Der er simpelthen et hul mellem maden og gæsternes farvel. Det er kaffen Han påpeger, at den moderne kaffekultur efterhånden har bidt sig godt fast i Danmark, og at danskerne er blevet mere villige til at betale for en god kop kaffe. Men måske har restauranterne været for fokuseret på bundlinjen og ikke prioriteret kaffen højt nok, siger Jens Nørgaard.

"Kaffe er jo en svær størrelse. Her betyder vaner og "vi plejer" rigtig meget. Det er ofte kiloprisen, der afgør, hvilken kaffe der serveres på en restaurant, og det kan godt være et tarveligt regnestykke. Specielt når vi i restaurationsbranchen netop skal leve af at sælge oplevelser."

Foto: Colourbox.

"I dag er man nødt til at servere en kop kaffe af høj kvalitet, hvis gæsterne skal komme igen. Især nu hvor kaffe efterhånden kan købes på hvert gadehjørne," vurderer Jens Nørgaard.

Flov over sin egen kaffe

Med René Redzepis gyldne løfte håber han, at mange flere talentfulde kokke vil få øjnene op for, hvad god kaffe kan gøre for totaloplevelsen og måske begynde at arbejde lidt mere seriøst med kaffe som tilbehør til f.eks. kage og desserter. Eller som René Redzepi selv sagde under Nordic Barista Cup:

"Der er simpelthen et hul mellem maden og gæsternes farvel. Det er kaffen. Jeg skal ærligt tilstå, at jeg nogle gange har været lidt flov, når jeg har smagt vores egen kaffe. Men nu lover jeg 110 pct., at det vil ændre sig."

Læs også:
Dobbelt hattrick for dansk mad
Dansk kokkedebut i New York
Noma: Juvelen i den gastronomiske krone
.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display