Noma, Geranium, AOC - Treenighed der deler disciplene
Gastronomi-redaktør Ole Troelsø har besøgt Danmarks tre fyrtårne, Geranium, AOC og Noma. Her slår verdens bedste kok og Europas bedste tjener tonen an på Geranium.
Foto: Magnus Møller
Gourmet Af
Danmarks mest luksuriøse og komfortable restaurant er uden tvivl Geranium i Parken på Østerbro i København. Læg hertil, at gastronomien og betjeningen er på et så højt niveau, som det næsten kan være. Og læn dig så tilbage i de magelige stole for at nyde det.

Det gør vi efter først at være blevet præsenteret for hele køkkenbrigaden, som står på parade foran det åbne madværksted.
"Menuen er elegant bygget op fra de sprøde tangchips over den syrlige havtorn- og gulerodsservering til den sødmefulde æble- og blomsterret"

"I would like to introduce the chefs who are going to cook for you," siger restauratør og medejer Rasmus Kofoed med et stolt smil, mens han rækker amen ud i retning af de unge mennesker, der som han er iført kridhvide kokkejakker og ditto høje huer.

Tykke duge, magelige stole og masser af plads kendetegner restauranten. Foto: Magnus Møller

De er Kofoeds specialtropper, og de arbejder så stille som mus og så præcist som kirurger. Det samme gør tjenerne, som ledes af Søren Ledet. Han blev for nylig kåret som europamester og nummer to på verdensplan i den internationale tjenerkonkurrence Coup Georges Baptiste.

 Betjeningens ambitionsniveau sigter efter det, man oplever på de fineste franske toprestauranter. Forlader man bordet med de tykke, hvide, perfekt strøgne duge, så vender man tilbage til en udskiftet, helt frisk stofserviet.

Sådan en ligger der også under dagens første servering, knassprøde tangchips der bæres frem på en poleret tallerken.

Alle tallerkener poleres og tjekkes af Rasmus Kofoed, før de sendes ind som de små kunstværker de indiskutabelt er.

Selv på de travleste aftener hersker der fuldstændig ordentlighed i Rasmus Kofoeds køkken på Geranium. Foto: Magnus Møller

Ikke alene er maden ekvilibristisk udført, det samme er tallerkener, skåle og fade. Ganske som der er tradition for i Bocuse d'Or, det uofficielle kokkeverdensmesterskab som Rasmus Kofoed har taget medaljer i hele tre gange.

Kommer når det skal

I alt bliver det til 25 serveringer, afviklet i et glidende tempo hvor alting kommer, lige når det skal.

Menuen er elegant bygget op fra de sprøde tangchips over den syrlige havtorn- og gulerodsservering til den sødmefulde æble- og blomsterret.

Vi lives op af sprødt griseøre med eddikepulver, falder lidt til ro med sprød øllebrød og rygeost og stryges med hårene af den lækre, fede svampesuppe.

Foto: Magnus Møller

Imponeres over den kunstfærdige udførelse af de kunstige – spiselige – knivmuslingeskaller, som en sydkoreansk gæst først efter nogen overtalelse går med til at bide i.

 Vi smiler ad det fastlavnsris-lignende jordskoktræ, og undrer os over, hvordan en suppe med skinke kan være helt farveløs, men alligevel smage af såvel tomat som skinke.

Sådan bliver det ved længe, men ikke for længe. Timingen er perfekt ligesom alt andet i denne vildt luksuriøse og superkomfortable restaurant, hvor stort set alle retter ligner smukke malerier eller skulpturer.

Nomas ekvilibrisme

Hver gang jeg besøger Noma, bliver jeg mere imponeret. Den er som skruen uden ende, dette nynordiske madtempel, der synes at fortsætte langt op gennem det skylag, vi engang troede var grænsen for gastronomisk nyskabelse og træfsikkert værtskab.

Vi befinder os denne aften i det private selskabslokale på første sal i restauranten i det indre København. Vejen hertil går igennem køkkenet hvor medejer René Redzepi hilser på.

Foto: Melissa Ørnstrup

Men det er hans køkkenchef, Matt Orlando, som styrer slagets gang på førstesalen.

Til min store overraskelse bliver der spillet musik i rummet. En blanding af klassisk og jazz, hvilket absolut ikke er sædvane på toprestauranter.

Det er befriende afslappet og bevirker, at vores selskab meget hurtigt løsner op og glider over i en hyggetilstand, som er sjælden på toprestauranter, hvor stemningen ofte tenderer det sakrale.

Som sædvanlig domineres betjeningen af kokkene, som iført brune forklæder selv serverer deres kreationer på en velsoigneret og høvisk facon.

Foto: Melissa Ørnstrup

Den synes at nedbryde skellene mellem kok og tjener, spisestue og køkken, op og ned. Således hvirvles vi ind i et univers af velsmag, venlighed og overraskelse.

Har man været her før, er den gastronomiske overraskelse ikke voldsom, der er nemlig mange gengangere.

 Eller klassikere, om man vil. Når jeg ser æbleskiven med en lille fisk igennem, har jeg det som når jeg oplever et kært maleri på et museum for femte eller tiende gang.

Nyt er det heller ikke for mig, at der serveres en levende reje, men det oprører en gæst fra Tyrkiet. Så meget, at selskabets vært – sommelier Kristian Brask Thomsen – bliver sendt ned til kajen med gæstens reje, så i hvert fald den bliver reddet.

I antikke pakhusrammer leverer Noma en spiseoplevelse i verdensklasse. Foto: Melissa Ørnstrup


Vi beværtes med 29 serveringer. Den første række kommer ind på små fade, som man deles om. Det er – ligesom musikken – med til at gøre stemningen afslappet. Resultatet er, at selv om vi sidder på verdens mest berømte restaurant, så befinder vi os i en afslappet, behagelig atmosfære.

Vi svømmer hen og glæder os over måltidet, hvilket jo lige præcis er, hvad det hele går ud på.
At Nomas stab formår at rigge denne oplevelse til frem for at gå til i selvoptaget snobberi over titlen som Worlds Best Restaurant – det er imponerende.

Ronny Emborgs kaskader

Restaurant AOC's køkkenchef Ronny Emborg har været assistent for Rasmus Kofoed ved Bocuse d'Or-konkurrencen, ligesom souschef Ronni Mortensen.
"Samlet set oplever jeg Ronny Emborgs gastronomi som den mest veloplagte og sprudlende"

De leder et ungt team af eventyrlystne og talentfulde kokke, som leverer en sprudlende kaskade af overrumplende gastronomi. På en måde minder det mig lidt om de dage, hvor Rasmus Grønbech var køkkenchef hernede. Også han havde evnen, trangen og modet til at søge uden for grænserne.

I Ronny Emborg har restaurant AOC en af Danmarks mest kreative topkokke. Foto: Steven Achiam

 Til gengæld er den betjeningsmæssige side af sagen behageligt konform. Her er tale om god, klassisk tjenergerning, anført af Christian Årø Mortensen, en af fagets dygtigste.

Hans vinfilosofi læner sig mere til den klassiske side end Emborgs gastronomi, hvilket jeg finder befriende.

Blandt de i alt 38 serveringer er der fuldtræffere på niveau med det bedste fra Noma og Geranium såvel som mærkværdigheder, der leder tankerne i retning af haute couture-modeopvisninger i Paris.

Langt de fleste retter er helt fremragende, eksempelvis det unikke oksebryst med mælkeskind og andebrystet med rødbedesauce.

Der bliver kælet for detaljen på AOC.Foto: Steven Achiam

 Til gengæld kaster de dehydrerede grønne jordbær lidt grus i smagsmaskineriet, mens desserten "grus, æble, mælk og rosmarin" også hører til det fremragende flertal.

Samlet set oplever jeg Ronny Emborgs gastronomi som den mest veloplagte og sprudlende af de tre nævnte her på siderne, men ikke den mest træfsikre.

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display