Emmerys stifter: "Jeg var dead man walking"
Han fløj højt med gourmetkæden Emmerys og kernefamilie i en gentoftevilla. På et par år mistede han det hele. Nu slår Per Brun nye brød op, og i et sjældent interview fortæller han her om en ny vej frem
Foto: Melissa Ørnstrup
Gourmet Af
Tre et halvt år er gået, siden hans kone gik fra ham og tog børnene med. Halvandet år siden investorer tog hans livsværk, delikatessekæden Emmerys. Et halvt år siden undertegnede bad om et interview.

Per Brun har haft tid til at tænke over livet, brødet, børnene og hans forbandelse, og det har fået ordene til at flyde.

Pleasure indledte en samtale om op- og nedture med kokken og den selvlærte bager, der startede en revolution i bagerbranchen.
"I reservatet er man spedalsk, når man ikke er en succes længere. Her rullede folk vinduerne op"

En samtale i hans nuværende spisested, Fougaz i Torvehallerne i København, og i tænksomme e-mails, han sendte før mødet:

"Jeg vil 100 gange hellere gå ned og tvinges til simple living end tjene 80 millioner om året på at sælge margarine. Noget af det mest nedværdigende er at skulle sidde over for en overvægtig, svedig bankmand og høre på, at der tjenes gode penge i branchen, blot man forstår at bruge "de rigtige" varer." Per Brun om at vælge produkt frem for profit.


Han har tidspunktet lige på tungen. 10. maj 2011 kl. 12 var Per Brun pludselig ikke længere indehaver af Emmerys, sin ledsager gennem 16 år. Kæden var blevet reddet af en investor fra udlandet, som der stod i pressen, og lykønskningerne tikkede ind på hans mail.

Ikke at han nogens inde så dem, for tre minutter efter at han havde givet hånd til de nye ejere, var han forvist fra sit kontor i Valby, sine 450 medarbejdere og sine 23 butikker.

Jeg har ikke en dødelig sygdom eller påført nogen et tab med vilje. Så jeg hopper ikke ud over Storebæltsbroen denne gang

"Jeg havde ikke set det komme og ikke stukket noget til side. Jeg havde lige skrevet det menukort, der skulle gælde det næste halve år. De gav mig bare tre måneders opsigelse, og afskrev en masse udgifter på min regning," fortæller Per Brun, der i dag skylder banken over 5 mio. kr.

 Hans advokat gennem ti år var gået over til den anden side ved at overtage konkursboet, så Per Brun stod alene, men forstod det ikke, før det var for sent.

"I min tid var Emmerys et forsøg på at bringe begreber som råvarer, sæson og smag ind i fremstillingen af brød og kager. Råvarer forstået som hjemmelavede produkter og ingen varer fra en spand. Det er svært at se på, at æstetikken forsvinder, og produkterne bliver til mainstream."

Per Brun om at stå uden for Emmerys

Fru Oda Hougaard fyldte 82 år den dag i 1996, da Per Brun overtog hendes nuttede, men lidt bedagede konditori i Guldsmedgade i Århus.

"Emmery's Anno 1898" stod der malet over døren, og det gibbede i århusianerne, da han rev røvballegardiner og det kinesiske vægpapir ned. Men den gamle dame var selv mæt af stedet og bad ham gøre det til sit eget.

Da Per Brun mistede bagerikæden Emmerys, tog han bl.a. til Spanien og lærte at skære sortfodsskinker som denne, der løber op i 5000 kr.

Han indførte landets første tapas – dengang udtalt med flade a'er – og forsøgte at holde stedets tradition i live med friske flødekager.

 "Men folk syntes, kagerne var mærkelige. Jeg brugte ren fløde, smør og ægte chokolade, men modsat, hvad folk tror, er der ingen fløde i almindelige flødekager. De er lavet af pulver og vegetabilsk fedt," siger den nu 51-årige Per Brun.

I branchen er han ikke blot kendt for sine kompromisløse produkter og ubrydelige integritet, men også for sin skarpe tunge.

"Det værste var den sociale side, hvor man pludselig er dead man walking. Alle dem, der før ikke hurtigt nok kunne komme over gaden til en krammer og en kop kaffe, havde nu meget travlt på den anden side."
Per Brun om at miste status


Den skæbnesvangre dag i maj sidste år tog han hjem til Ordrup nord for København. Som så ofte før, når han skulle klare tankerne, snørede han løbeskoene og løb en tur rundt om Erimitageslottet. Han lod fødderne tage et par ekstra omgange.

 "Jeg tænkte: Jeg har ikke brækket benene. Jeg har ikke en dødelig sygdom eller påført nogen et tab med vilje. Så jeg hopper ikke ud over Storebæltsbroen denne gang," siger Per Brun.

Han iværksætterhjerne er trænet i at finde løsninger, og der er intet – vagtplan, opskrift, finansiering – der ikke kan løses på en løbetur eller et blæs i øregangene af Bruce Springsteen eller Ulf Lundell.

"Men i reservatet (Nordsjælland, red.) er man spedalsk, når man ikke er en succes længere. Jeg er fra en del af landet, hvor man går direkte over og spørger folk, hvad de fejler, og hvad man kan gøre. Her rullede folk vinduerne op og så den anden vej," husker Per Brun.
"Det var det, der aldrig måtte ske. At savne sine børn er som en konstant sult"

Allerede året før havde han solgt villaen i Gentofte og tjent nok til at holde firmaet kørende et stykke tid. Hans nye hjem er en lille andelslejlighed i området.

"Selvfølgelig var det hårdt at blive presset ud af mit livsværk, men jeg var hele tiden klar over, at jeg to år tidligere prøvede noget, der var ti gange værre. At miste min familie."

Per Brun om at se tingene i perspektiv


I 00'erne arbejdede han i døgndrift, åbnede filialer, rejste mellem Århus og København, kom sent hjem hver onsdag fra Jylland til et stille hus og nød duften af sine sovende børn.

På rejserne smagte familien sig gennem verden på besøg hos hver eneste bondeknold med nøglen til udsøgt vin, chokolade eller kaffe. Costa Rica, Paso Robles, Cloudy Bay og ungerne på bagsædet.

Men rejsen endte brat, den dag hans kone forlod ham for en anden og tog børnene med.

 Katastrofen ramte pludseligt, og alligevel var det, som om han i bakspejlet kunne se den komme i slowmotion. Men hans ambitioner på projekt kernefamilie havde gjort ham blind.

I afmagt ræsede han med speederen i bund ud af motorvejen, indtil en betjent stoppede ham med 218 kilometer i timen. Han slap med en advarsel, tårerne og livkrisens skærsild.

"Det var det, der aldrig måtte ske. At savne sine børn er som en konstant sult. En gnaven i bughulen," siger Per Brun.

Huset, adressen og de mange kvadratmeter har han derimod ikke savnet et sekund, men alt det, der gav det liv: Hverdagene, helheden, planerne, fredagsmiddagene og udsigten til en weekend med familien.

"Jeg har altid jagtet det ultimative brød. Duften af en hel hvedemark, smag af korn, sødme og syre som i en champagne. Brød er det flotteste og enkleste håndværk inden for madlavning." Per Brun om brødet

For ikke at gå i hundene holdt Per Brun den første sommer uden Emmerys fast i en hverdag med løbetur og havbad ved solopgang. Havde det ikke været for børnene, var han flyttet til udlandet.


I stedet tog han til Spanien for at lære at skære de udsøgte sortfodsskinker fra Jabugo, søgte tilflugt i køkkenet på Svinkløv Badehotel i Nordvestjylland og gennemførte et par ekstra maratonløb. Og lagde planer.

En klausul forbød ham at sælge brød indtil den 1. september, så da dagen gryede den 2., fyrede han op for sin nye stenovn i Fougaz i Torvehallerne. Montrer med skinke, cava, hindbærsnitter og brød bagt på stenkværnet mel. "Ikke en del af en kæde", som han arrigt skrev på skiltet foran forretningen.
"Hver gang jeg ser en god fødevare, må jeg bare have den"

Mange af hans gamle kunder fulgte med manden med talentet, og den første måned leverede han selv alle bestillinger til hoteller og restauranter i sin lille Fiat 500, der havde afløst firehjulstrækkeren.

I dag har han syv fuldtidsmedarbejdere plus det løse og en produktion på flere hundrede kilo brød i døgnet.

"Jeg har stadig en tro på nødvendigheden af at skabe et åbent, troværdigt og rent bageri. Selv om alle fagfolk kæmper imod. Men det skal nok komme."

 "Brændefyr er det ultimative. Ikke for et syns skyld. Ikke for markedsføringen eller for storytellingen. For brødets skyld." Per Brun om nye ambitioner

I december ekspanderer han igen. En gårdbutik i byen ved navn The Bread Station åbner i en gammel stationsbygning i Charlottenlund nord for København.

I centrum tænker han en brændefyret ovn omgivet af et enkelt interiør og få, men suveræne råvarer. Kaffe, te, ansjoser, ost, pesto og hans saftige brød tryllet frem af økologisk mel, vand og salt.

Brød er det flotteste og enkleste håndværk inden for madlavning, mener den selvlærte bager Per Brun, der sværger til så få ingredienser som muligt. Mel, vand og salt.

I Per Bruns vision for stedet er han selv omgivet af sine to yngste børn. I Charlottenlund er de tættere på hans hjerte, og hans tætpakkede skema får bedre huller til dem.

"Der kan jeg bedre være en del af deres hverdag, og det varer ikke lang tid, før de er så store, at de begge kan tusse forbi butikken."

"Hver gang jeg ser en god fødevare, må jeg bare have den, og så skal den hurtigst tilbydes hele den danske befolkning. Det har været dyrt, og det må stoppe. Jeg må forsøge bare at købe én enkelt til mig selv."

  

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display