Her er afløseren for vin på gourmet-restauranter
Alkoholfrie drikkemenuer vinder frem som alternativ til vinmenuerne på danske gourmetrestauranter. Nogle holder sig til frugter, andre udfordrer med skovsyresaft, svampejuice og valle, og tendensen er først lige begyndt.
Foto: Mie Hee Christensen
Gourmet Af
Svampejuice til svampesuppen, druesaft til kalvemørbraden og chai iste til banankagen. Og så alle de andre fugtige påfund ind imellem.

Alkoholfrie drikkemenuer er efterhånden den våde virkelighed på mange danske gourmetrestauranter, der gør en sport ud af at give de gæster, der gerne vil holde sig fra promillerne, en lige så stor oplevelse som deres medspisende, der drikker vin til middagen.

Noma, Kiin-Kiin, Radio, Geranium, Kadeau og Den Røde Cottage for at nævne et par stykker, men listen er lang over restauranter, der tilbyder et alternativ til vand og sodavand.


"Jeg kan godt lide den naturlige fornemmelse fra en alkholfri menu. Det kan være udmattende at spise 15-20 retter. At drikke alkohol til er endnu mere trættende"


"Jeg var i al beskedenhed den første til at indføre det, dengang jeg var på The Paul i Tivoli, fordi jeg var træt af at se f.eks. gravide sidde og spytte i et glas vand under middagen," fortæller Henrik Yde, der i dag ejer den asiatiske michelinrestaurant Kiin Kiin på Nørrebro.

 Her får man aldrig et glas juice, der er mere end et kvarter gammelt, men man kan ikke vide sig sikker på, hvad tjeneren hælder op. På Kiin-Kiin kan de godt lide at udfordre på det alkoholfrie udvalg.

"Vi har fundet en italiensk, biodynamisk cola, der indeholder rigtige colanødder og smager lidt af Jolly Cola fra 1970'erne. Det kan godt provokere nogen, at de får en cola serveret på en michelinrestaurant, men den er perfekt til nogle retter," siger Henrik Yde fra Kiin-Kiin, hvor de alkoholfrie menuer står for omkring 30 procent af drikkevarerne.

Noma var også tidligt ude og har fra begyndelsen haft stor succes med saftmenuerne, der har ændret sig fra deciderede frugtsafter til mere sofistikerede drikkeoplevelser, forklarer køkkenchef på Noma, Simon Bursche.

 
Kristen Pedersen fra restaurant Kadeau blander dagens saftmenu på en basis af most fra Bornholms Mosteri tilsat smagsgivere fra restaurantens syltekøkken.

"Det må godt udfordre mere end et glas saft efter en løbetur, så vi arbejder med forarbejdede versioner som f.eks. valle og fermenterede drikkevarer. Noget, man ikke nødvendigvis har lyst til at drikke en hel liter af," siger Simon Bursche.

 På aftenens drikkemenu står der f.eks. æble-gran-saft, agurk-yoghurt-valle, juicet havesyre og blomsterkarseblendet youghurt. Ikke ligefrem børnevenligt, men madvenligt, for udfordringen med saftmenuerne er netop at kopiere vinmenuens komplekse kommunikation med maden; kædedansen mellem salt, syre, sødt og bittert.

"På Kiin-Kiin lagde vi ud med en komplet juicemenu med frugtsafter, men det blev simpelthen for tungt i forhold til maden," siger Henrik Yde. Al iste, limonade og juice bliver fremstillet på restauranten, så de kan måle sukkerindhold i både mad og drikke, så det er præcist det samme og dermed giver den mest afstemte smag.

Forretningsfolk drikker også saft

På Restaurant Lieffroy i Nyborg serverer de en æblemost fra Søbogaard til fiskeretterne, fordi den er til den tørre side. Til hovedretterne, som ofte er kraftigere elementer som kalv eller perlehøne, vælger de som oftest en bærsaft, både fordi den ligner sidemandens rødvin, og fordi det giver den fornødne syre.

 "Kulsyren i en kirsebærbrus fra Ebeltoft Gårdbryggeri er læskende og ikke mindst rensende, som er en af vinens vigtige egenskaber i forbindelse med mad," forklarer Helle Barnholt, sommelier og restaurantchef på Restaurant Lieffroy, hvor saftmenuerne specielt i hverdagene er populære, fordi mange gæster skal køre hjem i bil.

"Vi har ikke kapaciteten til at presse alle juicer selv, så vi bruger, hvad vi kan få på flaske, og det er stadig en udfordring, at der ikke rigtigt er brugbare grøntsagssafter på markedet. Det er svært at finde en ret, man vil drikke tomatjuice til," siger Helle Barnholt.

Her kan Bornholms Mosteri måske komme dem til undsætning. Det er delvist ejet af Rasmus Kofoed og hans partnere fra en anden michelin-restaurant, Kadeau, som overvejer en luksuslinie over basislinien af moster med bl.a. æble og rabarber. De er tiltænkt middagsbrug, skal produceres i større flasker og sammensættes af både frugt, grønt, urter og vilde blomster.

 
Kadeau København i Wildersgade står en del af syltekøkkenet fremme i restauranten. 4,3 ton fremstillede de ansatte selv sidste år som f.eks. sødskærmslimonade, kvansirup og hybenroseeddike.

"De kommer i så fald til at koste det samme som vin, men de skal også kunne det samme," siger Rasmus Kofoed, der også er sommelier på Kadeau. Generelt er gravide selvfølgelig den helt store målgruppe for de promillefrie menuer, men efterhånden springer også en del forretningsfolk på vognen. Nogle skal op og på arbejde næste dag, og andre har bare ikke lyst til at gå berusede fra en frokost. Med en vinmenu, der nogle gange løber op i ni-ti glas vin, kan man skaffe sig en pæn stor kæp i øret, og det er ikke nødvendigvis godt for smagsløgenes bevågenhed.

 "Nogle tager juicemenuen med en sidevogn, altså med et enkelt glas vin ved siden af. Så falder man ikke helt igennem, for i Danmark forventes det stadig, at du drikker. Ellers er du kedelig," siger Kiin-Kiins Henrik Yde, der ligesom sine kolleger i branchen af hensyn til disse sociale konventioner gør en indsats for, at den "uskyldige" drikkemenu ligner den "farlige".

En ikke uvæsentlig bonus for nogle af restauranterne er, at alle anstrengelserne betaler sig ind igen både som kundetilfredshed og cool cash. Før i tiden blev det kun til et par danskvand på regningen til de afholdende, mens tjeneren kan tage omkring 50 kroner for et glas juice og det ganget op med antal glas i menuen. Men det kræver sin sommelier og et godt samarbejde med køkkenet at opfinde drikkevarer på så højt niveau.

"Som sommelier skal du ikke ligefrem fremstille vinen selv, men du skal kende den og kombinere den. Med saftmenuerne står du i princippet på bar bund ved hver ret," siger kok og tidligere køkkenchef på bl.a. Restaurant Corton, Paul Liebrandt. Han var for nyligt i Danmark på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl for at lancere nye smagsvarianter til SodaStream, der satser på at få sin bid af det alkoholfrie marked.

Stort potentiale

Kadeau er det ingen overskudsforretning, selvom en "pairing" af mad og most på restauranten koster 600 kr. til menuen "Bornholmerbank" med 20 små og store tallerkenserveringer. Men den er en vigtig del af bornholmerrestaurantens historie og en nyttig udfordring af medarbejderne.

Ifølge Rasmus Kofoed er drikkemenuen drevet af en lyst til at lege, og den er blandet på en basis af moster og safter fra Bornholms Mosteri. Heri mikser de smagstilsætninger fra deres syltekøkken, der indeholder alt godt fra Bornholms natur - syltet, saltet, fermenteret og tørret. 4,3 ton blev det til sidste år, som f.eks. sødskærmslimonade, kvansirup og hybenroseeddike.

 "Jeg tror, der ligger et kæmpe potentiale i hjemmebryggede juicemenuer, og at mange vil spærre øjnene op ved den komplekse oplevelse, en juicemenu kan give sammen med mad," siger Rasmus Kofoed, som spår, at seriøse cocktailbarer vil lade sig inspirere i den retning med hjemmebryggede sirupper og eddiker med urter og blomster.

Trenden kommer fra USA, hvor det i mange år har været normalt med "mocktails", alkoholfrie drinks, på cocktailkortet. Tendensen er dog faktisk større i Europa, viser en markedsanalyse fra Mintel, og hvor det specielt i Tyskland og Sydeuropa er mere acceptabelt at drikke en sodavand til maden.

Det kommercielle del af det marked udvikler sig også i Japan med tiltag som Asahi 0 procent Rum & Cola, Suntory Light Rosé vin og Kirin vindrue-humle sodavand.

 
Saftmenuen er klar til de gæster, der vælger, at aftenen skal være alkoholfri.

Amerikanske Paul Liebrandt fortæller, at den deciderede menutankegang på drikkevareområdet nok er stor i New York, men den er forholdsmæssigt mere udbredt her til lands.

"I Danmark er drikkene meget mere raffinerede, end dem man typisk finder i New York, og kombinationen med maden er utroligt gennemtænkt," siger Paul Liebrandt, som bliver bakket op af Simon Bursche fra Noma. Han tilskriver successen, at safter går godt med det lette, nordiske køkken, der boomer i disse år.

"Det ville være sværere at parre saft og juice med det lidt tungere franske køkken, som en vinmenu ligger bedre til," siger Simon Bursche, der ikke sjældent oplever gæster, der vælger at føje halve glas fra juicemenuen til deres vinmenu for ikke at gå glip af noget.

Netop letheden i en saftmenu har også den fordel, at den spisende gæst ikke bliver så tung i krop og hoved, mener Paul Liebrandt.

"Jeg kan godt lide den naturlige fornemmelse fra en alkholfri menu. Det kan være udmattende at spise 15-20 retter. At drikke alkohol til er endnu mere trættende."

  

Andre læser dette lige nu

Asger Jorn-malerier: En unik investeringsmulighed i en usikker tid

Annoncørbetalt
indhold af Secher Fine Art & Design

Læs seneste udgaver

�