Det vil René Redzepi servere på det nye Noma
Foto: Magnus Møller
Gourmet Af
René Redzepi vil lave salater der smager bedre end kød på verdens grønneste gourmetrestaurant.

For tre måneder siden løftede René Redzepi i al hemmelighed sløret, for sine ambitiøse planer med hensyn til det man kan kalde Noma version 2.

Hvad han sagde, kan du høre i nedenstående slideshow, hvor interviewet er lagt ind under fotos fra mit besøg i den bygning, Noma flytter ud til i 2017.



Om planerne fra i sommer fortsat holder 100 pct. ved jeg ikke, for der er ikke blevet kommunikeret andet om de nye planer, end hvad der stod i New York Times forleden.

Men hvad Redzepi fortalte i sommer, rimer godt på visionen, som pludselig får et par brikker til at falde på plads. Om hvorfor Noma var i Japan i fjor, og hvorfor Redzepi og kompagni i fire år har fokuseret så meget på fermentering.

 Fermentering, altså den gæringsproces som for eksempel surkål gennemgår, er nemlig i stand til at skabe nogle overraskende smage i grøntsager, og ifølge René Redzepi kan de få en salat til at smage ligeså godt som, eller måske endda bedre, end kød.

Forrige år fortalte han mig kryptisk, at der var en særlig god grund til at Noma skulle til Japan.

Jeg spurgte, om det var fordi de skulle åbne restauranter derude, men han rystede blot hemmelighedsfuldt på hovedet, og holdt munden lukket som en gammel hestemusling på havets bund.
 
Nu bruges bygningerne overvejende som træningsplads for graffitimalere, og overnatningssted for turister, af en lidt anden type end dem som spiser på Noma.

Under interviewet i juni forklarede han så, at en af grundene til rejsen var, at han ville drikke af den brønd af viden, som japanerne fyldte gennem de 600 år, hvor befolkningen levede overvejende vegetarisk.

I vandet foran det nye Noma skal der anlægegs en mark på en halv hektar, hvor en en fuldtids ansat gartner skal dyrke nogle af de grøntsager, som kommer på Nomas menu.

Og i foråret og under sommeren, bliver den 100 pct. vegetarisk. Vinteren vil byde på fisk og skaldyr, mens efteråret står i vildtets tegn.
 
Hjørnerne af den tomme hal flyder med skrammel, tomme spraydåser og soveposer.

Det er vildt nok, at igangsætte sådan en genskabelsesproces af Noma, på et tidspunkt hvor restauranten fortsat rider på en tidebølge af succes. Men det er klogt, for verden vil begejstres, og det bliver den bedst, når der sker noget nyt.

Er det nye samtidig meningsfuldt - og velsmagende - så vil Noma gå op i en endnu højre enhed end hidtil.

Men om kødæderne lader sig omvende i stor stil, og finder det nye Noma lige så fantastisk som det gamle, det må tiden vise.

Andre læser dette lige nu

Flyveturen kan optimere din arbejdsindsats

Annoncørbetalt
indhold af Qatar Airways

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display
�