Nomakok starter tacoeventyr
Rosio Sanchez forlod jobbet som souschef hos Noma for at søge sine mexicanske rødder på Israels Plads i København.
Foto: Mie Christensen
Gourmet Af
At gastronomien i Danmark befinder sig i en forunderlig periode, er Rosio Sanchez et tegn på. Den 29-årige amerikaner kom til Danmark i 2007 for at arbejde på Noma, hvor hun opnåede stillingen som souschef.

 Hun kunne være blevet på Noma, eller have landet et job på en anden af verdens berømte restauranter, og sådan et karriereforløb ville være forventeligt.

Men i stedet har hun styret nedad i den gastronomiske fødekæde og åbnet en foodtruck med tacos – mexicanernes svar på en pølsevogn.

 

Rosio Sanchez voksede op i Chicago, som har USA's største mexicanske kvarter næst efter Los Angeles. Det betyder, at der er tacos alle vegne, og tilmed var der en tacofabrik i nærheden af hendes hjem.

Så nej, tacos er ikke nyt for Rosio Sanchez. Var det så der, hun blev så god til at lave tacos?

 "Jeg har spist en masse tacos," griner hun, "men jeg lavede det sjældent, og det gjorde mine forældre heller ikke," forklarer Hija de Sanchez, som betyder "datter af Sanchez," hvilket er navnet, hun valgte til sin lille fastfoodbod, der ligger ved Torvehallerne på Israels Plads i København.

"Min familie er ikke udpræget gastronomisk, men jeg fik tidligt interesse for at bage, hvilket dybest set var en undskyldning for at spise en masse sukker. Men så fandt jeg ud af, at der var en glæde forbundet med at bage til andre, og det var sådan, jeg kom rigtig i gang," fortæller Rosio Sanchez, som efterhånden føler sig hjemme i København.

"Jeg elsker at være her, her er en vidunderlig livskvalitet, og jeg kan godt lide den 'lillebystemning', som præger København."

Uengagerede lærere

Efter highschool styrede hun direkte efter en kokkekarriere. Vejen gik via en kokkeuddannelse på Cordon Bleu Cooking School, et toårigt forløb til 20.000 dollar pr. år, og undervejs fik hun lyst til at blive lærer.

"Jeg oplevede, at flere af lærerne virkede udbrændte og uengagerede. Så min plan var at tage ud og arbejde i nogle år for så at begynde at undervise. Jeg tænkte, at jeg kunne gøre en forskel ved at blive en energifyldt, engageret lærer," siger hun.

 Planen var at tage et år i et restaurantkøkken, et år på et bageri og et år i catering.

Efter at have sat kryds ved catering flyttede hun til New York for at komme i praktik på restaurant WD50.

"WD50 var USA's mest kreative restaurant, det var meget givende at være der. Alle arbejdede sammen i små team, i en konstant søgen efter at skabe noget nyt. Jeg lærte virkelig meget, men efter at jeg var faldet til, begyndte jeg også at længes efter noget nyt, efter nye udfordringer. Derfor besluttede jeg at rejse til Europa."

Rosio Sanchez havde ingen faste planer, men rejste lidt rundt og var i praktik dels i Spanien, dels i England på den fremtrædende restaurant The Fat Duck i England.

Mens hun var her, kom der en e-mail fra Søren Westh, souschef på Noma, som hun havde mødt i køkkenet på WD50.

 
Is med avocado.

"Søren sagde, at Noma manglede en pastry chef, og at jobbet kunne blive mit," fortæller Rosio, som straks slog til og rejste til Danmark for første gang.

"René Redzepi bød mig velkommen og sagde, at jeg skulle tage ud at se på byen. Men jeg takkede nej, for jeg var kommet til København for at arbejde ikke for at lege turist," fortæller hun.

Otte år hos Noma

Det blev til otte år hos Noma, de første i dessertkøkkenet og de sidste to i forsøgskøkkenet, hvor tre kokke arbejder fuld tid på at udvikle nye retter.

"Til at begynde med var jeg usikker på, om jeg kunne bidrage med noget i det salte køkken, men René pressede mig, og det er jeg glad for i dag, for det blev virkelig godt. Jeg har været meget privilegeret, for dét at få lov til at nørde med den samme råvare en hel dag igennem, for at finde ud af, hvad den kan, det er meget udviklende."

 Denne form for kulinarisk forskning har Rosio Sanchez overført på det mexicanske tacokøkken. Men hvorfor tacos?

"Fordi der er et stort behov for gode tacos i København. Genren er stærkt underrepræsenteret og tilsvarende meget lidt respekteret. Jeg har længe tænkt, at hvis man skal skabe respekt om tacos, så skal det gøres af nogen, som har lavet mad længe, nogen som forstår tingene helt til bunds. Nu har jeg beskæftiget mig indgående med det i et års tid og følt en stor glæde, en stolthed, over på den måde at dykke ned i min egen kultur og se, hvad jeg kan drive det til."

 
Der er cirka otte forskellige varianter som roterer i løbet af ugen.

Hvad skaber en god taco?

"Det vigtigste element er tortillaen. De fleste laver den af færdig tacomel, jeg laver den af majs, jeg selv importerer fra Mexico. Hver dag maler jeg majsen og koger den med kalk til den masa, altså dej, som tortillaerne bages af. Det gør en enorm forskel."

Den vigtige pure

Det næstvigtigste er mole. Det spanske ord mole er en slags puré, den kan være mange forskellige slags, f.eks. guacamole, hvor avocado er hovedbestanddelen. Rosio Sanchez arbejder p.t. mest med en sort mole.

 "Der er lige så mange slags mole, som der er karry. Alle familier har deres egen opskrift, og den består som regel af chili, tomat, løg og hvidløg, hvilket er ingredienser, der næsten altid går igen i mexicansk mad. I min sorte mole er der fem forskellige slags chili, jeg selv importerer. Jeg fjerner kernerne, rister dem i ovnen separat fra chilifrugten, som også ristes, men de har forskellige brændpunkter. Så blander jeg det med chokolade, eddike, sukker og bananer og maler det på den samme kværn, som bruges til majsen."

Først som tredje punkt nævner Rosio Sanchez kød eller fisk.

"Her bruger jeg, hvad jeg kan få fat i. Det kan være fermenteret torsk, lammekød, svinekød eller okse. For tiden arbejder jeg med otte forskellige slags fyld, men kun et par stykker ad gangen, sådan at vi har noget relativt nyt hver dag," siger Danmarks nye tacodronning, hvad man vist godt kan tillade sig at kalde den forhenværende Noma-souschef.

 
Den 29. november gæsteoptræder René Redzepi hos Rosio Sanchez.
Foto: Rasmus Flindt Pedersen/copenhagenmediacenter.com

Hun står selv i boden mellem de to torvehaller, og til næste år skiftes boden ud med en mere permanent adresse, men der vil fortsat være tale om et meget uformelt foretagende.

Hvad skal det så udvikle sig til – en kæde?

 "Hvem ved? Hvis folk vil have det, laver jeg da gerne en. Men lige nu drejer det sig om at få den her ene ting til at fungere."

Og hvad er drømmen?

"Drømmen er at have en restaurant i København og en i Mexico, som jeg kan rejse frem og tilbage imellem. Det ville være skønt at kunne opholde sig så tæt på de mexicanske råvarer, udvikle retterne og så komme til København med resultatet."


  

Andre læser dette lige nu

Flyveturen kan optimere din arbejdsindsats

Annoncørbetalt
indhold af Qatar Airways

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display
�