Nomas lillesøster tager imod - uden myrer
Restaurant 108
Foto: Mie Hee Christensen
Gourmet Af
Der er ikke myrer på tallerkenen, man får ikke 20 af slagsen, og der er ikke dusinvis af elementer på dem. Faktisk er der kun 13 retter på hele kortet, og meningen er, at man spiser to-tre af dem.

Men i det store hele byder den nye restaurant 108 på mange af de smagsoplevelser, som man kender fra Noma. Hvilket er naturligt, da 108 skal være en hverdagsagtig udgave af den eksklusive restaurant. Et sted, hvor man kan blive mæt, uden at det koster tusindvis af kroner.

 René Redzepi har drømt om sådan en restaurant i mange år, nu bliver den til virkelighed, om end det ikke er ham og Noma-holdet, der driver den. De er travlt optaget af at stege kænguruer og den slags i Australien frem til april.

I den periode er det, at 108 har lånt huset til en pop up, der helt i Noma-ånden solgte alle borde kort efter, at de var sat til salg. Dog kun til den første måned, for de udbydes måned for måned, og næste chance er 24. februar.

Dog er der hver aften ti ledige pladser til folk, der tager chancen og bare møder op til en fælles langbordsmiddag. Går man forgæves, er der fri adgang til baren, hvor der sælges vin og gode cocktails.

Da Noma i fjor var på gæsteoptræden i Tokyo, havde Kristian Baumann plads på holdet som kok. Men i år fik han udrejseforbud, da han er køkkenchef på 108. Restaurantchefen Jacob Møller er ligeledes en slags indfødt, han er endda udlært som tjener på Noma og har været assisterende restaurantchef frem til nu.

 

Så det er ikke mærkeligt, at Noma-atmosfæren hænger tykt i luften.

 Ganske vist har kokkene ikke brune, men blå, forklæder på, de sædvanlige møbler er udskiftet med picnicbænke, og der spilles høj musik.

Her ved måltidets indledning er det Talking Heads og nummeret "Same as it ever was", og det er jo ikke helt rigtigt – men så alligevel.

Velkomsten virker bekendt og minder om et af Nomas særkender, nemlig det, at personalet som regel møder de ankommende gæster med store smil. Dog er der ingen, som tager imod overtøjet, om end tjeneren ser ud til at skulle lægge bånd på sig selv for ikke at række ud efter frakken.

Bænke til seks

Sådan en restaurant er 108 imidlertid ikke. Koreografien tilsiger, at vi skal ned på jorden og tilmed dele bænken med fire andre gæster, for der er plads til seks, og de udnyttes.

Der kommer brød på bordet med det samme, godt, friskbagt surdejsbrød med knassprød skorpe og et saftigt, elastisk indre. Blæksprutterne (110 kr.) er skåret i tynde bånd, de er silkeblødt møre og milde i smagen, dækket af en baconbouillon, som får et velfortjent spark bagi af små stykker saltet, let syrlig blomme.

 Romainesalaten (95 kr.) er vendt i en dressing med ferske østers, og den er en god repræsentant for Nomas sarte smagsunivers.

En mørdejslignende tærte (180 kr.) med hørfrø er knækkende sprød og fyldt med delikate bløde, braiserede solsikkekerner i en intens trøffelcreme med frisk blomkål.

De næste retter ligner lidt den velkendte Noma-æbleskive, men der er ingen fisk på tværs, derimod ligger den indeni. Den er sej, og det er artsbetegnelsen, ikke mørhedsgraden, som er på tale i retten, hvis konsistens minder lidt om en thailandsk fiskefrikadelle (100 kr.).

 Smagsmæssigt er vi dog langt fra Thailand, smagen er afdæmpet indtil det selvudslettende med persillepuréen som det mest dominerende. Mere bundtræk er der i den næste version af æbleskiven, som udadtil er identisk med den forrige, men i stedet har fyld af braiserede oksehaler (95 kr.).

En meget ren og delikat smag af okse, flot balancerende mellem udtryksfuld og bombastisk. Sidstnævnte er nemlig, hvad en oksehale ofte svinges op til. Og her løftes smagen yderligere i kraft af de milde grannåle, der er på toppen, som en pjusket toupé på en stakkels mand.

Grisehalen er snorlige tilberedt og plukket af benet, formet som en høj, rund skive og stegt, så overfladen er sprød i stil med flæskesvær (155 kr.). En svinsk lækker smag med en vis fedme, som får et passende modspil af de ristede rosenkålsblade.

 

Begejstringen vil ingen ende tage, når det gælder den grillede grisenakke (175 kr.). Sjældent ses så flotte og regelmæssige grillstriber, og tilberedningsgraden er perfekt, modigt lyserødt er kødet, og det klæder svinekød af høj kvalitet.

 Læg hertil en sauce så koncentreret, at man ikke har oplevet det bag disse mure siden 2004, så sidder smilet lige i fjæset, ikke mindst fordi det koncentrerede udtryk lives op af lidt grønne stikkelsbær og granskud.

Parfaiten med rausu-kombu smager ikke af så meget, som man skulle tro, med dette flotte navn (90 kr.). Men det smager af lækker is, og olien lavet på solbærgrene tilfører et intenst præg. Rigtig sjov er desserten lavet med en kiks af karamelliserede søde kartofler, med en tæt æggecreme og granité af yuzu (95 kr.).

Lokale cocktails

Vi kunne have rundet aftenen af med et slag bordfodbold inde i vinbaren, men sprang såvel bold som vin over til fordel for en cocktail med lokal spiritus ude fra Copenhagen Distillers, som sørger for, at det lokale terroir-præg holder helt ud i baren.

For selvom der ikke slås på tromme for hverken det nye nordiske køkken eller indsamling af lokale urter, så ligger det i luften, at 108 er en restaurant fra Nomas stamme. Og selv om der er lidt yuzu her og korianderfrø der, holder oplevelsen sig inden for den nordiske referenceramme, vi kender fra moderskibet.

Og det er en god oplevelse.

  

Andre læser dette lige nu

Sådan kan et sabbatår blive en vigtig karriere-investering

Annoncørbetalt
indhold af Dansk Studie Center

Læs seneste udgaver

�