Restauant AOC er perfektion - til en god pris
Fish & chips er forbeholdt personalet på restaurant AOC, som har to stjerner i Michelin guiden. Men køkkenchef Søren Selin (midt i billedet) har langt mere avancerede sager på gæsternes menu.
Foto: Steven Achiam
Gourmet Af
I Michelin Nordic Guide 2016, som blev udgivet i onsdags, har restaurant AOC fortsat de to stjerner, som restauranten opnåede i fjor.

Det er guidens næst højeste udmærkelse, og AOC bærer den med værdighed. Det er en elegant og ret klassisk restaurant, som har tolv år på bagen, hvis vi medregner de år hvor navnet var Premisse. 
 

Restauratør Christian Aarø har været en konstant hele vejen. Det samme har indretningen mere eller mindre, den er meget komfortabel på en mondæn facon, lavmælt og elegant grænsende til det kedelige.

Men personalet, maden og vinen tilfører rigeligt med liv til at besjæle den flot velholdte kælder, hvor festen står.

"Gastronomien står for mig som en nærmest perfekt blanding af klassiske lækkerier og den lette lyse stil"

Festen er den menu som køkkenchef Søren Selin leverer, til en pris der ligger markant under flere af byens øvrige toprestauranter. Man kan få en slags minimenu for 1.000 kr. eller den fyldige version for 1.400 kr. Skal vinen flyde i samme takt, koster det 1.200 kr., og så er der champagne til velkomst.

 
Buket af ærteskud, citronmelisse og citrontimian.

Vi kan vælge mellem fire forskellige flasker i den iskøler, som rulles frem. Der er skarpe skud i flaskerne, ligesom der er i restaurantens vinmenu og kælderen, som domineres af klassiske vine.

For i modsætning til flere andre toprestauranter der sværmer for det nye nordiske køkken, så er AOC nemlig noget nær naturvinfri zone.


AOC har en del naturlige vine, som for eksempel denne Richebourg, men ingen deciderede naturvine.

 Gastronomien står for mig som en nærmest perfekt blanding af klassiske lækkerier og den lette lyse stil, som det nye nordiske køkken har medført. Helt i sidstnævntes ånd indledes måltidet med "en agurk fra Hvidovre." På den lillefinger store, courgette lignende grøntsag rider fem tallerkensmækkerblade. I en sidevogn udformet som et æggebæger er lidt syrligt smagende suppe. Det er fortræffelig dippedutmad lige efter bogen, og ofte kan man på andre restauranter opleve, at menuen danser videre til denne melodi.

Men her praktiseres en forbilledlig variation i måltidets komposition, hvis næste etape er en slags canapé af ristet briochebrød med lidt syrlig kvædemarmelade under et lammeskindslignende tæppe af revede mandler og osten Havgus anno 2013.

Altså fra frisk agurk til fed, smagsmættet toast og så videre til en lille portion syrlig friskost lavet på kærnemælk og osteløbe dækket med papirtynde skiver af fermenteret radise bestøvet med et lille pust af saft fra syltet hybenrose. 

Elegant er balancen mellem den fermenterede radise og den dulmende syrlighed i friskosten og nu er vi klar til en pandekage. Den er bagt med masser af smør og æg, det kan man lugte, og den føles blød mellem fingrene. Jo, det er fingermad, vi skal selv rulle den sammen, som var det pekingand og rispandekager. Men det er det ikke; vi får tatar på inderlåret af en biodynamisk okse, det smager let, friskt og helt rent. Med mindre man tilsætter de delikate garniturer; hybenpulver, karse, peberrodscreme og mirabellecreme. Blødt, skarpt og appetitmæssigt inspirerende var denne sag, der mindede om såvel Kina som en børnefødselsdag.

 
Høbagt selleri med löjrom og smørcreme.

Og så er det ind på den nynordiske vej igen med en ret, som er en fryd for øjet. I en lille rede af hø ankommer et stykke bagt knoldselleri, tourneret i form som en stor oliven. Den er al dente, men har fået nok varme til at uddrive den sæbesmag som kan gøre selleri udfordrende at spise. Til at dyppe i er en emulsion af brunet smørcreme og en skefuld løjrom, som ved fælles hjælp gør sellerien til en lækkerbid.

Med til betegnelsen "klassisk restaurant" hører, at AOC lægger flotte hvide duge på bordene, og således er næste ret garneret med dårlig samvittighed.

 Retten er en lille gave, som man skal åbne ved hjælp af en saks, der bruges til at klippe garnet over. Det er strammet omkring en pakke af pighvar, omfavnet af enebærgrene, hvis nåle snart dækker min tallerken og området heromkring. Duften af frisk pighvar og enebær jager dog selv det mindste spor af dårlig samvittighed på flugt, for det er en duft- og smagsoplevelse så intens, at jeg vægrer mig for at dyppe fisken i den medfølgende emulsion på pighvar rogn og tørrede pighvarrogn modnet i bivoks.

Smagsløgene får nu et lille hvil, med serveringen af en diminutiv buket bundet med en porresnor omkring ærteskud, citronmelisse og citron timian. Buketten spises i én bid og skylles efter med en kop iste lavet på verbena og æblesaft.

De indtil nu beskrevne serveringer hører alle til snackserveringen, og er altså blot en optakt til selve menuen. Den begynder med tynde skiver af fermenterede asparges fra i fjor, placeret i lag med tilsvarende tynde skiver af kammusling og radise, omgivet af en sauce lavet med muslingesaft.
Kammuslingen er silkeblød og fast mens knaset fra radise og asparges giver en behagelig kontrast. Smagsmæssigt møder sødmen og fedmen i kammuslingen det jernagtige præg i grøntsagerne, hvilket ligeledes skaber en vellykket kontrast. Prikken over lækkerheds i'et er en lille stegt brødbolle, som leder tankerne i retning af bagerens sukkerrullede Berliner pfannkuchen, men altså uden sukkeret.

 
Glaskålhoved stenbiderogn og creme af syrnet fløde.

I næste ombæring får vi et hoved på et fad. Det er et glaskålhoved, tilsyneladende intakt, men det øverste kan løftes af, og så kommer et hvidt lag til syne. Laget er syrnet fløde smagt til med gran, og herunder ligger et lag af stenbiderrogn, og ruger på nogle meget fine tern af sprødt æble og mere glaskål. Og ligesom i den foregående ret har også denne en lækker makker, her er det en sprød kiks, der minder lidt om de kræmmerhus man traditionelt serverer med fyld af flødeskum og gelé.

 Det lader til at være på mode, at servere grøntsager og caviar sammen, og her møder vi noget så usædvanligt som et bagt løg, med Rossini gold selection caviar. Løg er jo en klassisk garniture til caviar, som jeg dog plejer at gå udenom, da rå løg overdøver den subtile caviarsmag. Men her er der tale om et bagt, nærmest karameliseret løg, uden skarpe kanter og med en meget blød sødme, samt et svagt metallisk præg der netop klæder caviaren.

Næste servering ligner en grøntsagsret, her er tale om hårdt grillet salat og det er delikat med smagen af brankning og grøn salat i samme bid. Og når man bider igennem, viser der sig at ligge en jomfruhummerhale gemt i det grønne. Den er fed og saftig, spændstig i såvel tekstur som i smagen, der byder på sødme og mineralitet.

Vinmenuen har frem til nu været en sand fornøjelse, men nu blottes en svag flanke med en tysk pinot noir, Keller spätburgunder, som virker svag. Dog ikke, når den drikkes til den tiltænkte brissel ret, her finder en forvandling sted, hvor vinens lidt spidse væsen rammer lige ind i smagen af sorte trøfler og saucen af fermenterede svampe samt små stykker af grønt mos fra skovbunden.

 

Mætheden er nu ved at indtræde, og den manifesterer sig helt i selskab med en portion smukt stegt filet fra et lollandsk lam. Kødet har været snøret under stegningen, så det fremstår i en præcis cylindrisk facon med brunt ydre og et indre der changerer fra koralrødt til purpur. Her passer rødbeden godt ind, og røget marv samt ristet kyllingeskind sikrer lækkerhedsfaktoren tifold.

 Mætheden fortaber sig i samme sekund som første dessert bæres ind. Det er små kugler af kærnemælksis med henholdsvist enebær og pære. Enebærrene, den beherskede sødme og kulden giver retten et friskt præg.
Næste dessert er ligeledes fra isskabet, om end den er svær at afkode visuelt.

Tallerkenen er nemlig dækket af et papirlignende lag, som er lavet af jordskok. Den dybe smagstone i jordskokken passer godt til isen, som er lavet med mjød og serveret med en kastaniecreme, som går godt i spænd med mjødens honningsmag.

 
Kammusling med fermenterede asparges og krondild.

Velsmagskampen fløjtes af med små bagte kvæder, der er fyldt med marcipan samt et lille brød af gærdej med salt karamel i centrum, brunsviger lignende karameliseret sukker på toppen og såkaldt "nordisk vanille" fremstillet på basis af skorzonerrod.

  

Læs seneste udgaver

Cxense Display
Cxense Display