Topkokkenes egne favoritsteder: Anita Klemensen
Gourmet Af
Anita Klemensen bliver ved med at vende tilbage til Vietnam efter de friskeste grønne retter, der bliver tilberedt med et minimum af udstyr og et maksimum af smag

Anita Klemensen blev en af Danmarks første kvindelige michelinkokke, da hendes Den Røde Cottage fik en stjerne i 2012. Men michelin eller ej, hun går både privat og professionelt efter en gourmetstemning, der ikke bliver så fornem, at man må anstrenge sig som gæst for at passe ind.

Hun er født i 1977 i København og flyttede tidligt med sine forældre til Nordjylland, hvor hendes far i mange år var brygmester i Thisted Bryghus. Af ham lærte hun at smage, som hun siger. Som kok blev hun uddannet under Casper Vedel på Søllerød Kro og havde Marcus Grigo som sin lærermester i det dessertkøkken, som hun vendte tilbage til som dessertchef, efter hun var færdiguddannet.

Hun stod også for Den Gule Cottage, men har lukket begge steder for at give plads til et nyt kapitel i samme område, nemlig som forpagter af Studenterkilden. Den åbner til april, når hun har givet den en tiltrængt makeover.

Som en del af aftalen kommer hun til at flytte ind i den tilhørende bolig, og for også at have en base et stykke væk fra sit arbejde har hun og hendes kæreste købt en lillebitte husbåd, der ligger fortøjet på Christianshavn.


Et hurtigt hverdagsmåltid: L'Education Nationale, Kbh

"På en hverdag går vi gerne på L'Education Nationale og får sludret igennem, for den ligger tæt på, hvor vi bor. Det er en klassisk fransk bistro, der har masser af dejlige retter. De laver nogle helt fantastiske moules frites, og ejerne, Nanna og Eric, er så søde."

L'Education Nationale, Larsbjørnsstræde 12, København K


 
Friske østers var natmad i kokkens barndomshjem. Foto: Ólafur Steinar Gestsson/Scanpix


Fisk: Fiskehandlerne i Nordjylland

"Fisk hører for mig hjemme i Nordjylland, hvor jeg er vokset op. Der er bare en naturlig tilgang til fisk derovre, og udvalget er altid rigtig flot.

Hvis du køber en hummer, går den gamle fiskemutti i sine blå overalls hen og henter den levende i bassinet. De er sgu ikke så fine på den.

I København får fisk hurtigt status af at være noget særligt, og det kan være svært overhovedet at finde en fiskehandler. Jeg har også fornemmelsen af, at fisken er friskere på Vestkysten.

Min far var brygmester på Thisted Bryghus, og vi spiste tit østers til natmad, når vi kom hjem fra kortspil eller generalforsamling. Vi fik dem leveret fra en af min fars kammerater, og vi åbnede dem bare i bryggerset, for der skulle ikke være en fin anledning til det.

For mig hænger sommerhus og krabbeklør også sammen, og min familie har sommerhus i det område. Nogle gange tager vi en lun fiskefrikadelle med fra fiskehandleren i Vorupør og spiser den med en kold håndøl i klitterne."


Kød: La Cuchara de San Telmo, Spanien

"Jeg kan godt lide en god bøf, og tit spiser jeg en entrecote, når vi er på L'Education Nationale, men ellers vil jeg fremhæve et lille sted, vi stødte på i San Sebastian i Spanien i sommer, La Cuchara de San Telmo.

Det lå lidt væk fra turistområderne og var stuvende fyldt med lokale. Vi fik plads ved et stort fællesbord udenfor og fik hjælp fra et par andre rejsende til at vælge pintchos fra kortet.

Det var helt vildt, hvad der var af smag i det jævne måltid. Vi fik bare en flaske af husets hvidvin på bordet, og det kostede ikke en bondegård.

De havde alle slags kød, der var tilberedt på alle mulige forskellige måder. Foie gras, grisetæer, komave, braiserede griseører, nyretapper, blodpølse med ris og tomatcouli.

Det smagte vidunderligt, og jeg ved ikke, hvordan de gjorde det. Måske var det bare friske råvarer."

La Cuchara de San Telmo, Santa Korda Kalea, 4, San Sebastian, Spanien




 
Nederst til venstre: Foto: Sophia Juliane Lydolph/Ritzau Scanpix


Grøn mad: Nem Nuong Thanh Van, Vietnam


"Jeg har lige været i Vietnam, og der er mange grunde til at rejse der, bl.a. den, at de virkelig forstår at lave grøn mad for få midler. Den er så frisk og sprød og urtet. I Danmark kan vi have en farlig tendens til at tro, at urter er pynt.

Jeg spiser meget gademad og elsker f.eks. en tynd nudelpandekage fyldt med urter og peanutsauce. Rødbeder skal ikke serveres i en kuppel af røg – de skal se ud og smage af det, de er. Jeg kan godt lide, når tingene er, hvad de er.

For mig er det også slående, at man kigger ud i det lille køkken, der har frembragt den vidunderlige ret, og så har de nærmest ingen redskaber, og der er varmt, og alligevel er maden så frisk.

Sidste gang var jeg i Can Tho, der ligger midt i Mekongdeltaet, og hvis jeg skal pege på min yndlingsrestaurant er det Nem Nuong Thanh Van."

Nem Nuong Thanh Van. Dai Lo Hoà Bình 17, Tân An, Ninh Kieu, Can Tho, Vietnam


En festlig aften i byen: Pluto, København

"Jeg elsker stemningen på Pluto. De har et vidunderligt team, der gør, at man føler sig taget hånd om og set, uden at det skal være fint. Hvis der ikke lige er en plads, får de fikset en ventecocktail ved baren.

Deres cocktails er vidunderlige, og jeg kan godt lide, at miljøet er afslappet på den måde, at alle må være der. Nogle af de bedste aftener er typisk dem, hvor man bare ville stoppe forbi til en snak, og man så ender med alt muligt mere.

Det synes jeg, stedet giver lyst til."

Pluto, Borgergade 16, 1300 København


 
Søllerød Kro i Nordsjælland har helt særlig betydning for Anita Klemensen. Foto: Ritzau Scanpix


Den helt store gourmetmiddag: Søllerød Kro

"Der er heldigvis mange muligheder i hele Danmark, men for mig har Søllerød Kro en helt særlig betydning.

Jeg stod i lære deroppe og arbejdede der efterfølgende. Og det hus og Jan Restorff forstår altid at ramme mig.

De kan i princippet det samme, som mange andre kan, men nogle gør det i mere pompøse omgivelser, og jeg elsker bare de gamle skæve huse, kroen ligger i.

Jeg kan godt hurtigt føle, at det bliver for fint, og jeg skal gøre mig umage for at passe ind, men på Søllerød Kro kan jeg altid passe ind."

Søllerød Kro, Søllerødvej 35, Holte


Det mest mindeværdige måltid: Le Cinq, Paris

"Der har været mange, men jeg vil nævne dengang, jeg havde inviteret min mor og min mormor på 89 år med på Le Cinq i Paris. Dengang havde den "kun" to michelinstjerner, men det var en helt ekstraordinær fransk fine dining-oplevelse.

Den slags har jeg været heldig at få en del af selv, fordi jeg har rejst med andre madfolk.

Men min mormor var lige ved at falde på røven, allerede da vi kom ind i foyeren, og der stod blomster for en halv million kroner i en opsats. Der var petit fours og brød i mængder, og bare min mormor rørte lidt på skulderen, stod tjenerne med sjaler i otte forskellige farver, så hun ikke skulle fryse.

De greb den virkelig, de ansatte. De kunne godt se, at det ikke var noget, vi gjorde hver lørdag. Min mormor er lige død, så jeg har netop tænkt tilbage på den middag."

Restaurant Le Cinq, Four Seasons Hotel George V, Avenue George V 31, Paris


 
Den legendariske nynordiske restaurant Fäviken, der lukkede sidste år. PR-foto


Længe har hun ønsket at besøge: Fäviken

"Jeg ville virkelig gerne opleve Fäviken i Sverige. Men Magnus Nilsson lukkede den jo sidste år, så det kommer ikke til at ske. Jeg hørte så meget godt om den, og det virkede meget imponerende, at han kun brugte de ingredienser, han kunne finde omkring sig. Men når det kommer til stykket, er de der nordiske og meget fermenterede måltider ikke altid mig. Måske derfor nåede jeg aldrig derop."

Fäviken, Åre, Jämtland, Sverige

Andre læser dette lige nu

Læs seneste udgaver

�